213. Соус из сморков с мозгами. Собрать ранней весной сморчки, взять 1/2 фунта и разрезать каждый сморчок на 4 части, вымочить в воде 15 минут.
Опустить в 2 бутылки кипящей воды с 2 ложками соли, варить 30 мин. до мягкости. Промыть под краном, нашинковать. Намочить бычий (воловий) мозг в воде, смыть кровь, снять плёночки, прокипятить 10 мин. в 2,5 стаканах воды, с 10 зёрнами красного перца, 1 лавровым листом, 1 столовой ложкой уксуса, 1 чайной ложкой соли, нарезать кусочками. Затем сделать мучную поджарку из 2 ложек муки и 50 г сливочного масла, развести 3 стаканами (1 бутылкой) цельного молока, прокипятить, опустить сморчки, вскипятить, положить 1/2 чайной ложки соли, мускатного ореха, 1/4 чайной ложки тёртого чёрного перца, измельчённый укроп, мозги, ещё раз вскипятить. Подавать в сотейниках или на блюдах с разварной говядиной - бульи.
214. Соус из шампиньонов с вином и сливками. Нарезать кружочками 1/2 фунта (200 г) шампиньонов, положить их в кастрюльку на сливочное масло, выжать сок из 1 лимона, подлить 2-3 ложки мясо-грибного бульона, тушить до мягкости.
В другой кастрюльке вскипятить 50 г масла с 1/2 ложкой муки, влить грибной соус, 1-2 рюмки белого вина (кто хочет 1/2 стакана сливок), вскипятить и всыпать шампиньоны. Снять с огня, слить в кастрюльку жидкость, добавить 2 желтка, по 1/2 чайной ложки соли и сахара, перемешать, нагреть до + 70-75 С, перелить на шампиньоны. Подают соус к отварным: цыплятам, телячьим ножкам, голове, телячьей грудинке.
215. Жареные рыжики, грузди, моховики в сметане. 2 фунта (800 г) этих грибов вскипятить в солёной воде, промыть в дуршлаге, обвалять в муке, поджарить на масле в сотейнике. Затем залить 2 стаканами сметаны, посыпать сверху сухарями, запечь в духовке.
216. Тушеные рыжики. Приготовляются так же, как и белые грибы, см. № 210.
217. Трюфели на шампанском. Взять 6 трюфелей, сложить в кастрюлю, покрыть тонкими ломтиками свежего шпика, залить бульонным жиром, сваренным без кореньев, влить 1 стакан шампанского (или столового виноградного вина), варить на слабом огне 30 мин. Переложить трюфели в другую кастрюлю, процедить жир из соуса на трюфели. Подать отдельно сливочное масло. Блюдо готовится на 6 персон.
218. Трюфели под соусом с мадерой. Готовится так же, как и № 217, только вливается 1 рюмка мадеры. Трюфели на блюде надо обложить крутонами из хлеба.
219. Тушеные яблоки к жаркому. Взять 10 яблок без сердцевины, очистить от кожицы, разрезать на 4 части, протушить с ложкой масла, 2 ложками сахара-песка, 3-4 ложками воды, до мягкости.
Подавать к жарким: утке, гусю, говядине.
220. Белая акация в тесте-кляре. Собрать 1 фунт (400 г) соцветий или молодых стручков белой акации, обмыть, обмакнуть в кляр (см.№ 91), опустить в кипящий фритюр (см.№ 90). Когда подрумянится, сложить на блюдо, пересыпать сахаром, подавать на стол.
Стручки и цветы жёлтой акации не использовать - ядовиты!
221. Аморетки. Мозги из воловьих костей опустить в кипяток на 3-5 мин., вынуть, обсушить, нарезать, переложить в кастрюлю, залить бульоном, посолить, положить 1/2 ложки сливочного масла и вскипятить на большом огне. Огарнировать шпинатом, щавелем, зелёным горохом и петрушкой.
222.Яйца выпускные по-старорусски. В кипящую, подсоленную с уксусом воду постепенно вливать яичную массу из 4-5 яиц, через отверстия с 2-копеечную монету. Кипятить 2,5 минут, выбрать яичный вар дуршлагом, подавать к щавелю, шпинату, горозу, крапиве.
223. Котлеты из мозгов по-новгородски. Варят в солёной воде котлеты из мозгов двух телячьих голов с уксусом, чёрным и красным перцем, лавровым листом, кардамоном, а затем протирают сквозь сито. Затем в мозговую массу добавляют 3-4 ложки сухарей, чёрного и красного перца, 1 луковицу, поджаренную в 1/2 ложки масла, 2 желтка, 1 яйцо, измельчённой зелёной петрушки - всё это смешать и сделать котлеты. Каждую котлету перед жарением на масле надо обмакивать в яичной болтушке и сухарях.
Котлеты подают к соусам с трюфелями.
224. Сосиски с фаршем из курятины, ветчины и вина - по-баварски. Взять 1 фунт ветчины (400 г) и по 1/2 фунта филея курицы, рябчика и шпика мелко изрубить, истолочь в ступке, вбить 1 яйцо, 2 желтка, всыпать щепотку перца, мускатного ореха, соли, влить 1/2 стакана малаги (рома), перемешать, нафаршировать вольвью кишку, но не слишком туго. Варить в бульоне 45 минут. Подаются к капусте.
225. Сосиски из раков. Сварить 50 шт. раков в солёной воде. Шейки и ножки изрубить с 1/2 фунта мяса, добавить 1 белую булку, вымоченную в молоке и выжатую, 3 ложки масла (можно 3 ложки ракового масла, выжаренного из рачьих скорлупок (2 стакана) в сливочном масле (1 стакан), 1 яйцо, 2 желтка, соли, перца, мускатного ореха, 5-6 тёртых шарлоток, 2 ложки сливок.
Всё это размешать, нафаршировать воловью или свиную кишку, перевязать нитками (чтобы образовалось 6-8 небольших сосисок длинною 8-10 см), сварить в кипятке пополам с молоком, поджарить в раковом масле, подавать к капусте, к зелёному горошку.
РАЗДЕЛ 6. БЛЮДА ИЗ МЯСА
Говядина
226. Разварная говядина - бульи. Взять 3-4 фунта мякоти горбушки огузка, выбить, придать круглую форму, перевязать нитками, опустить в посоленный кипяток, варить от 1 до 2 часов, с пучком зелени, досолить.
Затем нарезать тонкими ломтями поперёк волокон, выложить на блюдо, придать форму цельного куска, посыпать толчёными сухарями.
227. Говядина разварная с соусом из хрена со сметаной. Разварную говядину облить соусом из хрена со сметаной, поставить в духовку.
228. Говядина разварная с сыром. Приготовить картофельное пюре. Говядину вынуть из бульона, разрезать, облить 2 желтками, положить пюре, подрумянить в печи, облить её грибным соусом.
229. Рулет из разварной говядины. Взять говядину от ссека, вынуть кости, разбить пластом, свернуть в рулет, перевязать нитками, сварить. Нарезать косыми ломтиками, полить соусом.
230. Пудинг из разварной говядины. Вареную говядину измельчить, добавить 2 луковицы, поджарить их в 1 ложке масла, поджарить говядину с луком, посолить, влить 1 стакан сметаны, вбить 2-3 яйца, положить перец, 1/2 стакана сухарей, положить в кастрюльку, обмазанную сухарями и маслом, запечь, переложить на блюдо, облить соусом из шампиньонов.
231. Стуфат по-итальянски. Нашпиговать 6 фунтов говядины 1/4 фунта шпика, чесноком, красным перцем, гвоздикой, посолить, перевязать мясо нитками, положить в горшок, смазанный 1/4 фунта (100 г) сливочного масла. В горшок положить 5 лавровых листков, влить 2 стакана красного вина, замазать тестом крышку, поставить до утра в остывающую печь. Утром снять с пода, добавить ещё 1 стакан красного вина, 1 стакан мясного бульона, 1/2 стакана помидоров, поставить на плиту на слабый огонь, варить до обеда. Вынуть мясо, нарезать ломтями, облить соусом. Вино и помидоры положить за 2 часа до обеда.
232. Гусарская печень. Постный кусок говядины выбить, посолить, изжарить на вертеле или в печи, порезать наискось тонкими ломтями, переложить фаршем: измельчить 2 луковицы, положить 1 ложку масла, 1/8 фунта (50 г) тёртого швейцарского сыра, перца, соли, 2 желтка, 1/2 фунта сухарей, смешать и нафаршировать им жаркое, перевязать, облить соусом и стушить в кастрюле ещё 30 минут.
233. Гусарская печень с селёдкой. Посолить говядину 1/2 ложки соли. Положить в кастрюлю 1 луковицу, 2 моркови, 1,5 ложки масла, наверх говядину, тушить. Вынуть, надрезать куски в 8-9 местах и нафаршировать фаршем (1/2 большой селёдки изрубить, добавить 1 стакан ржаных сухарей, 6 зёрен чёрного и 2 зерна красного перца, 4 перышка зелёного лука, 1 яйцо, 1/2 ложки масла, смешать). Говядину с фаршем перевязать ниточкой, подлить бульона, тушить до готовности. Вынуть мясо, в соус положить 1/2 стакана ржаных сухарей, вскипятить, облить говядину.
234. Тушеная говядина с грибным соусом. Выбить скалкой 3 фунта мягкой говядины с края, посолить. 1/4 фунта (100 г) шпика нарезать ломтиками, разрезать 1 луковицу на 4 части, положить на дно кастрюли, сверху говядину. тушить. Затем обсыпать мясо ложкой муки и облить 3 стаканами кипятка, дать вскипеть 2 раза. Переложить говядину в другую кастрюлю, облить соусом.
12 маринованных грибов нашинковать, поджарить в 1 ложке масла, положить в соус, долить 2 ложки уксуса или сока крыжовника.
235. Говядина, тушеная с красным вином. 3 фунта (1,2 кг) говядины выбить и положить в горшок, добавить 1 луковицу, ложку зелёного лука, на дно и наверх ломтики шпика и ветчины, моркови, соли, перца. Подрумянить говядину, влить 2/3 стакана красного вина, 3/4 стакана сметаны, 1/3 стакана бульона, крышку обмазать тестом, поставить в духовку на 3 часа. Перед отпуском снять из соуса жир, шпик, влить 2 ложки уксуса или сока крыжовника, вскипятить. Мясо разрезать, уложить на блюдо и облить соусом.
236. Говядина-филей, тушеная с вином. Мясо нашинковать шпиком, обжарить на вертеле, поливая маслом и уксусом. Обжечь кусок сахара, развести 2 ложками воды, добавить муки, размешать, влить 1 стакан красного вина, уксус и бульон, облить ими говядину в кастрюле и тушить.
237. Тушеная говядина-рулет. Взять 2,5 фунта (900 г) филея, выбить пестиком, приготовить фарш из телятины с 4-5 трюфелями или сморчками, намазать фаршем мясо, посолить, нарезать ветчину ломтями, разложить на фарш, на него положить омлет из 3 яиц с 1/2 ложки масла. Филей свернуть в трубку, обернуть полотном, обвязать ниткой и положить в кастрюлю со шпиком, кореньями и пряностями, налить водой, тушить. Взять три стакана бульона, положить в него ложку муки, 1/2 ложки масла вскипятить, процедить. Положить рулет на блюдо и облить этим соусом.
