Эдуард Алькаев - Секреты русской кухни

Ознакомительная версия.

Крупу перебрать и обжарить на сухой сковороде до коричневого цвета. Воду вскипятить, опустить в нее обжаренную крупу и варить на медленном огне до готовности. Печень обработать, нарезать ломтиками и обжарить в жире до готовности (не пересушивая). Пропустить через мясорубку и, соединив с мелко нарубленным луком, обжарить в жире, посолить и поперчить, смешать с кашей.

Состав: гречневая крупа — 1/2 стакана, вода для варки — 2/3 стакана, жир — 4 ст. ложки, печень — 300 г, репчатый лук — 2 шт., соль, перец по вкусу.

Свежую капусту очистить от верхних загрязненных листьев. Предварительно вырезать из кочана кочерыжку, капусту мелко нарубить. Рубленую капусту обварить кипятком, откинуть на сито или дуршлаг и обдать холодной водой. Затем дать стечь воде, крепко отжать, сложить в кастрюлю или в высокостенную сковородку и, добавляя масло, прожарить до мягкости. Готовую капусту посолить и смешать с круто сваренными и порубленными яйцами.

Состав: свежая капуста — 1 кг, яйца — 5 шт., сливочное масло — 3 ст. ложки, соль — 1 ст. ложка.

Капусту перебрать, промыть в холодной воде несколько раз, откинуть на дуршлаг и сложить в кастрюлю, добавив растительного или топленого масла, и тушить до готовности. Отдельно обжарить мелко нарезанный репчатый лук, смешать его с капустой. Соль и перец добавить по вкусу.

Состав: квашеная капуста — 1 кг, репчатый лук — 2 шт., растительное масло — 4 ст.

Морковь очистить, промыть, пропустить через мясорубку и обжарить в масле. Вынуть морковь из сковороды, а в оставшемся жире обжарить муку и, охладив ее, соединить со сметаной. Добавить сюда же морковь, сваренные вкрутую рубленые яйца, зелень, соль и немного бульона. Все это хорошо перемешать.

Состав: морковь — 400 г, яйца — 2 шт., пшеничная мука — 1 ст. ложка, жир — 6 ст. ложек, сметана — 6 ст. ложек, сахарный песок — 1 ст. ложка, соль по вкусу.

Яблоки очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками, обсыпать сахаром, сбрызнуть коньяком (водкой), дать постоять 1,5–2 часа и использовать в начинку.

Состав: яблоки — 500 г, сахарный песок — 4 ст. ложки, коньяк или водка — 1/2 рюмки.

Мак промыть в теплой воде, положить его в кастрюлю с медом и варить, помешивая, 5–8 минут. Использовать охлажденным.

Состав: мак — 10–12 ст. ложек, мед — 6 ст. ложек.

Вишню с удаленными косточками пересыпать сахаром и оставить на четыре часа. Сок слить и использовать для сладких соусов.

Состав: вишня — 400 г, сахарный песок — 4 ст. ложки.

Сухие фрукты тщательно промыть, залить водой, чтобы она только покрыла их, поставить варить на 1015 минут. Затем из урюка и чернослива вынуть косточки, сваренные сухофрукты пропустить через мясорубку, в полученное пюре добавить сахар и все хорошо перемешать. Изюм можно не варить, а залить кипятком на 3–5 минут.

Состав: урюк — 1 стакан, чернослив — 1 стакан, изюм — 1/2 стакана, сахарный песок — 2 ст. ложки.

Орехи перебирать и поджарить, добавить часть сахарного песка, 1/5 яйца и пропустить массу через мясорубку.

Состав: орехи — 8 г, сахарный песок — 60 г, вода — 35 г, яйцо — 1 шт.

Черемуху перебрать, размолоть, залить горячей водой и дать ей набухнуть. Добавить сахар и хорошо перемешать.

Состав: сухая черемуха — 200 г, сахарный песок — 1 стакан, вода — 1 стакан.

Сливу или абрикос с удаленными косточками пересыпать сахаром и оставить на 4 часа. Сок слить.

Состав: слива или абрикос — 400 г, сахарный песок — 4 ст. ложки.

Посуду с шоколадом поставить в горячую воду. К распущенному шоколаду добавить сливки или сметану, какао, вымешать и охладить. Тем временем растереть добела сливочное масло с сахарной пудрой и ванилином. Шоколадную массу разогреть до полужидкого состояния, влить в растертое масло, добавить коньяк и хорошо растереть.

Состав: шоколад — 200 г, сливки или сметана — 1 стакан, сливочное масло — 250 г, сахарная пудра — 1/2 стакана, какао — 3 ст. ложки, щепотка ванилина, коньяк — 1 ст. ложка.

В сахарную пудру вбить яйца и, непрерывно помешивая, нагревать до тех пор, пока не распустится сахар, затем охладить. В охлажденную яичную массу положить сливочное масло, хорошо его растереть и добавить ванилин и спирт.

Состав: сливочное масло — 300 г, сахарная пудра — 1 стакан, яйца — 3 шт., щепотка ванилина, коньяк — 1 ст. ложка.

В сливочно-масляный крем добавить ванилин по вкусу и спирт (до нежной остроты).

В сливочно-масляный крем добавить горький растертый миндаль, ликер, спирт (до нежной остроты). Крем окрасить в светло-зеленый цвет (пищевым красителем).

Состав: сливочно-масляный крем, растертый миндаль — 1 ч. ложка, ликер — 1–2 ч. ложки, спирт.

В сливочно-масляный крем добавить немного пищевого красителя, ванилин, спирт по вкусу. Крем окрашивается в красный цвет.

Состав: сливочно-масляный крем, пищевой розовый краситель, ванилин, немного спирта.

В сливочно-масляный крем добавить лимонную цедру или мелкотертый лимонный цукат, ванилин, спирт по вкусу. Крем окрашивается в желтый цвет.

Состав: сливочно-масляный крем, лимонная цедра — 1–2 ч. ложки, ванилин, немного спирта.

В сливочно-масляный крем добавить жареные ореховые ядра, ром, ванилин и спирт по вкусу.

Состав: сливочно-масляный крем, растертые орехи — 1–2 ст. ложки, ванилин, немного спирта, ром — 1–2 ч. ложки.

В сливочно-масляный крем добавить апельсиновые цукаты. Крем можно окрасить красной и желтой или желто-оранжевой пищевой краской.

Состав: сливочно-масляный крем, апельсиновые цукаты — 1–2 ч. ложки.

Сварить крепкий кофе. В сливочно-масляный крем добавить кофе, ванилин и спирт по вкусу.

Состав: сливочно-масляный крем, вареный крепкий кофе — 1–2 ст. ложки, ванилин, спирт по вкусу.

В сливочно-масляный крем добавить шоколад, какао, спирт по вкусу.

Состав: сливочно-масляный крем, шоколад — 100 г, какао — 1–2 ч. ложки, немного спирта.

Хорошо растереть желтки с сахаром и мукой, развести их молоком и, непрерывно помешивая (только в одну сторону), довести до кипения, добавить ванилин и охладить.

Состав: молоко — 1 л, сахарный песок — 1,5 стакана, желтки — 8 шт., мука — 1/2 стакана, ванилин по вкусу.

Желтки хорошо растереть с сахаром и какао, добавить распущенный в кипящем молоке шоколад и довести до кипения, после чего охладить.

Состав: молоко — 1,2 л, сахарный песок — 1 стакан, желтки — 8 шт., какао — 1 ст. ложка, шоколад — 100 г.

Хорошо растереть желтки с сахаром и мукой. Прокипятить свежие сливки (250 г), ими заварить растертые желтки (помешивая только в одну сторону), добавить взбитые сливки (250 г), ванилин и перемешать. Сливки необходимо взбивать охлажденными.

Состав: сливки — 500 г, сахарный песок — 1 стакан, желтки — 8 шт., мука — 1 ст. ложка, ванилин.

Желтки с сахарной пудрой и тертой лимонной корочкой растереть добела, заварить в кипящем белом вине (помешивая только в одну сторону), затем поставить на огонь и, продолжая помешивать, довести до кипения.

Ознакомительная версия.