Наливки. Способ производства этих напитков заключался в том, что фрукты и ягоды заливались крепкоградусной спиртной жидкостью. Из инструкции Корчемной конторе, данной в 1753 г., можно получить представление об используемых для этой цели плодах: «Об осмотре и о пропуске привозимых по данным провозным выписям простаго и двойнаго вина и водок, и наливнаго на ягоды, яблоки, груши и дули вина…» [396]. Более широкий список представлен в доношении, поданном в Комиссию о коммерции при Правительствующем сенате в 1761 г.: «яко-то ягод вишен, которыя за морем наливают Французскою водкою и привозят в Россию к портам, и именуется кирш; да из онагож делают и ратафию; черники, голубицы, брусники, малины, смородины, дуль, груш и яблок…» [397].
Для приготовления наливок можно было использовать как вино, так и водку: «Свободно мне коронному поверенному для продажи в своих откупных местах вино и водку на фрукты наливать» [398]. В первом случае это была винная наливка, во втором – водочная. И облагались они разной пошлиной: «Пошлину взимаемую с питей по Новороссийским Губерниям, установить с 1823 года: с вина пеннаго и полугарнаго по одному рублю, с водки одинарной или трехпробной по 2 рубли, с наливки винной по 1 рублю, а с водочной по 2 рубли с ведра» [399]. Водочные наливки еще назывались наливками высших сортов: «§ 35. Сверх того дозволяется в штофных и ведерных лавочках продавать приготовляемые из хлебнаго же вина напитки высшей доброты на манер иностранных, как то: Французския водки, коньяк, ром, бальзам, ратафии или наливки высших сортов и ликеры, также водки сладкия, пиво и портер на манер Английских, узаконенными мерами для отпуска в домы» [400].
К сожалению, так и не удалось точно выяснить, чем же простые русские сладкие водки отличались от сладких водок на манер иностранных. Но отличия, несомненно, были. Иначе в назначаемых ценах, например для Иркутской губернии, не было бы такой разительной разницы: «полугарному вину по 10 и 11 рублей, водкам ординарным по 20 и 22 руб., водкам на манер иностранной в виде вейновой, по 40 и 44 руб., в виде Французской по 26 и 28 руб., водкам сладким по 26 и 28 руб., и наливкам, из хлебнаго вина составляемым, по 12 и 13 руб. за каждое ведро» [401]. Здесь хорошо видно, что сладкая водка примерно в полтора раза дешевле – на манер иностранной в виде вейновой. Можно только предположить, что все дело в количестве и качестве специй. То, что цена существенно от них зависит, видно из продолжения только что процитированного закона: «водки сладкия и на манер Французской, дозволяется продавать и низшими против назначенных ценами, по соразмерности уменьшения таковых цен специям, в состав водок входящим».
Приведенными терминами исчерпывается список водок и водочных изделий, бытовавших в царской России. И если с привозимыми иностранными напитками все более или менее ясно, то что представляли собой некоторые отечественные водочные изделия – до сих пор сказать затруднительно. Дело в том, что начиная с конца XVIII века интенсивное выделывание и распространение получили напитки «на манер или наподобие иностранных». При этом ни обыватели, ни законодатели не затрудняли себя изобретением новых названий и применяли по отношению к изготовленным на русской земле, зачастую совсем из других припасов, напиткам те же названия – французская и гданьская водки, коньяк, ром, бальзам и т. п. И если вначале пытались соблюсти хотя бы сырьевую идентичность: «где виноград растет изобильно, вейновыя и на подобие Французской водки должно составлять не иначе, как из тамошняго винограда и приготовляемаго из него вина» [402], то уже в Уставе о питейном сборе 1817 г. водочным заводчикам дается право делать все водочные изделия из казенного хлебного вина: «§ 14. Из сего вина позволяется делать водки следующаго рода: 1) Ординарныя. 2) Подслащенныя медом или сахаром, с разными специями. 3) Бальзам. 4) Коньяк. 5) Ром. 6) Ликеры. 7) Ратафий или наливки высшей доброты» [403]. О том же говорит указ, в котором регламентируется ассортимент напитков в местах для питейной продажи. Там наряду с водками нехлебными всякого рода российского произведения «дозволяется продавать: 1) приготовляемые из хлебнаго же вина напитки высшей доброты на манер иностранных, как то: Французския водки, коньяк, ром, бальзам, ратафии, или наливки высших сортов и ликеры, также сладкия водки» [404].
Что при этом представляли собой ром или коньяк, сделанные из хлебного вина, можно только догадываться. Если учесть еще, что выдержка в бочках для коньяка тогда не применялась, не говоря уж о роме, то загадка на уровне представлений становится неразрешимой. Остается надеяться, что работа новых поколений исследователей в архивах позволит разобраться когда-нибудь с этим интересным вопросом.
Продукция дворянских поместий
Главное отличие домашнего дворянского производства от коммерческого заключалось в тщательнейшей очистке хлебного вина. Ранее, рассматривая различные категории водочных изделий, мы видели: максимум, что обязаны были делать водочные заводчики с целью очищения, это производить дополнительную перегонку простого вина. Мастера в дворянском хозяйстве никогда не ограничивались простой дополнительной перегонкой, а, как уже говорилось, использовали различные коагулянты (молоко, яичный белок, осетровый клей) и обработку древесным углем. Полученные таким образом напитки представляли собой великолепный пример русского дистилляторского искусства, и их отличительной чертой, наряду с благородной мягкостью, был бережно сохраненный аромат зернового хлеба.
Но на этом чаще всего не останавливались. Дальше начинались безграничные вариации с использованием различных вкусо-ароматических ингредиентов. Ароматические вещества в русском дистилляторском производстве использовались в основном растительного происхождения. Редко, но все-таки встречалась и такая «животная» экзотика, как бобровая струя, мускус кабарги, китовая амбра. Зато в ход шло чуть ли не все, что растет: от неизвестной травки под окном до дорогущих экзотических пряностей. «Водкоделы» XVII–XVIII вв. были чистыми эмпириками и использовали те или иные специи «чисто по понятиям», так что придется привести более позднюю классификацию, датированную 1871 г. Простите за очередную длинную цитату, но она того стоит: «Число растительных веществ, употребляемых для ароматизирования водок, весьма велико. Травы, семена, коренья и т. п., отличающиеся своим приятным запахом или вкусом, служат для этой цели. Если водка должна иметь горький вкус, то употребляются также и горькия составные части растений… По свойствам, вследствие которых употребляются растительные вещества, и по способу и роду их обработывания, они могут быть подразделены на три класса. Первый класс заключает в себе растительныя вещества, которыя употребляются ради содержания ими эфирных масел, т. е. ради летучих ароматических веществ. Сюда относятся, семена тмина, аниса, сельдерея, кардамона, можжевеловыя ягоды, лимонныя корки, мята, цветы апельсинов, роз, горькие миндали и много других веществ…
Второй класс заключает такия растительные вещества, которыя употребляются для приготовления водок кроме как по содержанию в них эфирных масел, еще и вследствие содержания ими вытяжных, именно горьких составных частей. Их можно назвать ароматически-горькими веществами. Сюда относятся померанцовыя корки, померанцовые плоды, ваниль, корица, гвоздика, касатик, галгановый корень, полынь, жареный кофе и много других…
Третий класс растительных веществ, употребляемых для производства сладких водок, заключает в себе свежие плоды. Сюда относятся: малина, вишни, земляника, апельсины, ананасы и т. п.» [405].
Только в одной рецептурной книге 1805 г. я насчитал более 200 различных ингредиентов и 315 рецептов на их основе. Изготовление водок происходило путем настаивания рецептурных составляющих в течение времени, необходимого для извлечения экстрактов (обычно этот период составлял от трех до двадцати дней), и последующей перегонки в домашних перегонных кубах.
В литературе я неоднократно встречал сведения о том, что у каждого уважающего себя помещика в запасе непременно были водки (настойки) на все буквы алфавита.
Анисовая
Березовая
Вишневая
Грушевая
Дынная
Ежевичная
Желудевая
Зверобойная
Ирговая
Калиновая
Лимонная
Малиновая
Мятная
Ноготковая
Облепиховая
Полынная
Перцовая
Рябиновая
Смородиновая
Тминная
Укропная
Фисташковая
Хренная
Цикорная
Черемуховая
Шалфейная
Щавелевая
Эстрагонная
Яблочная
Более того, на сайте московского завода «Кристалл» историк и писатель Александр Никишин пишет: «Порой во время застолий у помещиков устраивалось своеобразное развлечение, которое состояло в том, что гости задумывали слово и наливали в рюмку по несколько капель разных водок на каждую букву этого слова, а хозяин по вкусу этих „коктейлей“ пытался определить задуманное слово. Иногда специалисты определяли такие длинные и сложные слова, как „Навуходоносор“, включающее смесь десятка водок. Все это свидетельствует не только об изобретательности русских составителей „коктейлей“, но и об их высокой культуре питья, ибо главным было сохранение ясности ума, трезвости суждения, высокой способности различить оттенки аромата, уметь их выделять из самой сложной смеси».
