За 1,5 ч. до отпуска 500 г куриного филе мелко порубить, пропустить через мясорубку, смешать с 2 – 3 сырыми белками и 1/2 стакана холодной воды, размешать до однородного состояния, согреть стаканом горячего бульона, тотчас сразу влить в кипящий бульон, размешать, отставить бульон на край плиты, неплотно накрыв крышкой. Через 1,5 ч. выложить свернувшуюся оттяжку на натянутую мокрую салфетку. Через оттяжку процедить весь бульон (оттяжку варить 1,5 ч.), вскипятить и подавать.
Этот бульон, приготовленный тем или другим способом, подается:
– к завтраку– в чашках;
– к обеду– с зеленым укропом, кервелем, эстрагоном; с гренками, пирожками; с отдельно отваренным рисом и рисовыми крокетами; с отдельно отваренной перловой крупой; с клецками.
1,3 – 1,4 кг индейки, 50 г масла, 300 г белых кореньев, пучок зелени, 500 г говяжьей вырезки, 2 – 3 белка, укроп
Взять индейку весом 1,2 – 1,3 кг, выпотрошить, вымыть. Крылышки и ножки отрезать, разрезать по суставам, обжарить в маленькой кастрюльке в 2 ст. ложках масла.
Из оставшейся индейки сварить бульон с кореньями и пучком зелени. Положить в него и обжаренные крылышки и ножки. Когда филе индейки сварится (следите, чтобы оно не переварилось), срезать его с костей, положить в пароварку для того, чтобы это филе подать на второе блюдо с рисом и подливкой.
Бульон можно подавать: с пирожками; с отдельно отваренным рисом; с кнелями из той же индейки; с рисом и раковыми шейками, зеленым укропом и петрушкой.
Если индейка очень крупная, то бульон можно сварить из потрохов, а саму индейку зажарить.
400 г говядины, 300 г основных кореньев, 800 г костей (от жареной телятины), 2 – 3 горошины душистого перца, 1/2 лаврового листа, 1 гвоздика, 4 г кардамона
На оттяжку:400 г мягкой сырой телятины, 3 белка, укроп
Вскипятить три раза бульон из 400 г говядины. Снять накипь, процедить. Положить 300 г основных не поджаренных кореньев, 800 г оставшихся от жареной телятины костей, разбив их предварительно, слегка присолить и варить.
Приготовить оттяжку: взять 400 г телятины, мелко порубить ее, истолочь или пропустить через мясорубку, переложить в миску, добавить 3 взбитых белка, влить 1/2 стакана холодной воды, размешать до получения однородной массы. За 1,5 ч. до отпуска развести массу стаканом горячего бульона, размешать, влить в кипящий бульон, отставить кастрюлю на край плиты, неплотно накрыть крышкой, варить на малом огне 1,5 ч., процедить через салфетку.
Этот бульон подают с клецками, вермишелью, рисом, перловой крупой, домашней лапшой.
Бульон из баранины с кореньями
На бульон:400 г говядины с костями, 800 г жареной баранины с костями, 1 зубчик чеснока, 300 г основных кореньев, пучок зелени, 1 луковица, 2 – 3 горошины душистого перца, 1/2 лаврового листа, 1 гвоздика, 4 г кардамона
На оттяжку:400 г нежирной баранины, 3 белка, 1/2 стакана воды, 400 г мелко нашинкованных кореньев (моркови, петрушки, сельдерея, репы и брюквы)
укроп, щепотка шафрана, сушеный барбарис – по желанию.
Готовится так же, как из телятины. Однако, прежде чем жарить баранину, ее надо нашпиговать 1 зубчиком чеснока. Бульон нужно очистить оттяжкой из 400 г баранины. За 1,5 ч. до подачи к столу вскипятить в соленой воде мелко нашинкованные коренья – морковь, петрушку, сельдерей, репу и брюкву, нарезанные ломтиками, откинуть на дуршлаг, залить процеженным бульоном, сварить, переложить в миску, залить очищенным и процеженным бульоном, подавать. В этот бульон можно положить щепотку шафрана. Добавив шафран, следует довести бульон до кипения. К столу вместо молотого перца подают молотый высушенный барбарис. В бульон можно положить баранину, разрезанную на порции.
Бульон грибной с расстегаем
40 г грибов белых сушеных, 1/2 морковки, 1/2 луковицы, петрушка, специи
Грибной бульон варят с луком, морковью и петрушкой. За 10 – 15 мин. до окончания варки в него положить лавровый лист, перец горошком и соль.
Готовый бульон процедить. Вареные грибы использовать для начинки расстегая. Подавать бульон в чашках.
К нему подать расстегай, кулебяку или жареный пирог с грибами.
4 клубня картофеля, 1 головка лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 л воды, соль по вкусу
Очищенный картофель нарезать тонкими кружочками, лук – полукольцами. Картофель залить кипящей соленой водой (чистить картофель нужно перед самой варкой, иначе клубни потемнеют), довести до кипения, варить 5 – 6 мин., после чего оставить на плите настаиваться без нагревания 8 – 10 мин. и только затем подать к столу.
К картофельной похлебке идет рубленый репчатый лук с растительным маслом. Каждый из обедающих сам дозирует лук с маслом.
Такую похлебку едят без хлеба.
Похлебка с квашеной капустой
400 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сметаны, 1 л воды
Квашеную капусту использовать вместе с рассолом. (Капусту нельзя держать без рассола ни одной минуты, так как сразу же разрушается витамин С – под воздействием кислорода воздуха, света.)
Капусту залить кипящей соленой водой, добавить мелко рубленную луковицу, натертую на крупной терке морковь. Похлебку довести до кипения и варить до готовности, плотно закрыв крышкой, после чего дать настояться в течение 15 – 20 мин.
Похлебка с картофелем, пшеном и помидорами
6 картофелин, 1 морковь, 1 головка лука, 3 – 4 помидора, 200 г сметаны, 2 ст. ложки пшена, соль, зелень
В глубокую посуду положить репчатый лук и поджарить. Когда он подрумянится, положить мелко нарезанные морковь и свежие помидоры, добавить немного воды, закрыть крышкой и тушить до полуготовности. Затем залить кипятком, посолить и дать вскипеть. После этого в кипящую воду опустить нарезанный картофель и хорошо промытое пшено. Закрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности. В конце варки влить сметану и вскипятить. При подаче посыпать зеленью петрушки или укропа.
Похлебка из пшена с овощами
3 ст. ложки пшена, 1 луковица, 1 морковь, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 л воды, соль по вкусу
Пшено тщательно промыть, добавить рубленую морковь, залить кипятком, довести до кипения и варить до готовности. Затем кастрюлю с похлебкой поставить на деревянную доску (чтобы через дно не уходило тепло), закрыть плотно крышкой и настаивать в течение 15 – 20 мин.
Репчатый лук мелко нарубить, смешать со сливочным маслом и положить в готовую похлебку. При желании можно добавить в похлебку сметану.
Похлебка из перловой крупыс овощами
3 ст. ложки перловой крупы, 1 картофелина, 1/2 кочана капусты, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка майонеза, 1 л воды, соль по вкусу
Перловую крупу промыть, залить горячей соленой водой и варить до готовности, после чего добавить нарезанный кружочками очищенный картофель, довести до кипения, положить капусту и настаивать 15 – 20 мин. при слабом нагревании. Заправить смесью из сметаны и майонеза.
Похлебка с рисом и овощами
3 ст. ложки риса, 2 стручка болгарского перца, 2 помидора, 2 ст. ложки растительного масла, 1 л воды, соль по вкусу
Промытый и перебранный рис залить горячей соленой водой, довести до кипения, положить мелко рубленный перец (вместе с семенами), нарезанный помидор, снова довести до кипения, добавить растительное масло и настоять 8 – 10 мин.
1 л воды, 1 большая луковица, 1 шт. лука-порея, 5 горошин черного перца, петрушка, сельдерей, укроп, соль по вкусу
Корни петрушки и сельдерея нарезать соломкой и положить в кипящую воду. Репчатый и лук-порей мелко нарезать, перетереть с солью в ступке и засыпать в кипящий бульон. Добавить черный перец. Через 7 – 10 мин. посолить и засыпать мелко нарезанную зелень петрушки, сельдерея и укропа. Дать прокипеть 3 мин. и снять с огня. Перед подачей на стол похлебка должна настаиваться в кастрюле под крышкой 7 мин.
