Ознакомительная версия.
Булочки с джемом
Требуется: 1 кг белой муки, 2 стакана молока, 150 г сливочного масла, 1/2 стакана сахара, 4 яйца, соль, 50 г дрожжей, ванилин.
Для начинки: 1–1/2 стакана джема, повидла или варенья, яйцо.
Способ приготовления. Хорошо просейте муку и приготовьте тесто опарным способом: слегка подогрейте молоко и растворите в нем дрожжи так, чтобы не было комков. Осторожно всыпьте половину муки, перемешайте до однородного состояния и поставьте в теплое место на 2–4 ч. Когда опара увеличится в объеме в 2–3 раза, а потом начнет опускаться, вмешайте в нее соль, сахар, остальную муку и яйца. Еще раз хорошо вымесите и поставьте подниматься в тепло на 1–2 ч (один или два раза обомните тесто во время созревания).
Готовое тесто, вымешенное до гладкости, не должно прилипать к рукам и к стенкам посуды. Выложите его на стол и нарежьте на равные кусочки (весом не более 100 г). Сформуйте из теста булочки и положите на противень, смазанный маслом, а затем поставьте на расстойку на 10–15 мин, накрыв легкой салфеткой, чтобы они не подсохли. Осторожно сделайте в центре булочек углубления, заполните их джемом и смажьте яйцом. Выпекайте при температуре 200–250 град. приблизительно 20 мин.
Кулинарные хитрости
Для того чтобы изделия из тонко молотой муки долго не черствели, остужать их надо при комнатной температуре, накрыв полотняной салфеткой.
Требуется: 1 кг пшеничной муки, 150 г сливочного масла, 2 стакана молока, 1 стакан сахара, 3 яйца, 1/2 стакана кагора или красного вина, 1 ст. л. какао, 250 г очищенных грецких орехов, соль, 50 г дрожжей, ванилин.
Способ приготовления. Муку хорошо просейте один-два раза и приготовьте тесто безопарным способом. Разведите дрожжи в теплом молоке и хорошо размешайте. Влейте кагор или вино, сахар, взбитые яйца, соль, какао, масло, муку и измельченные орехи, все перемешайте и вымесите пышное тесто, легко отстающее от от рук. Затем положите тесто в посуду, завяжите полотняной, но не слишком плотной салфеткой и поставьте в тепло для созревания. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, вымесите его еще раз и поставьте расстаиваться вторично.
Готовое тесто сформуйте в одну большую булку (лучше длинную, а не круглую), осторожно уложите на смазанный маслом противень и поставьте расстаиваться на 60 мин в тепло. Выпекайте булку при температуре 200–210 град. в течение 1–1/2 ч. Готовую булку покройте глазурью.
Интересные факты
Известно, что выпечку с маком очень любил король Франции Людовик ХIII. Для него специально выращивали особый сорт мака, сочный и нежный, который использовался в выпечке рулетов и маковых булочек.
Требуется: 1 кг муки, по 1 стакану молока и сахара, 2 яйца, 100 г сливочного масла, соль, 30 г дрожжей.
Для начинки: по 1 стакану мака и сахара, 1/2 стакана цветочного меда.
Способ приготовления. Муку просейте и приготовьте тесто опарным способом: подогрейте молоко и разведите в нем дрожжи, добавьте половину муки и половину сахара, поставьте зреть на 2–4 ч в тепло. Когда опара увеличится в объеме в 2–3 раза, осторожно струйкой вмешайте оставшуюся муку, яйца, соль и вторую половину сахара (лучше сахарной пудры). Оставьте тесто зреть 1–2 ч.
Мак просейте, промойте в горячей воде, залейте водой или молоком, поставьте на огонь и доведите до кипения. Затем откиньте на сито, воду слейте, охладите. Остывший мак пропустите через мясорубку один-два раза и смешайте с сахаром и медом. Готовое тесто раскатайте на столе в пласт толщиной 1 см и положите на него мак, разровняйте его по всему пласту и сверните тесто в трубку. Рулет осторожно уложите на металлический лист и поставьте в тепло для расстойки. Затем смажьте рулет взбитым яйцом и через несколько минут выпекайте при температуре 200–210 град. в течение 40–50 мин.
Интересные факты
Валованы — это выпеченные из пресного слоеного теста невысокие корзиночки с плоским дном диметром 4–6 см. Валованы используют для подачи закусок — икры, кнельной массы, куриного мяса с шампиньонами и т. д.
Требуется: 1/2 кг пшеничной муки, 300 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, по 1 ст. л. уксуса и сахара, соль, 1 стакан воды.
Способ приготовления. Муку просейте, охлажденное сливочное масло порубите, смешайте с мукой и взбитыми яйцами, добавьте немного воды, соль, сахар и уксус и вымесите крутое пресное тесто. Раскатайте его в пласт толщиной 5 мм и гофрированной выемкой круглой или овальной формы вырежите по две лепешки на каждый валован. Половину лепешек положите на смоченный холодной водой лист и смажьте их яйцом. На них кругом наложите вторые лепешки, так чтобы получилась корзиночка, и смажьте яйцом или яичным меланжем еще раз. Выпекайте валованы при температуре 250–260 град. в течение 25–30 мин.
Интересные факты
Профитроли — это маленькие соленые хлебцы, которые подаются к прозрачным супам, а также к сладким блюдам (в этом случае в тесто добавляется больше сахара).
Требуется: 300 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 5 яиц, 1 стакан воды, 1 ст. л. сахара, соль, 40 г маргарина.
Способ приготовления. Муку просейте раз или два, вмешайте по одному яйца (хорошо, если они будут взбиты), соль, сахар, масло и воду так, чтобы тесто было мягким и гладким. Смажьте жиром противень и выпускайте на него профитроли из кулинарного мешка в виде маленьких кружочков, палочек, спиралек и т. д. (по 4–5 см в диаметре). Выпекайте в горячем духовом шкафу до светло-золотистого цвета.
Профитроли со сливками в шоколадном соусе
Требуется: 300 г пшеничной муки тонкого помола, 100 г сливочного масла, 5 яиц, 2 ст. л. сахара, соль, по 1/2 стакана воды и сливок.
Для шоколадного соуса: по 100 г шоколада и сливочного масла, яйцо, ванилин.
Способ приготовления. Замесите тесто, как указано выше, вместо воды или в половину ее нормы добавьте сливки. Испеките профитроли в горячей печи и еще горячими залейте шоколадным соусом.
Для шоколадного соуса разогрейте сливочное масло, вбейте в него яйцо — по отдельности белок и желток. Растопите на водяной бане шоколад и соедините с маслом. Прогрейте (но не доводите до кипения) масло с шоколадом на водяной бане в течение 15–20 мин. Охладите при комнатной температуре.
Хлебобулочные изделия народов кавказа и средней азии
Требуется: 900 г муки, 300 г ядер грецких орехов, 200 г сахара, 125 г сливочного масла, 100 г дрожжей, 2 стакана молока, 3 яйца, 1/2 стакана кагора, 1 ст. л. какао, соль.
Способ приготовления. Разведите дрожжи в подогретом молоке и разотрите их до однородности. Влейте кагор, положите сахар, яйца, соль, какао, масло, муку, мелко порубленный орех. Массу перемешайте и выбейте на столе. После этого накройте тесто салфеткой и поставьте в тепло. Когда оно увеличится в объеме в 2 раза, выбейте его вторично и снова уберите в тепло до готовности. Из готового теста сформуйте одну большую булку, уложите на металлический лист, смазанный маслом, и поставьте в тепло на расстойку на 1–2 ч. Выпекайте булку при температуре 200–210 град. в течение 1 ч.
Кулинарные хитрости
Дрожжи годятся для употребления (сохраняют свою газообразующую способность), если опущенные в воду, они всплывают на поверхность. Если дрожжи требуется сохранить в течение 1–2 дней, их следует плотно вдавить в чашку или в стакан, которые необходимо перевернуть и поставить вверх дном на блюдце с налитой водой.
Требуется: 350 г баранины, 70 г курдючного сала, 250 г репчатого лука, 300 г пшеничной муки, 1 стакан молока, 3/4 стакана воды, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления. Мелко нарубите баранину и репчатый лук, тщательно перемешайте, заправьте солью и перцем. Раскатайте лепешки из крутого пресного теста, в середину каждой лепешки уложите фарш, кусочек курдючного сала и защипните края, придав изделиям круглую форму. Манты отварите на пару. Затем залейте мясным бульоном и кислым молоком, посыпьте перцем и зеленью.
Требуется: 300 г пшеничной муки, 30 г сливочного масла, 70 г хлопкового масла.
Способ приготовления. Замесите пресное тесто, раскатайте лепешку диаметром в 15–20 см и толщиной 1 1/2 см, смажьте ее маслом (края не смазывайте). Затем закатайте с обеих сторон, перекрутите, концы сожмите и сплюсните, придав изделию форму лепешки. Лепешку зажарьте во фритюре.
Ознакомительная версия.
