Исай Фельдман - Кухня народов СССР

Наиболее употребляемое мясо – баранина. Гораздо реже используют здесь говядину, конину, птицу. Особенностью приготовления мясных блюд является то, что мясо от костей не отделяется. И в супах, и во вторых блюдах оно варится и обжаривается вместе с костью. Большинство таких блюд состоит из одного мясного компонента и лишено всякого гарнира, не считая лука. Широко распространены комбинации из мяса и отварного теста. Самыми популярными блюдами узбекской кухни являются манты (мучные изделия типа крупных пельменей), лагман (лапша), манпар (вид лапши, приготовляемой с мясом).

Рыбой Узбекистан никогда не был богат, а завоз рыбы сюда себя не оправдал, – у населения она не прививается. Не признают коренные жители грибов, баклажанов, ограничено здесь употребление яиц.

Хлеб заменяют лепешки, выпекаемые в тандырах (печах). Колоколообразный тандыр обмуровывают кирпичом. Внутри разводят огонь, и после того как стенки раскалятся, приступают к выпечке лепешек, пирожков. Работа узбека, выпекающего лепешки, – работа виртуоза – большого мастера своего дела.

Довольно значительное место в узбекской кухне занимают супы. По консистенции они гораздо более плотные, чем обычные европейские супы, и очень часто скорее напоминают кашицу. Эти супы жирны, наваристы, поскольку содержат курдючное сало или топленое масло, даже если отсутствует мясо. Специфическим является употребление в супах местных круп – маша (мелкой среднеазиатской фасоли), джугары (сорго), а также риса, кукурузы и др. Из овощей к супам добавляют обязательно морковь, репу, тыкву. Что же касается лука, то его закладка в супы гораздо больше, чем в европейской кухне. Еще одна особенность узбекской кухни – это употребление катыка и сузьмы для приготовления кисломолочных супов, что придает им совершенно особый кисловатый привкус, повышает их калорийность и усваиваемость. Первые блюда подают обычно в чашах (касах). Наиболее распространенными супами являются шурпа, мастава, атала, угра, пиева и кисломолочные супы (катыкли).

Овощи в узбекской кухне в качестве самостоятельных блюд практически не применяются. Они либо идут в супы, либо выступают в роли закуски к мясным блюдам и пловам и в этом случае их употребляют сырыми. Но чаще всего овощи служат полуфабрикатами к зерновым, мучным или мясным блюдам: зирвак к плову или шавле, начинка к салие, ваджа к лагману или шиме. В этом случае овощи обжаривают в большом количестве жира.

Характерным для узбекской кухни является повышенное употребление в пищу пряностей, например, красного перца, базилика, куркумы, укропа, кинзы, мяты, эстрагона. Из приправ популярны барбарис и бужгун. Чеснок используется сравнительно редко.

В узбекской кухне очень распространена варка на пару. Для этой цели употребляют медные или алюминиевые многоярусные сосуды с решетками.

Излюбленное национальное блюдо – знаменитый плов. В узбекской кухне существуют десятки различных способов приготовления плова – это каварма палов, ивитма палов, кавитак палов, сарымсак палов, казы палов, хоразм палов, сафаки палов и т. д. Имеются пловы, состав которых зависит от назначения (простой, свадебный, праздничный, летний, зимний). Ряд пловов отличается тем, что в них содержится различное мясо, так как нередко вместо баранины используют казы (конская колбаса), постдумба (курдючная оболочка), перепелки, фазаны, куры. Не всегда в состав пловов входит и рис. Иногда он составляет лишь часть плова, а порой полностью заменяется пшеницей, горохом или машем. Но для большинства пловов сохраняется классический набор продуктов: баранина, рис, морковь, лук, изюм или урюк и пряности.

Любят узбеки джургат – продукт типа простокваши и чакку – откинутое кислое молоко. Из чакки готовят курут – сухое кислое молоко. Добавив в чакку муку, соль, иногда и перец, из полученной массы формуют небольшие шарики весом 40–80 г, которые затем сушат на солнце.

К популярным узбекским блюдам принадлежат манты (мучные изделия типа крупных пельменей), чалоп (окрошка на кислом молоке), самса (пирожки в виде треугольника), лагман (лапша), хасып (домашняя колбаса с фаршем из субпродуктов), мастава (суп из риса) и пр.

Обращает на себя внимание и необычный для европейцев порядок подачи блюд. Обед обычно начинается с чая, им запивают жирную мясную закуску и мучные изделия, чаем завершают еду, запивают им сладости. Зеленый чай (кок-чай) хорошо утоляет жажду и повышает общий тонус. К нему подают урюк (тутманз) и джем из туточника (шелковицы). Заваривание кок-чая – большое искусство. Его засыпают в особый сосуд (чай-джуш) или чайник, заливают кипятком и ставят на огонь. Во время варки следят за тем, чтобы чай не перегрелся. Нагревание прекращают, когда чаинки начинают перемещаться в жидкости. Если этот момент упустить и вода закипит, то после подачи чай приобретет красный цвет и утратит вкус и аромат. Пьют чай из пиал, наливая его понемногу, чтобы не остывал.

Очень специфичен и разнообразен в узбекской кухне сладкий стол, который никак не является десертом. Сладости, напитки и фрукты, которые на европейском столе завершают любую трапезу, на Востоке употребляются дважды, а то и трижды – их подают и до, и после, и в процессе еды. К столу подают абрикосы, виноград, черешню, сливу, дыню, грецкие орехи, фисташки, сладкий миндаль, ядрышки абрикосов, халвоподобные сладости (халвойтар), сладости на ореховой и изюмной основе и другие.

Мясо, нарезанное мелкими кусочками, обжаривают вместе с луком, нашинкованным соломкой, добавляют соль, перец, заливают бульоном и доводят до кипения. После этого кладут маш, доводят до кипения и снимают кастрюлю с огня. Когда маш набухнет, кладут рис, ставят кастрюлю на сильный огонь, добавляют нарезанный дольками картофель и доводят блюдо до готовности. При подаче заправляют кислым молоком, мелко рубленной зеленью и луком.

Говядина 160, жир 10, рис 20, маш 20, лук репчатый 20, картофель 100, кислое молоко 30, зелень 5, соль.

Баранину нарезают кусочками весом по 20–25 г и обжаривают в сильно нагретом жире, затем добавляют нашинкованный соломкой лук, красный перец, соль, а через некоторое время – нарезанные мелкими кубиками репу и морковь и продолжают пассирование. Добавив помидоры или томат-пюре, пассируют еще 5–10 минут, затем вводят бульон, рис, картофель, нарезанный крупными кубиками и варят до готовности. При подаче суп заправляют кислым молоком, перцем и посыпают зеленью.

Баранина 80, маргарин столовый 15, рис 50, картофель 70, морковь и репа по 25, лук репчатый 20, помидоры свежие 40 или томат-пюре 10, молоко кислое 40, перец, зелень, соль.

Кусочки баранины заливают холодной водой и варят. За 30 минут до окончания варки в бульон кладут нарезанный сырой репчатый лук (половину нормы), картофель, помидоры или томат-пюре и варят до готовности. Оставшийся сырой репчатый лук мелко шинкуют, посыпают перцем и перетирают в салфетке. При подаче подготовленный лук кладут в тарелку, наливают суп и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом.

Баранина 80, картофель 140, лук репчатый 90, помидоры свежие 40, или томат-пюре 10, перец, маргарин столовый 10, зелень, соль.

Это блюдо готовят так же, как и суп мастава, но без риса и кислого молока.

Говядина 80, маргарин столовый 10, картофель 180, лук репчатый и морковь по 25, томат-пюре 10, перец, соль.

Баранину, копченую грудинку и сало отваривают, вынимают из бульона, охлаждают и нарезают соломкой. Крутое тесто тонко раскатывают, режут на куски (10×5 см), отваривают в соленой воде и нарезают соломкой. Лук мелко шинкуют и поджаривают. При подаче мясные продукты, лапшу и лук посыпают перцем и заливают бульоном.

Мука пшеничная 80, вода 30, баранина 50, грудинка баранья копченая 30, сало курдючное 10, лук репчатый 30, специи, соль.

Баранину дважды пропускают через мясорубку. Фарш заправляют солью, перцем, яйцом, смешивают с припущенным до полуготовности рисом и разделывают на сардельки, отваривают их в бульоне с картофелем, затем добавляют пассированные морковь, лук, помидоры и отдельно сваренный горох.

Баранина 70, рис 20, яйца 1/2 шт., маргарин столовый 10, горох 20, морковь 25, картофель 70, лук репчатый 25, помидоры 40, или томат-пюре 10, перец, соль.

В бульон кладут сырой картофель, нарезанный чесночком и варят до полуготовности, затем заправляют мелко нарезанными пассированными луком и морковью, добавляют кийма (фрикадельки) и доводят до готовности. Для кийма мясо дважды пропускают через мясорубку, добавляют сырое яйцо и заправляй солью и перцем. При подаче в шурпу кладут припущенный отдельно рис, кислое молоко посыпают зеленью.