Было бы, конечно, нелепо осуждать какой-либо способ чаепития или призывать к отказу от него на том основании, что он не соответствует классическому или научному образцу. Кроме того, было бы неправильно отметать всё то, что дал многовековой опыт других народов. Гораздо разумнее указать на то рациональное, что содержат в себе всевозможные способы употребления чая, и на то, чему в них не стоит безоговорочно следовать.
Как мы видели, пищевые продукты, с которыми употребляют чай, можно объединить в следующие пять групп:
1. Сахар и другие сладости (конфеты, варенье, мёд).
2. Молоко и молочные продукты (сливки, сливочное масло).
3. Мука, крупы (рис, пшено) и мучные изделия (хлеб, сдобы, печенья, пирожные, пряники и т. п.).
4. Лимон и другие цитрусовые, натуральные соки и фрукты (яблоки, ягоды).
5. Пряности (имбирь, корица, перец, кардамон, бадьян, мята, тмин).
Как же взаимодействует чай с этими продуктами, усиливают ли они или уменьшают полезные, целебные или вкусовые свойства чая?
Чай да сахар… Эти два слова, два понятия с самого детства воспринимаются нами как неразрывные, тесно связанные, как разве лишь ещё хлеб и соль, щи да каша. Такими они вошли в наше сознание не только из домашнего быта, но и из литературы, из народных сказок. Но так ли уж они должны быть рождены друг для друга, как мы к этому привыкли?
Ведь обычай подслащивать чай далеко не повсеместный. Его применяют лишь в Европе и кое-где на Ближнем Востоке. Да и в Европе это «изобретение» вошло в употребление лишь через триста лет после появления чая, в середине XVIII века, когда чай решили подслащивать по аналогии с… какао.
Действительно, сахар, добавленный в чай, особенно в небольших дозах, способствует улучшению вкуса чайного настоя, а разнообразные сахара, входящие в небольшом количестве в состав чайного листа, в процессе производства чёрного чая участвуют в образовании его аромата, так как при термической обработке они карамелизуются. С другой стороны, слишком большие дозы сахара ухудшают вкус чайного настоя, заглушают специфический чайный аромат. Кроме того, исследования немецких учёных показали, что сахар выступает в роли поглотителя витамина В1, когда мы кладем в настой излишнее количество рафинада.
Поэтому следует привыкнуть пить чай с очень небольшим количеством сахара или с такими сладостями, как изюм или мёд. Это целесообразно делать тем, кто страдает авитаминозом В1, нервными заболеваниями, особенно истощением нервной системы. Что же касается других сладостей (конфет, восточных сладостей, шоколада), то необходимо учитывать, что все они содержат сахар и, кроме того, ряд пахучих веществ, аромат которых неизбежно заглушает естественный нежный аромат чая. Вот почему получить подлинное наслаждение от настоящего, правильно приготовленного чая нельзя, заедая его одновременно конфетами или иными сладостями. Лучше пить несладкий чай вприкуску со сладостями так, чтобы глоток чая следовал после того, как сладость уже съедена.
2. Чай и мука, чай и крупа
Вряд ли сочетание этих слов покажется естественным большинству читателей, и тем не менее весьма многие пьют чай не только с печеньем и пирожными, но и с хлебом, бутербродами. А ведь по существу нет принципиальной разницы между стаканом пережаренной на масле муки, которую засыпает в чай житель Центральной Азии, и пирожным эклер, которое запивает чаем посетительница столичного кафе. И в том, и в другом случае чай выполняет роль транспортёра мучного изделия в наш организм. Помимо этого, чай помогает органам пищеварения усваивать, переваривать тяжёлые мучные и крупяные изделия, а также повышает их питательность. Вот почему сами по себе, подчас тяжёлые для усвоения, мучные изделия в сочетании с чаем могут быть даже в течение длительного времени существенным продуктом питания, способным поддерживать в нужном тонусе жизнедеятельность нашего организма. На этом основано, например, питание некоторых больных чаем с сухарями. Таким образом, чай дополняет и облагораживает мучные изделия, а не они «приукрашивают» чай. Более того, мучные изделия в общем снижают вкусовые, наиболее притягательные свойства чая, не говоря уже о том, что они попутно убивают его аромат. Вот почему не следует смотреть на чай как на влагу, смачивающую хлеб или печенье. Вот почему с мучными изделиями не следует пить жидкий чай.
Наоборот, употребляя чай вместе с мучными изделиями или крупами, надо увеличивать его концентрацию. Следовательно, народы Востока, заправляя чай мукой или запивая чаем рис, совершенно не случайно увеличивают навеску чая (или учащают чаепитие до 5-6 раз в день). Тем самым они предотвращают, хотя бы частично, исчезновение питательных, целебных свойств чая и гарантируют его полезное действие как катализатора процесса пищеварения.
Выходит, что концентрированный чай по-тибетски, с пережаренной мукой, пить гораздо полезнее и с научной точки зрения гораздо правильнее, чем обычный чай с пирожными или кексом. При поглощении мучных изделий с жиденьким чаем, т.е. с большой массой перекипячённой воды, мы вдвойне усиливаем отрицательное действие этих продуктов на наш организм, перегружаем его углеводами, водой, создаем нагрузку сердцу и всей системе кровообращения, а затем… обвиняем во вредном действии чай, который, оказывается, совершенно здесь ни при чём. Вот почему, если уж мы непременно хотим есть с чаем торт или печенье, то запивать их надо очень крепким чаем.
Многие любители и ценители чайного аромата и вкуса считают кощунством смешивание чая с молоком и сливками, как это делают, например, в Англии. С точки зрения истинного поклонника и знатока чая, употребление чая с молоком, а тем более с маслом, как это принято у монголов, равнозначно порче чая, заглушению его букета.
Действительно принципиальной разницы между английским и монгольским способами употребления чая почти нет. И в том, и в другом случае наряду с чаем вторым обязательным компонентом являются несброженные (сладкие) молочные продукты (молоко, сливки, сливочное масло), отличающиеся друг от друга лишь различной степенью жирности, а третьим компонентом служат добавки веществ, придающих напитку либо сладкий (сахар), либо горько-солёный (соль, перец) вкус. Но именно эти «третьи» вещества, а вовсе не нейтральные молочные продукты коренным образом изменяют общий вкус напитка, вступают в спор с чайным ароматом и в большинстве случаев заглушают его. Следовательно, с вкусовой точки зрения сахар в большей степени изменяет, «портит» аромат чая, меняет его специфику, чем, скажем, молоко. Однако мы так привыкли к чаю с сахаром, что даже не мыслим их себе порознь.
В то же время мы отчётливо сознаем, что соль и перец мало вяжутся с чаем, изменяют его естественный вкус. Но это только дело привычки. Многие народы добавляют к чаю соль и перец точно так же, почти автоматически, как мы сахар. Между тем именно и соль, и сахар — полюса солёного и сладкого вкуса — способны видоизменять первоначальный вкус чая значительно больше, чем молоко. Таким образом, вкусовые свойства чая не подвергаются уничтожающему воздействию со стороны молока и его производных.
Ну, а какими становятся лечебные, целительные свойства чая от добавки молочных продуктов? Ухудшаются они или нет? Какие процессы происходят при добавке в чайный настой молока? Ведь молоко — продукт со сложнейшим химическим составом.
Оказывается, смесь чайного настоя с молоком представляет собой в высшей степени питательный, легко усваиваемый человеческим организмом напиток, обладающий и стимулирующими, и укрепляющими качествами. Как известно, молоко содержит свыше 100 различных питательных веществ, необходимых человеку. Молоко богато витаминами — до 20 видов, причём в масло при переработке переходит лишь 3-4 вида, а остальные остаются в отходах. Вместе с тем цельное несброженное молоко иногда плохо переваривается желудком, чем и объясняется стремление человека использовать для питания в большей мере переработанные и сброженные молочные продукты. Чай чрезвычайно удачно «исправляет» недостатки молока, облегчая усвояемость его организмом. Более того, растительные жиры и белки, имеющиеся в чайном растворе, смешиваясь с животными жирами и белками молока, создают особо питательный, исключительно полезный для человека жиро-белковый комплекс, не говоря уже о том, что к нему добавляется довольно внушительный набор витаминов и стимулирующих веществ.
Вместе с тем молоко смягчает действие кофеина и других алкалоидов, в то время как танин чая делает слизистую оболочку желудка менее восприимчивой к отрицательным явлениям брожения цельного молока. Так чай помогает молоку, а молоко — чаю.
Таким образом, чай и молоко образуют идеальную целебно-питательную смесь, при этом отнюдь не ликвидируются специфические ароматическо-вкусовые качества чая. Конечно, речь и в данном случае идёт о хорошо и правильно заваренном чае. Следует подчеркнуть, что чай для употребления в смеси с молоком необходимо готовить даже с большей тщательностью. Учитывая смягчающие свойства молока, надо в этих случаях увеличивать дозу сухого чая для заварки на 1 чайную ложку, т. е. по формуле (ТХ/2) +2Т. Следовательно, на литр жидкости, состоящей из чая с молоком (250 г), потребуется (1х5:2) + (2х1) = 4, 5 чайной ложки сухого чая вместо 3, 5 чайной ложки, если бы речь шла о чае без молока.
