449. Крем-рояль.
Отдельно приготовить: сливочное мороженое (или флер-д'оранж и малиновое мороженое). Сложить их в одну форму и перемешать лопаточкой. Подавать.
450. Фруктовое мороженое 10 видов (из вишен, красной смородины, ананасов, яблок, груш, дыни, барбариса, клюквы, апельсинов, лимонов).
Приготовить, как № 446, добавляя в начинку соответственно: сок из 2 фунтов вишен, 1/4 фунта тёртого ананаса, 7 груш и 7 яблок, 1/2 лимона и 1 стакан шампанского, 1 фунт дыни ананасной, 1/2 стакана сока из барбариса, 1 стакан клюквы, сок из 2-х лимонов и цедру из 1 лимона, сок из 4 апельсинов. В эти виды мороженого сливки и желтки не кладутся.
451. Пунш-гляссе.
Приготовить лимонное мороженое (3 стакана воды, 3/4 фунта сахара, цедру с 1 лимона, вскипятить 2 раза, влить сок из 2 лимонов, остудить, размешать и сгустить в мороженнице). Положить в него 3 взбитые белка и снова взбивать 1 час, пока масса не прибудет до 3/4 формы мороженницы. За 5 мин. перед отпуском влить 1 ст.ложку рома или 1/2 стакана шампанского, размешать лопаточкой, наложить ложкой в бокалы.
452. Пунш-гляссе из фруктового сока. Добавить фруктовый сок, взбивать 1 час, влить 2 ложки рома или 1/2 стакана шампанского.
453. Пунш империал мороженный из земляники. Перетереть 1 фунт земляники с 1/2 фунта сахара, развести 1/2 бутылки рейнвейна (белого столового вина), влить в форму для мороженого, вертеть до состояния мороженого "воды со снегом". Подать в бокалах.
454. Пунш империал из абрикосов. Точно так готовить империал и из абрикосов (см.№ 453). Брать 2 стакана абрикосового пюре, 1/2 фунта сахара, 1/2 бутылки шампанского, 2 рюмки рома.
455. Королевский пунш (гляссе). Взять несколько ананасов, бутылку шампанского, 1/4 бутылки мараскина (красного столового вина), 1/2 бутылки араку или ямайского рома, сок из 6 лимонов и 3 апельсинов и 2-3 фунта мёда (сахара). Сначала вскипятить сахар с лимоном и водой (50 мл), затем ананасы потереть на тёрке, облить горячим сиропом, прибавить арак или ром, накрыть, остудить.
Потом влить лимонный и апельсиновый сок, вино, мараскин, шампанское, процедить, размешать на льду в мороженнице до рода жидкого мороженого (вода со снегом). Подать в бокалах.
456. Пломбир миндальный. 3/4 стакана сахара растереть с 5 желтками, подогреть с 1 стаканом миндального молока (10 шт. миндаля - 1 стакан молока), смешать с 2 стаканами взбитых сливок, положить в мороженницу, взбить.
457. Парфе из малины. Два фунта малины протереть сквозь сито, чтобы получилось 1/2 фунта пюре. Смешать его только с 1/2 фунта сахара. Влить в мороженницу, заморозить. Взбить в густую пену 1 бутылку густых сливок, смешать с пюре, подлить 100 мл клея из 4 унций порошка вишнёвого клея, заваренного в 1/4 стакана сливок). Этот клей должен быть чуть тёплым. Всё это перелить в форму, закрыть крышкой, засыпать на 2-4 часа льдом с солью, взбивать.
458. Пломбир сливочный, шоколадный, кофейный, рисовый, с вафлями, яблочный, чайный готовится как сливочное мороженое.
Желе
459. Желе лимонное с вином и без вина. Влить в кастрюлю 3 стакана воды, добавить 3/4 фунта сахара, цедру 1 лимона, прокипятить. Влить 1/4 стакана желатина (рыбьего клея), распустить клей, долить сок 2 лимонов, положить 1 кусок пережженного сахара (золотистый цвет), влить 1 стакан белого вина: хереса или мадеры (сотерна или рейнвейна). Ещё раз вскипятить, разлить в формочки. Остудить на льду.
460. Желе московит.
Это желе с краёв белоснежного цвета, внутри - красное. Как это делается? Варят сироп из 3,5 стакана воды и 3/4 фунта сахара (300 г) с лимонной и апельсиновой цедрой, добавляют сок из 1 лимона и 3-4 апельсинов, размешать. Добавить 6 кусочков белого и 1 кусок красного желатина, перелить в форму, поставить на лёд.
Когда желе остынет до густоты яйца в смятку, закрыть форму и поставить на лёд с солью и начать быстро вертеть форму: сначала в одну, а затем в другую сторону, пока желе не завернётся с краёв. Когда будет готово - окунуть на 3-4 сек. форму "Московит" в кипяток и желе выложить на блюдо.
461. Желе флёр-д'оранж.
Приготовить сироп, как № 460. В горячий сироп влить 10-11 золотников (42-46,2 г) клея, размешать, влить 3-4 ложки воды флёр-д'оранж (можно заменить напитком из сока малины, калины), сок из 1 лимона, прокипятить, процедить, разлить в формы, остудить.
462. Желе мозаика. Поставить форму на лёд, положить в неё из варенья кусочки ананаса, персика, груши, цуката, вишни, земляники, малины, абрикоса, и всё залить желе из вина (см.№ 459), далее остудить как обычно. Или можно залить большую пираминдальную форму желе из лимонного сока с вином (№ 459), а в другие 4 маленькие формочки - залить желе из разных цветов (вишнёвого, гранатового, яблочного, из дыни, барбариса, крыжовника, слив). Всё это выкладывается в виде мозаики.
463. Желе из крыжовника. Взять 2 стакана сока крыжовника,, 1 фунта сахара, цедру из 1 лимона, 2 стакана воды, прокипятить, влить 1 стакан клея, отфильтровать, остудить.
464. Желе из розового цвета. Приготовить лимонное желе с вином, см.№ 459, доложить 1/2 стакана варенья из розового цвета, влить 1 рюмку розовой воды, остудить.
465. Желе с красным вином. Цедру с лимона, 3/4 фунта сахара размешать в 3,5 стаканах воды, прокипятить, влить клей (см.№ 459), сок из 1 лимона, 1 стакан красного вина, добавить щепотку корицы и 3-6 шт. гвоздик. Прокипятить, разлить в формы, остудить.
Муссы
466. Мусс лимонный. 125 г сахара (5/8 фунта) развести 3 стаканами воды, влить 1/4 стакана клея, цедру с 1 лимона, влить сок с 1 лимона, прокипятить. Как только желе начнёт остывать, начать взбивать лопаточкой на льду, пока он не побелеет и не загустеет. Можно влить 1 рюмку рома, залить а форму и поставить на лёд. Муссы приготовляются точно так же, как и желе, только разница в том, что мусс не надо процеживать через бумагу, а можно - через салфетку.
467. Английский мусс. Вскипятить 4 стакана молока с 1 чайной ложкой ванили, лимонной цедры из 1 лимона и 1/4 стакана сахара. Сразу же всыпать 1/2 стакана пшеничной (маисовой) муки, взбивать лопаточкой, щеточкой. Вскипятить 2-3 раза. Отставить с огня. Добавить 4 желтка, растёртые добела с 1/2 стакана сахара, размешать, влить 4 взбитых белка, разлить в форму, глубокое блюдо, остудить. Подать отдельно сливки или малиновый сироп.
Бланманже - королевское блюдо XV века
468. Бланманже шоколадное.
1/8 фунта (50 г) шоколада всыпать в кастрюлю, размешать, добавить 3/4 стакана сладкого и 1/8 стакана горького миндального молока, всыпать 3/8 фунта (150 г) сахара, влить 1/2 стакана клея (желатина), разлить по формам, поставить на лёд.
469. Бланманже миндальное, кофейное, фисташковое, сливочное.
Готовится так, как и № 468, только добавки разные (берут 1/2 фунта сладкого миндаля и 18 шт. горького миндаля, 1/4 фунта фисташек, 3/4 стакана молотого кофе, 3 стакана сливок).
Заварные кремы
470. Молочный заварной крем миндальный. На 8 чашек крема взять 1/4 сладкого и 1/8 фунта горького миндаля, истолочь, развести 6 стаканами цельного молока, вскипятить, процедить. Растереть 8 желтков с 8 столовыми ложками сахара, развести 8 чашками миндального молока, процедить, поставить на пар на водяную баню.
Таким образом делают кремы: шоколадный (с 1/2 плитки шоколада), кофейный (1/2 стакана молотого кофе).
471. Варенец с серебрянной закваской.
На 1 бутылку молока опустить 1 серебрянную монету на 20 коп., или 1 чайную серебрянную ложку, поставить в тепло на 3-4 дня. Затем на 3 бутылки сливок влить 1/2 стакана серебрянной закваски, поставить их в тёплую печь, постоянно перемешивать, через 4 часа варенец будет готов, снять с тепла и поставить на лёд.
472. Аркас.
Простоквашу (1 стакан), сметану (2/3 стакана), яйца (5-6 шт.) взбить, влить 8 стаканов молока, всыпать соли, вскипятить, добавить 1 стакан изюма. Слить в салфетку, всыпать 1/2 стакана сахара, размешать, повесить салфетку в погребе, выложить на блюдо, облить взбитыми сливками с сахаром и корицей.
РАЗДЕЛ 15. ТОРТЫ ИЗЫСКАННЫЕ
473. Торт венский.
3/4 фунта масла размешать добела, поставить на лёд, вбить по одному 12 яиц, цедру из 1 лимона, всыпать 1 фунт сахара и 1 фунт муки. Разлить эту массу в несколько круглых бумажных форм, поставить в печь. Переложить кружки-коржи вареньем, убрать глазурью, дать подсохнуть.
474. Торт песочный.
300 г масла протереть добела, 8 желтков и 300 г сахара-песка, взбить, всыпать 3/4 фунта муки (300 г) лимонной цедры, 1 рюмку рома, размешать и добавить 8 взбитых белков. Переложить в форму, испечь, отглазуровать.
Глазурь делается так: 1/4 фунта сахара-песка растереть с 1/2 стакана лимонного сока, 2/3 столовой ложки рома. Цветная глазурь растирается с шафраном, шоколадом, крыжовником, вишнёвым пюре, гранатовым соком, лимонным соком.
475. Торт английский.
Растереть 1 фунт масла, 1 фунт сахара, 1,25 фунта муки, 8 яиц, 10-12 шт. горького миндаля (лимонной цедры) до тестообразного вида. Намазать этим составом два кружка из теста, вставить в печь на 30 мин., затем вымазать кружки клюквенным (крыжовниковым) соком, поставить в печь на 10 мин.
476. Торт итальянский бисквитный. 1 фунт сахара, 21 желток, пену из 21 белка взбить, посыпая 1/2 фунта муки. Разлить тесто в 3 бумажные формы, поставить в печь, вынуть, намазать вареньем чёрной (красной) смородины, маковой, миндальной массой, сложить кружки один на другой, отглазуровать. Можно верх торта намазать абрикосовым мармеладом с 2 ложками рома.
