Затем температуру резко поднимают до 78–80 °C и проваривают сусло в течение 5 минут, чтобы полностью остановить ферментацию. Далее мешочек с остатками солода вынимают из емкости и промывают 2 л кипяченой воды температурой 78 °C. Так вымываются остатки экстрактивных веществ. Промывочную воду добавляют в сусло.
Этот метод затирания называется «в мешке». Он позволяет обойтись без фильтрации – отделения дробины (нерастворившихся частичек солода) от основного сусла. Для фильтрации требуется специфическое оборудование и многоразовое переливание сусла из одной емкости в другую. Затирание «в мешке» никак не влияет на качество приготовленного пива и занимает в разы меньше времени.
Затор содержит, кроме прочего, воду, в которой растворены сахара, протеины и аминокислоты. Кроме того, в нем содержатся оболочки и переработанные ядра зерен. Оболочки и внутренняя часть зерен, называемые дробиной, являются побочным продуктом, который необходимо отделить от сусла. Когда затирание окончено, в крупных пивоварнях затор перекачивается в фильтр-чан, который заранее подготавливают, заполняя горячей водой (около 78 °C) до такого уровня, чтобы дно сита было покрыто водой.
Фильтрация затора происходит поэтапно:
● фильтрование первого сусла;
● промывка (промывается слой дробины).
На первом этапе сусло процеживается сквозь пористый фильтрующий слой, образованный оболочками зерен. Первое сусло, выходящее из фильтр-чана, обычно бывает мутным. Его закачивают обратно в фильтр-чан. Эта операция называется осветлением. Через 5—10 минут осветление завершено. Сусло направляется в сусловарочный (сусловой) котел.
В начале фильтрования сусло не должно стекать слишком быстро, иначе затор уплотнится и остановит фильтрацию. Скорость операции регулируется с помощью потока сусла, перекачиваемого насосом. Ряд различных факторов может затруднить фильтрование. Качество самого солода, дробления или затирания могут существенно снизить скорость фильтрации затора.
Когда уровень сусла опустится до поверхности заторной массы, начинают промывку дробины. В фильтрующем слое все еще остается довольно много экстракта. Естественно, желательно извлечь и его. Поэтому слой дробины орошают водой. Температура используемой для этой операции воды поддерживается на уровне около 78 °C (при переработке высококачественного солода), чтобы вновь не началась деятельность ферментов. Эта температура во многом зависит от качества солода.
Промывку продолжают до тех пор, пока содержание экстракта в получаемом сусле не станет настолько низким, что дальнейшая промывка окажется нецелесообразной.
Содержимое кастрюли доводят до кипения и добавляют первую порцию хмеля, например 15 г. Спустя 30 минут интенсивного кипячения засыпают следующие 15 г, а через 40 минут – оставшиеся 15 г хмеля и варят еще 20 минут.
В зависимости от выбранной рецептуры пива временные интервалы и количество хмеля могут отличаться. Но, придерживаясь указанных последовательности и пропорций, вы получите хороший результат.
Кипячение занимает 1,5 часа, на протяжении всего этого времени важно поддерживать интенсивный нагрев, чтобы сусло кипело.
Пивное сусло нужно быстро (за 15–30 минут) охладить до 24–26 °C. Чем скорее это будет сделано, тем меньше риск заразить напиток вредными для брожения бактериями и дикими дрожжами.
Охладить сусло можно специальным погружным охладителем (одна из возможных конструкций представлена на рис. 11) или же осторожно перенести емкость в ванну с ледяной водой. Большинство начинающих пивоваров пользуются вторым способом. Главное – случайно не перевернуть горячую кастрюлю и не ошпарить себя кипятком.
Рис. 11. Охладитель
Охлажденное сусло через марлю переливают в бродильную емкость. Для насыщения будущего пива нужным для нормального развития дрожжей кислородом (после кипячения его почти не осталось) переливание делают 3 раза.
Разведенные пивные дрожжи добавляют в сусло и хорошо перемешивают. При этом очень важно соблюдать температуру и пропорции, указанные в инструкции на этикетке. Дрожжи бывают верхового брожения, которые вносят при температуре 18–22 °C, и низового брожения, работающие при 5—16 °C. Из этих двух видов получается разное пиво.
Наполненную бродильную емкость (рис. 12) переносят в темное место с температурой, рекомендованной производителем дрожжей, как правило, около 24–25 °C. Затем устанавливают гидрозатвор и оставляют на 7—10 дней.
Рис. 12. Емкость для брожения
Через 6—12 часов начнется активное брожение, которое обычно длится 2–3 дня. В это время через гидрозатвор интенсивно идет углекислый газ, потом частота его выхода уменьшается. В конце брожения молодое домашнее пиво осветляется. Его готовность определяют двумя методами: сахарометром (ареометром) и по гидрозатвору.
В первом случае сравнивают показания двух проб ареометра за последние 12 часов. Если значения расходятся незначительно (на сотые доли), можно переходить к следующему этапу. Сахарометр есть не у всех, поэтому в домашних условиях чаще просто смотрят на гидрозатвор. Отсутствие пузырей в течение 18–24 часов свидетельствует об окончании брожения.
Закупоривание и карбонизация
Карбонизация пива – это искусственное насыщение его углекислым газом, способствующее улучшению вкуса и появлению густой пены.
В бутылки для хранения пива (желательно темные) добавляют сахар из расчета 8 г на 1 л. Сахар вызовет небольшое вторичное брожение, которое насытит пиво углекислым газом.
Затем пиво сливают с осадка через силиконовую трубочку, наполняя им подготовленные бутылки.
Один конец трубки опускают на середину емкости с пивом, другой – на самое дно бутылки, чтобы свести к минимуму контакт напитка с воздухом. Важно сделать это осторожно, чтобы в напиток не попали дрожжи, которые в зависимости от вида могут оседать на дне или скапливаться на поверхности, иначе пиво получится мутным. Бутылки не доливают на 2 см до горлышка и плотно укупоривают.
Проще всего использовать пластиковую тару, поскольку крышки к ней можно закручивать руками. Для стеклянных бутылок нужны бугельные пробки или специальное устройство для закупоривания обычных пивных пробок.
Наполненные пивом бутылки переносят в темное место с температурой 20–24 °C и оставляют на 15–20 дней. Раз в 7 дней их нужно хорошо встряхивать. После этого напиток хранят в холодильнике.
Время созревания зависит прежде всего от сорта пива. При дозревании нефильтрованное пиво становится намного ярче, постепенно приобретает присущий данному сорту букет, формируются его вкусовые и ароматические качества.
Светлые, лагерные сорта требуют большего срока выдержки, в идеале – от одного месяца. Подходящая температура для вызревания светлых сортов – 2—10 °C. Темные сорта и сорта типа элей достаточно выдерживать 2–3 недели. Температура для них может быть выше, 10–15 °C. При дозревании дрожжи осядут на дно и пиво осветлится естественным образом, станет прозрачным.
Домашнее пиво может храниться в холодильнике очень долго. В стеклянных бутылках – год и более. В пластиковых – не менее полугода.
Полезно маркировать каждую бутылку, чтобы точно знать, когда сделано пиво того или иного сорта.
Открытую бутылку пива можно хранить в холодильнике 2–3 дня.
После выдержки пиво приобретает желаемые свойства. Однако оно все еще содержит дрожжи и осадок, образованный, кроме прочих веществ, протеинами. Все это делает пиво мутным, а высококачественное пиво должно быть прозрачным, стерильным и стабильным.
Чтобы биологическое качество продукта не ухудшалось, дрожжи следует удалить. Протеин также необходимо убрать, чтобы пиво было стабильным и в бутылке не появлялся осадок. На крупных заводах пиво проходит следующие стадии:
● сепарирование;
● охлаждение;
● фильтрация.
С целью удаления из пива крупных частиц его пропускают через сепаратор. Аппарат работает по принципу центрифуги. Пиво поступает во вращающуюся камеру, где центробежная сила отбрасывает тяжелые частицы к краю.
После сепарирования в пиве все еще присутствуют посторонние частицы. Многие из них настолько малы, что их невозможно разглядеть в обычный оптический микроскоп. Можно было бы предположить, что эти включения не влияют на прозрачность пива. Однако из-за того, что частицы не растворены, пиво на свет все равно выглядит мутным. Для удаления этих частиц приходится использовать очень тонкие фильтры, состоящие из ряда фильтровальных полотен.
Фильтрующий материал действует как абсорбент и через некоторое время насыщается уловленными веществами, поэтому его нужно регулярно обновлять. Эту операцию проводят, дозируя новую порцию чистого фильтрующего материала и подаваемое на фильтр пиво.
