Ознакомительная версия.
Салат с майонезом и винегрет приобретут особенно приятный вкус, если перед подачей к столу положить в них ненадолго лимонную корочку.
Когда хотят, чтобы винегрет приобрел тонкий и приятный вкус, в него вливают столовую ложку молока и всыпают чайную ложечку сахарного песка.
Чтобы супы были более вкусным, в них добавляют лавровый лист, перец, зелень петрушки и сельдерея, связанные в пучок. Пучок удаляют по окончании варки супов. Пряности и соль кладут в конце варки.
Картофельные супы нужно приготовлять незадолго до их употребления, т. к. при хранении в них быстро разрушается витамин С.
Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью укропа, петрушки и зеленым луком. Это увеличивает в супах содержание витамина С.
В куриный бульон не кладут ни сельдерей, ни лук, ни лавровый лист, ни другие пряности, чтобы не задушить естественного аромата бульона.
Для получения прозрачного мясного бульона во время варки надо положить в него промытую яичную скорлупу, готовый бульон следует процедить.
Если суп-пюре получится слишком жидким, туда можно добавить сухой белый хлеб, замоченный в небольшом количестве супа и протертый через дуршлаг.
Не рекомендуется добавлять в уху муку или макаронные изделия.
Кусочек сливочного масла величиной с орех, добавленный в суп после снятия с огня, улучшает его вкус и повышает калорийность.
Для равномерного распределения яйца в супе при заправке его необходимо хорошо взбить (предварительно) в небольшом количестве холодного бульона.
Овощи для ухи, грибного или овощного супа обжаривают в сливочном или растительном масле, а для молочных супов только в сливочном.
Чтобы сохранить аромат репчатого лука и кореньев, их нужно сперва слегка обжарить, а потом уже класть в кипящий суп.
Красильные ароматические вещества корнеплодных овощей при варке быстро разрушаются и улетучиваются. Чтобы избежать этого, прежде чем класть корнеплодные овощи в суп, их слегка обжаривают.
Мясной бульон солят за полчаса до готовности мяса, уху — в начале варки, а бульон из грибов — перед тем, как снять с огня.
Чтобы сохранить бульон в течение нескольких дней, его процеживают, кипятят и дают остыть в открытой посуде.
Готовый бульон теряет свой вкус, если будет долго стоять на горячей плите.
В качестве приправы в бульон из птицы добавляют репчатый лук, морковь, черный перец и петрушку.
Борщ должен сначала быстро закипеть, но, сняв пену и положив зелень, следует убавить огонь: пусть борщ «потомится» под крышкой.
Борщ получается вкуснее, если его, доведя до готовности, не снимают сразу с плиты, а, выключив огонь, оставляют остывать на плите.
При необходимости бульон доливают только кипятком, холодная вода ухудшает вкус бульона.
Когда варят уху, пузырь выбрасывать не стоит. Его можно добавить вместе со специями — он придаст ухе приятный вкус.
Чтобы бульон при согревании сохранил прозрачность, его нагревают в открытой посуде и на слабом огне.
Не следует оставлять в готовом супе лавровый лист.
Макаронные изделия плохо развариваются в молоке. Поэтому их надо отварить до полуготовности в воде, а затем добавить молоко.
Щи из кислой капусты надо солить уже после того, как капуста сварится, иначе их легко пересолить.
В рассольник картофель лучше класть до огурцов, иначе он останется жестким, по той же причине в зеленые щи сначала лучше положить картофель, а затем щавель.
Луковицу перед закладкой в суп желательно разрезать пополам и слегка поджарить обе половинки (только с одной стороны) на сковороде без масла. Это поможет сохранить в супе ароматические вещества лука, которые улетучиваются во время варки.
В супы лучше добавлять острый лук.
Отваром луковой шелухи можно подкрашивать бульон. Это обогащает его витаминами и улучшает внешний вид.
В супы после варки можно добавить толченый чеснок.
Окрошку можно приготовить из простокваши или кислого молока, разбавленных наполовину холодной кипяченой водой, приправленной лимонной кислотой.
Перед тем как снять суп с огня, следует влить в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты: это улучшит вкус супа и обогатит его витаминами.
Супы, особенно с овощами, надо варить при слабом кипении, иначе вместе с паром улетучатся ароматические вещества овощей, а овощи разварятся сверх меры.
Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном и на слабом огне, чтобы молоко не пригорело.
Для приготовления сладких супов половину фруктов и ягод протирают, а оставшиеся кладут в суп целыми или нарезают дольками.
В супы на фруктовых отварах для усиления аромата добавляют лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику и другие пряности.
Сметану или сливки добавляют во фруктовый суп при подаче его к столу.
Если суп из свежих плодов не достаточно кислый, в него кладут лимонную кислоту.
Мясо рекомендуется промывать холодной водой, но не замачивать в ней на продолжительное время.
Мясо, которое надо сохранить на длительное время, не моют, т. к. промытое мясо быстро портится.
Не оставляют на продолжительное время мясо на деревянной плоскости стола или на доске, т. к. дерево впитывает мясной сок. Сохранять его лучше в стеклянной, фарфоровой или эмалированной посуде.
Не солят мясо непосредственно перед приготовлением пищи, т. к. соль вызывает преждевременное выделение сока, а это понижает питательность и вкусовые качества мяса.
Когда мясо варят на сильном огне, оно становится более вкусным, но зато вкус бульона ухудшается. Наоборот, когда мясо варят на слабом огне, бульон становится вкусным, а вкусовые качества мяса значительно ухудшаются.
Вареное мясо сохранит свою сочность, если его оставить в бульоне и накрыть кастрюлю крышкой.
Чтобы вареное мясо не стало слишком сухим в холодильнике, его нужно завернуть в пергаментную бумагу.
Вкус мяса, запеченного целыми кусками, значительно улучшится, если его нашпиговать черным перцем, кореньями, зубчиками чеснока и кусочками копченого шпика.
Мясо, которое будут жарить или запекать, нарезают поперек волокон, а потом отбивают деревянным молотком, что выровнит его толщину и разорвет соединительную ткань.
При запекании мясо помещают в хорошо, но не слишком разогретый духовой шкаф. В слишком разогретом шкафу его поверхность можно легко пережечь, а внутри оно останется сырым.
Запеченное мясо будет более сочным, если его во время запекания поливать небольшим количеством холодной воды.
Жирное мясо (свинину, индейку, гуся) при запекании рекомендуется время от времени поливать горячей водой — из мяса выделяется большая часть жира, и оно запекается в собственном соку. Запеченное таким образом мясо приобретает очень хороший вкус и аромат.
Чтобы свиные отбивные, рубленые котлеты и шницели при жарке не были сухими, их нужно чаще переворачивать, что поможет сохранить мясной сок.
Мясо не будет прилипать ко дну кастрюли или сковородки, если в жир положить несколько кружков моркови.
Мясо молодых животных (молодую баранину, телятину и птицу) тушат с белым вином, а баранину и дичь с красным.
Отбивные котлеты, шницели, бифштексы будут мягкими и нежными, если за 2 часа до жарки их смазать взбитой смесью уксуса и растительного масла. В котлетную массу не следует добавлять яичный желток, от него мясо сбегается, и котлеты получаются сухими.
Старая курица сварится быстро, если, после того как она варилась 20–30 минут, ее погрузить в холодную воду на 5–6 минут.
Мясо птицы будет вкусным и нежным, если ее внутри и снаружи натереть разрезанным лимоном или разваром лимонной кислоты.
Корочка при жарке кур и цыплят получается румяной, если предварительно их смазать густой сметаной или майонезом.
Гуся ощипывать надо сухим, не ошпаривая, т. к. мясо ошпаренного гуся менее вкусно.
Жареная печенка будет вкусной, если ее перед жаркой выдержать 2–3 часа в молоке. Для того чтобы жареная печенка была сочной, ее не следует пережаривать. Пленку с печени легко снять, если опустить ее на одну минуту в горячую воду.
Печенку надо солить после жарки: если ее посолить перед жаркой, она станет очень твердой.
Перед приготовлением языка его необходимо тщательно промыть холодной водой. Кожица с языка удаляется после варки, но для этого его нужно выдержать 2–3 минуты в холодной воде.
Телячьи почки жарят целыми и нарезанными на кусочки. Перед жаркой их не следует замачивать в воде и варить. Жилы с них также не удаляют.
Говяжьи почки нужно сначала обварить, а потом уже жарить на сильном огне.
Чтобы мясо не пригорело и не стало сухим, в духовой шкаф ставят небольшой сосуд с водой. Пар предохраняет мясо от пригорання и высыхания.
Ознакомительная версия.
