В. Надеждина - Суши, роллы и японские блюда

Ознакомительная версия.

Вам потребуется (на 8 порций):

♦ 4 побега зеленой спаржи;

♦ 1 небольшой цуккини;

♦ 1 небольшой авокадо;

♦ 2 столовые ложки лимонного сока;

♦ 4 чайные ложки майонеза;

♦ 1 чайная ложка соевого соуса;

♦ 200 г заранее приготовленного риса;

♦ 4 листа нори;

♦ 1 чайная ложка васаби.

Приготовление:

1. Вымойте спаржу, очистите нижнюю треть, отрежьте кончики. Каждый побег разрежьте вдоль пополам.

2. Цуккини вымойте, очистите и нарежьте мякоть брусочками 7×0,5 см.

3. Снимите кожуру с авокадо, удалите косточку. Половину плода нарежьте ломтиками и сразу же сбрызните лимонным соком. Вторую половину смешайте миксером с майонезом и соевым соусом.

4. Смоченными в тэдзу руками слепите из риса 8 одинаковых темаки.

5. Разрежьте вдоль на 2 равные части листы нори. Поместив в левую руку половинку листа нори гладкой стороной вниз, на верхнюю половину листа нори положите шарик темаки и смажьте его небольшим количеством васаби.

6. Положите сверху несколько кусочков цуккини, авокадо и спаржи, добавьте немного смеси авокадо с майонезом и сверните лист нори кулечком.

Готовить суши можно, не только заворачивая их в нори или листья салата, но и в омлет — например, тамако-яки.

Вам потребуются (на 10 порций):

♦ 4 яйца;

♦ 1 столовая ложка соевого соуса;

♦ 40 мл мирина;

♦ 40 мл сакэ;

♦ кусок кожи лосося 20×10 см;

♦ растительное масло.

Приготовление:

1. Яйца взбейте до однородной массы.

2. Добавьте в них соевый соус, мирин и сакэ. Все тщательно перемешайте. Если у вас нет мирина и сакэ, можете добавить в яичницу 80 мл белого сухого вина и 1 столовую ложку сахара.

3. Раскалите сковороду. Добавьте в нее немного растительного масла. Влейте часть яичной массы так, чтобы она тонким слоем покрыла дно сковороды (рис. 42).

4. Через 15 секунд с помощью лопатки сверните омлет в рулет и сдвиньте его на противоположный от вас край сковороды (рис. 43).

5. Не заботьтесь о форме рулета. Самое главное — все делать очень быстро, чтобы омлет оставался сочным и не подгорал.

6. Влейте новую порцию яичной смеси так, чтобы она обязательно попала под уже приготовленный рулет. Через 10 секунд опять же с помощью лопатки «катите» на себя готовый омлет, сворачивая таким образом в рулет новую порцию. Делайте так до тех пор, пока не израсходуется вся яичная масса (рис. 44).

7. Выложите омлет на бамбуковую циновку (или на лист пергамента), сверните его в трубочку и прижмите руками (рис. 45). На разрезе омлет должен иметь овальную форму.

8. В сковороде разогрейте немного растительного масла и обжарьте на нем кожу лосося в течение 3 минут с каждой стороны (рис. 46). Снимите сковороду с огня. Кожу остудите и разрежьте на кусочки шириной 2 см.

9. Разрежьте омлет на куски шириной 1 см. Положите на бок и накройте кожей лосося (рис. 47).

11. Ваш омлет готов. Украсьте его и подавайте к столу. Если у вас осталась неиспользованная кожа лосося, не выбрасывайте ее: ее можно использовать для салатов, рыбных супов, соусов (нарезанная тонкими полосками и обжаренная в небольшом количестве растительного масла кожа вместе с луком, морковью и сладким перцем). Из обжаренной и подсушенной в духовке кожи можно сделать отличные чипсы.

В принципе все виды суши могут заворачиваться не в нори, а в омлет. Попробуйте приготовить классический омлет нигири по следующему рецепту:

Вам потребуются (на 8 порций):

♦ 75 мл даси (растворимый рыбный бульон);

♦ 1 чайная ложка соевого соуса;

♦ 2 столовые ложки сахара;

♦ щепотка соли;

♦ 1 столовая ложка мирина;

♦ 2–3 столовые ложки растительного масла;

♦ 175 г заранее приготовленного риса;

♦ 8 перышек зеленого лука.

Приготовление:

1. В миску разбейте заранее приготовленные для омлета яйца.

2. Смешайте холодный бульон даси с соевым соусом, сахаром, солью и мирином. Перемешивайте все эти ингредиенты до полного растворения соли и сахара.

3. Соедините эту смесь с яйцами и взбивайте венчиком, однако не переусердствуйте: пены не должно быть.

4. Подогрейте масло на сковороде и поджарьте омлет толщиной 2 см.

5. Приготовленный омлет охладите при комнатной температуре, затем разрежьте его поперек, так, чтобы каждый пласт был по 1 см.

6. Разрежьте каждый пласт приблизительно на 4 равных прямоугольника.

7. Смоченными в заранее подготовленном растворе тэдзу руками слепите 8 продолговатых рисовых шариков.

8. Каждый шарик осторожно накройте куском омлета, а затем аккуратно сожмите.

9. Каждое нигири перевяжите зеленым луком.

Омлет также можно использовать и как начинку для суши.

Вам понадобятся (на 12 порций):

для «оборо»:

♦ 200 г сырой мелкой рыбы с белым мясом, выпотрошенной, без головы и чешуи;

♦ красный пищевой краситель;

♦ 1 столовая ложка сахарного песка;

♦ 1 столовая ложка сакэ;

♦ соль;

для омлета:

♦ 75 мл даси (растворимый рыбный бульон);

♦ 1 чайная ложка соевого соуса;

♦ 2 столовые ложки сахара;

♦ щепотка соли;

♦ 1 столовая ложка мирина;

♦ 2–3 столовые ложки растительного масла;

для суши:

♦ 2 листа нори;

♦ 200 г заранее приготовленного риса;

♦ 125 г шпината, отваренного и хорошо просушенного;

♦2 полоски омлета длиной 20 см;

♦ 6 столовых ложек «оборо»;

♦ 8 полосок отварной сушеной тыквы длиной 20 см.

Приготовление:

1. Начните с приготовления «оборо». Отварите в кастрюле с кипящей водой рыбу до готовности. Выньте ее, охладите, а затем снимите кожу и удалите кости с помощью пинцета.

2. Обсушите рыбу бумажной салфеткой легкими давящими движениями.

3. Растолките рыбу в ступке пестиком, добавив несколько капель красного пищевого красителя, чтобы рыба приобрела розовый цвет.

4. Переложите смолотую рыбу в кастрюлю с толстым дном и добавьте 1 столовую ложку сахара, 1 столовую ложку сакэ, соль. Варите смесь на среднем огне, постоянно помешивая, пока жидкость не испарится. После этого охладите содержимое кастрюльки до нужной температуры.

5. В миску разбейте заранее приготовленные для омлета яйца.

6. Смешайте холодный бульон даси с соевым соусом, сахаром, солью и мирином. Перемешивайте все эти ингредиенты до полного растворения соли и сахара.

7. Соедините эту смесь с яйцами и взбивайте венчиком, однако не переусердствуйте: пены не должно быть.

8. Подогрейте масло на сковороде и поджарьте омлет толщиной 2 см.

9. Приготовленный омлет охладите при комнатной температуре, затем разрежьте его поперек, так, чтобы каждый пласт был по 1 см.

10. Разрежьте каждый пласт приблизительно на четыре равных прямоугольника.

11. Сварите сушеную тыкву.

12. Положите лист нори на бамбуковую циновку. Выложите на него рис слоем толщиной 9 мм, оставляя один длинный край водоросли незаполненным.

13. Положите на рис шпинат, рыбную пасту, омлет и отварную сушеную тыкву.

14. Начинайте скручивать макису с ближнего к вам края. Поддерживайте пальцами начинку так, чтобы она оставалась на месте. Скатывайте как можно плотнее и равномернее, загибая свободные от начинки концы нори внутрь ролла.

15. Сожмите ролл бамбуковой циновкой, сдавливая концы. По желанию можете сделать ролл не круглым, а слегка приплюснутым или овальным.

16. Осторожно раскрутите салфетку и переложите ролл на ровную поверхность. Разрежьте его пополам, затем положите половинки рядом и разрежьте на три части. Повторите процесс для второго «футо-маки».

Вам потребуются (на 12 порций):

♦ 4 сушеных гриба сиитаке;

♦ 2 чайные ложки сахара;

♦ 3 столовые ложки светлого соевого соуса;

♦ 3 столовые ложки сакэ;

♦ 60 г сурими (4 палочки);

♦ 1 салатный огурец (около 8 см длиной);

Ознакомительная версия.