546. Обертух.
Приготовить тесто: см. № 545. Взять кастрюлю, вставить в середину жестяную трубочку, раскатать кружок теста величиной с дно кастрюли, вырезать в середине отверстие для трубки. Кастрюлю смазать постным маслом и обсыпать сухарями. Таких кружков подготовить 6-7 штук. Поочерёдно вложить их в кастрюлю, намазывая каждый из них маслом, пересыпая сахаром с корицей, сухим вареньем или изюмом, кусочками чернослива, винными ягодами. Наполнить 3/4 кастрюли, дать подняться и поставить в печь. На обертух идёт всего 1/2 гарнца муки (4 фунта), 3/4 стакана масла, 1/2 стакана дрожжей, 1/2 стакана сахара, 2-3 сухаря.
547. Пляцек с миндалём.
Приготовить тесто, см. № 545, добавить 2-3 капли розового масла, раскатать тонко и покрыть миндальной массой (в 1/2 фунта порошка сладкого, 50 г горького миндаля, подлить 2 ложки розовой воды, положить порошок из апельсиновой сухой корки, снова скропить розовой водой). Накрыть вторым слоем теста, рант смазать мёдом с водой, поставить в печь.
ГЛАВА IX. МАЛОРОССИЙСКИЕ И ПОЛЬСКИЕ СДОБЫ, БАБЫ, КУЛИЧИ, СТРУДЕЛИ, МАЗУРКИ, ПЛЯЦКИ, ОБЕРТУХ, КРЕНДЕЛИ.
РАЗДЕЛ 1. Бабы
548. Баба с ромом.
Врязь 1 фунт муки, 2/3 стакана тёплого молока, 3-4 золотника (12,6-16,8 г) сухих дрожжей, замесить тесто, дать подняться. Всыпать 1 ложечку соли, вбить 1-2 яйца, положить 1/3 стакана сахара-песка, 1/2 фунта сливочного масла, немного лимонной цедры, взбить лопаткой, вымесить. Дать подняться и переложить в форму (см.рис.23).
Затем поставить в печь на 45 мин. Отдельно вскипятить сладкий сироп, влить 1 рюмку рома. Облить подрумяненную в печи бабу ромом с сиропом. На сироп взять 1 стакан сахара, 1 стакан воды, 50-80 мл рома.
549. Высокая баба на желтках.
6 стаканов желтков и 2 стакана сахара выбить добела, влить 2 стакана сливочного масла, мешать 30 минут, всыпать 1/4 гарнца (2 фунта) муки, т.е. 3 стакана, влить 1 стакан густых дрожжей, мешать ещё 30 мин., посыпать слегка мукой, дать подняться, ещё раз взбить лопаточкой, залить ыв форму, см. № 548, дать подняться, поставить в печь или духовку. Эта баба рассчитана на 12 персон. На 6 персон взять 24 шт. яиц, т.е. 2 стакана желтков, 2/3 стакана сахара, 2/3 стакана топлёного сливочного масла, 1/3 стакана дрожжей, 1 стакан муки.
550. Баба заварная.
1/4 гарнца (2 фунта) муки заварить 1/4 гарнца, т.е. 3 стаканами молока и мешать до гладкости, пока не остынет. 6 стаканов желтков растереть с 1 фунтом сахара, влить 1,5 стакана дрожжей, размешать, дать опаре подняться, всыпать 1/4 ложечки соли. 1/2 стакана изюма, корицы, померанцевой корки, 3 стакана сливочного масла размешать с опарой до состояния жидкого теста. Взбивать 1 час, дать подняться, выбить лопаточкой и влить в форму. Дать подняться и поставить на 1,5 часа в печь.
551. Баба украинская.
3 стакана желтков без зародышей, 3/4 стакана белков взбивать 1 час. Отдельно заварить 2,5 стакана муки с 2,25 стакана кипящего молока, влить во взбитые желтки и белки, добавить1,5 стакана дрожжей, размешать, дать подняться. Всыпать 1 чайную ложку соли, 6 стаканов муки, месить 30 мин., влить 1,5 стакана горячего сливочного масла, всыпать 1,5 стакана сахара и 1/8 стакана горького миндаля или лимонной цедры с 1,5 лимона, вымесить, дать снова подняться. Перелить в форму, поставить в тёплое место. Когда тесто снова поднимется, вставить в горячую печь (духовку) на 1 час.
552. Баба польская заварная.
Отмерить 1 гарнец муки (8 фунтов или 16 стаканов). 3 стакана муки заварить 3 стаканами молока, размешать, влить 3/4 стакана густых дрожжей, размешать, посыпать сверху мукой, дать подняться. Тогда всыпать остальную муку, влить 60 взбитых желтков, 1 фунт горячего масла, всыпать 1 фунт сахара, 2 лота (25,6 г) горького миндаля, цедру 1 лимона, месить 1 час. Перелить тесто в форму, дать подняться и поставить в печь на 1 час.
553. Баба сакраментка.
90 желтков тереть добела с 2 чашками сахара, всыпать 6 чашек муки, мешать 1 час. Влить 2 чашки густых дрожжей, цедру 1 лимона, наполнить 1/3 формы. Когда поднимется на 2/3 формы, поставить в печь на 1 час.
554. Баба прозрачная.
3 стакана желтков мешать 1 час. Вскипятиить 1 стакан молока, остудить, смешать с желтками, всыпать 3 стакана муки, 3 ложки густых дрожжей, дать подняться. Добавить 1/3 стакана горячего масла, 1 стакан сахара, размешать, влить в форму, на 1/3 часть. Когда поднимется на 2/3 формы, поставить в печь на 1 час.
555. Баба кружевная.
5 стаканов желтков, 1,5 стакана муки, неполный стакан горячего масла, 1 стакан сахара, 1 стакан дрожжей размешать. Растереть 5 стаканов белков, смешать их с сахаром и дрожжами, положить масла, муки, вымешать 1 час (до появления пузырьков). Дать подняться в тёплом месте. Форму намазать маслом, посыпать сахаром, наполнить её тестом на 3./4 части. Когда на столько же поднимется, вставить тесто в печь на 1 час.
556. Баба шафранная заварная.
3,75 стакана муки заварить 1,5 стаканами молока размешать, дать остыть и влить 1 стакан густых дрожжей. 6 стаканов желтков и 6 стаканов белков взбить, дать опаре подняться. Всыпать муку, вымесить густое тесто, добавить 1 фунт сахара, 1 ложку порошка шафрана (намоченного в 1 рюмке молока), 1 стакан горячего сливочного масла, месить, пока тесто не будет отставать от рук, наполнить 1/3 формы (намазанной маслом и посыпанной сухарями), когда поднимется, поставить в печь на 1 час.
557. Баба шоколадная.
Взбить 60 желтков, всыпать 1 стакан порошка шоколада, сахара, 1 лот (12,8 г) ванили, бить 30 мин. Всыпать 3/4 стакана сахара, 3 стакана муки, взбивать ещё 30 мин. Влить 3/4 стакана дрожжей и бить 30 мин. Наполнить массой 1/3 формы, дать подняться и поставить в печь на 1 час.
558. Баба тюлевая.
Взбить 6 стаканов желтков (1/2 гарнца), влить 1,5 стакана дрожжей, всыпать 6 стаканов муки и взбивать 1 час. Добавить 1,5 стакана сахара, цедру из 2 лимонов, бить ещё 2 часа. Влить тесто в форму на 1/3, а когда поднимется на 2/3 - поставить в печь на 1 час.
559. Баба капризная.
6 стаканов желтков взбить, всыпать 6 столовых ложек сахара, растереть добела, всыпать 6 чашек муки, 6 столовых ложек дрожжей, размешать и дать подняться. Влить 2 чашки теплого сливочного масла и пенц из 10 белков, добавить горсточку ванили (корицы), выбить тесто, наполнить 1/3 формы и когда поднимется - вставить в печь на 1 час.
Бабы на взбитых белках
560. Баба миндальная с мукой.
1 фунт (3 стакана) сладкого, 1/4 фунта (100 г) горького миндаля растереть добела с 1 белком и 24 желтками и 2 стаканами сахара. Когда масса загустеет, положить миндаль, затем пену из 24 белков, подсыпать 3/4 стакана муки или 1/2 стакана картофельной муки. Размешать, заполнить форму на 3/4 объёма, поставить на 1 час в печь.
561. Баба из мака.
1,5 стакана мака высушить, истолочь с 10 желтками, всыпать 3/4 стакана сахара, 5 шт. горького толчёного миндаля, положить пену 10 белков, заполнить форму и поставить в печь как обычно.
562. Баба из лимона.
Стереть цедру сахаром из 3 лимонов, уварить до мягкости, растереть без зёрен. Добавить 3 стакана сахара и 24 желтка и пену 24 белков, подсыпать 1 стакан муки или 3/4 стакана картофельной муки. Далее см. № 554.
563. Баба шоколадная.
30 желтков растереть добела с 3 стаканами сахара, всыпать 1 золотник (4,2 г) ванили, 3/4 стакана ржаных сухарей, размешать. Когда масса загустеет, добавить 1 фунт (400 г) порошка шоколада и положить пену 30 белков, подсыпать 1/3 стакана картофельной муки. Далее см. № 561.
564. Баба бисквитная.
32 желтка растереть с 2 фунтами (4 стакана) сахара, которым стереть цедру из 2 лимонов. Выжать сок из 3 лимонов, размешать в одну сторону, пока масса не побелеет. Положить 32 белка, подсыпать 1,5 фунта (600 г) муки, размешать, заполнить форму и поставить в печь на 1 час.
На 6 человек: взять 8 яиц, 1/2 фунта сахара, 1/2 лимона, 3/8 фунта муки, 1,5 ложки масла, 2 ложки сухарей.
565. Баба снежная.
Взбить 24 белка, всыпать 24 чайных ложки картофельной муки и 1,5 стакана сахара, немного ванили, размешать и далее, как в № 554.
566, Баумкухен.
В двух чашках растереть добела: в одной - 1/2 гарнца - 4 фунта масла, в другой - 1/2 гарнца - 6 стаканов желтков с 6 стаканами сахара. Всё это смешать с 1/2 гарнца - 6 стаканами муки и добавить пену из 6 стаканов белков. Сделать полужидкое тесто. Можно приготовить тесто и так:
Взять 4 фунта муки, 2,75 фунта (900 г) масла, 3 фунтов сахара, 50 желтков, 2 стакана густых сливок, 4 лота (51,2 г) горького миндаля, 1/2 лота (6,4 г) кардамона, 1/2 лота (6,4 г) мускатного цвета, по 1 лоту гвоздики и корицы, цедру из 3 апельсинов, обтёртую сахаром. Сначала растереть масло добела, затем постепенно добавлять в него: по одной ложке сахара, муки, сливок и 1 желток и растирать лопаточкой (пестиком), пока тесто не превратится в белую густую массу. Всыпать пряности и влить пену из 30 желтков, размешать до густоты сметаны.
Пекут печенье Баумкухен (внешне похожее на древесный ствол с сучьями и очень вкусное) в особой форме, (похожей на головку сахара, усечённый конус) обёрнутой бумагой, обмотанной нитками и обшитой полотняным мешком, который туго привязывается к вертелу - железному пруту. Мешок густо смазывается маслом (см.рис.22). Огонь раскладывается не под формой, а сбоку. Сжигаются берёзовые чурочки и баумкухен пекут на углях.
