Яблочное шампанское
2,5–3 л сока кислых и сладких яблок (1:1), 2 кг сахара, 15–20 л воды, 750 г водки
Сок влить в бочонок емкостью 15–20 л воды. В отдельной посуде развести сахар в 6–7 л воды, вскипятить и варить на медленном огне 1 час. Сироп перелить в фаянсовую или деревянную емкость и остудить до температуры парного молока, затем смешать в бочонке с яблочным соком. Укупорить бочонок не очень плотно бумажной пробкой и поставить в холодное место на 8 дней. Затем влить водку, укупорить бочонок и поставить в погреб на 3 месяца.
Отсортированные яблоки вымыть, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. Переложить в большую бутыль с широким горлом, заполнив ее на две трети, добавить сахар (100–150 г на 1 кг жома), обвязать горлышко марлей и поставить в теплое место. Через 2–4 дня жом всплывет на поверхность. Сок отцедить, жом отжать. К соку снова добавить сахар (100–150 г на 1 л сока), емкость закрыть водяным затвором и поставить на 15–20 дней. Когда брожение закончится, сок слить с помощью сифона и расфасовать в бутылки или банки, которые немедленно укупорить и охладить.
Домашний сидр из кислых яблок
4,5 л сока кислых яблок с водой, 5 стаканов сахара, 25 г дрожжей
Яблоки нарезать, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы покрыла яблоки. Настаивать 2 недели, изредка перемешивая. Затем осторожно процедить через фильтровальную бумагу и плотную ткань и нагреть жидкость. Добавить сахар и дрожжи. Закрыть и поставить в теплое место для брожения. После начала брожения перелить в бочку, по окончании брожения бочку запечатать. Через 6 месяцев разлить в бутылки.
Сидр из яблок кислых и сладких сортов
Яблокам дать отлежаться, пока они не станут мягкими. Перебрать, порченые выбросить. Изрубить кислые и сладкие отдельно. Выжать сок, дать отстояться в холодном месте 3 дня, чтобы гуща осела, осторожно слить и смешать сладкий сок с кислым по своему вкусу. Разлить в бутылки, положив в каждую по две изюминки, плотно укупорить, поставить в темное прохладное место. Такой сидр можно хранить до года.
Для приготовления плодово-ягодных вин используют практически все культурные и дикорастущие плоды и ягоды. В большинстве случаев вина готовят из одного вида сырья. Такие вина называют сортовыми.
Для улучшения качества вина допускается добавление соков или мезги других культур, но плодовых не более 20 %, а винограда – не более 30 % общего количества сырья. Если используют смесь соков или мезги в большем количестве, то вина называют купажными. Смешивание соков в определенном соотношении позволяет устранить недостатки одного сока за счет другого.
Сухие вина получают полным сбраживанием сока до накопления 10–12 % об. спирта. Для получения такого количества спирта за счет брожения необходимо содержание сахара в соке в пределах 17–20 % (1 кг сахара дает 0,6 л спирта), но не все виды сырья содержат такое количество сахара. Поэтому часто требуются подсахаривание и разбавление сока.
Содержание спирта, сахара и кислот в винах разное.
Качество вина во многом зависит от качества свежих плодов и ягод. Они должны быть вызревшими, без гнили. В гнилых плодах накапливается патулин, обладающий канцерогенными свойствами. Недозрелые плоды и ягоды дают мало сока, содержат мало сахаров и красящих веществ и имеют повышенную кислотность, что также ухудшает качество вина.
Плоды и ягоды моют, кроме малины и ежевики, удаляют непригодные для переработки, затем измельчают и прессуют для отжима сока. Для увеличения выхода сока мезгу подбраживают и нагревают до 70–85 °C, а затем прессуют.
Для подбраживания мезги используют чистые культуры винных дрожжей. Мезгу подбраживают до отделения сока в течение 1–2 суток, сливают сок, затем из мезги выжимают сок. Если сырье слишком кислое, к выжимкам добавляют воду и отжимают сок (сок второго отжима). Порции сока сливают и ставят на брожение.
Воду для мытья плодов и ягод, разбавления сока, снижения кислотности или приготовления сахарного сиропа используют только очищенную. Если в воде есть соли железа, с дубильными веществами сока они придают вину синие или сине-зеленые оттенки.
Если используют сок, полученный без подбраживания мезги, к нему добавляют разводку чистой культуры винных дрожжей – 2–4 % от количества сока.
Брожение сока проходит при температуре 18–22 °C в закрытых емкостях с установкой бродильного шпунта. Если температура снизится до 15 °C, брожение замедляется, а при температуре выше 25 °C возможно маслянокислое брожение, ухудшающее качество вина. Сбраживание сока без бродильного шпунта, при доступе воздуха, приводит к началу уксусного скисания.
Уксуснокислые бактерии окисляют спирт в уксусную кислоту, которая замедляет спиртовое брожение и ухудшает качество вина.
Сухие белые вина готовят из яблок, крыжовника неокрашенных сортов и белой смородины; розовые – из красной смородины, клюквы и купажа сока яблок и черной смородины, вишни или черники; красные – из черной смородины.
В полученный сок добавляют сахар для дрожжей с таким расчетом, чтобы получить спирта 10–12 % об. за счет брожения, остаточное количество сахара – не более 0,3 %. Брожение длится 30–45 дней, затем 3–7 дней идет осветление, один день – снятие с осадка.
После этого проводят обработку виноматериала для осветления и придания розливостойкости в течение 5—18 дней, отдых – 10 дней, фильтрация и розлив – один день. Общий цикл приготовления сухих вин – 50–73 дня. Розлив проводят горячим способом или с пастеризацией. Сухие вина слабоградусные и без пастеризации или добавления стабилизаторов могут помутнеть.
Полусухие и полусладкие вина готовят из сухих виноматериалов. После брожения, осветления и снятия с осадка проводят подсахаривание вина. В дальнейшем повторяют цикл приготовления сухих вин. Продолжительность – 51–83 дня.
Сладкие вина готовят аналогично предыдущим с той разницей, что сок перед брожением подсахаривают с таким расчетом, чтобы получить в результате брожения в готовом вине спирта 13–14 % об. с учетом последующего подсахаривания виноматериала до 140–150 г/дм3.
Десертные вина получают сбраживанием свежего сока до содержания спирта 5 % об. с предварительным добавлением сахара в сок для брожения.
При производстве десертных вин из сброженно-спиртованных виноматериалов после купажирования добавляют спирт и сахар, обрабатывают для осветления и розливостойкости, затем хранят или разливают в бутылки.
Эту группу десертных вин обычно называют креплеными, так как в них содержание спирта естественного наброда 5 % об., а остальное количество – за счет добавления спирта-ректификата. Общая продолжительность технологического цикла – 29–46 дней.
Более качественные – десертные вина, полученные основным сбраживанием сока в течение 30–35 дней до содержания спирта 11–12 % об. и с последующим дображиванием сахара в течение 50–70 дней до накопления спирта естественного наброда не менее 14 % об. Общая продолжительность технологического цикла – 365 дней, в том числе выдержка перед розливом – 210 дней.
Аналогично готовят медовые вина, отличием их является то, что сахаристость до кондиций вина доводят натуральным цветочным медом.
Газированные вина получают путем насыщения перед розливом плодовых вин углекислым азом.
Игристые вина получают добавлением в сухие виноматериалы сахара, пастеризацией и повторным брожением под давлением в специальных аппаратах до образования в вине углекислого газа при брожении.
Основой большинства плодово-ягодных вин является яблочный сок, так как яблоки наиболее распространенные плоды и составляют значительную долю в общем объеме сбора плодов.
Яблоки используются для приготовления вина двух видов: крепкого вина из яблочного сока с примесью других соков, чаще всего грушевого и рябинового, в количестве, не превышающем 20 %, и сидра, представляющего собой перебродивший яблочный сок с добавлением сахара или без него, искусственно насыщенный углекислотой.
Необходимо также отметить, что из яблок можно приготовить любой сорт вина, и в то же время, несмотря на то что сортов яблок очень много, ни один сорт, как бы хорош он ни был, в отдельности не удовлетворяет нужным условиям. Только удачно и умело выбранная смесь яблок различных сортов может дать гармоничное, крепкое, ароматное и вкусное вино.
Кроме того, яблочные соки и вина используют как купажный материал при приготовлении вина из слив, кизила, облепихи, абрикосов, алычи, барбариса (к этим сокам добавляют до 20 % яблочного сока), а также для приготовления купажных вин – сухих, крепких и десертных.
Яблоки, используемые для приготовления вина, должны полностью созреть на дереве или достигнуть зрелости в лежке и иметь характерную окраску и аромат.
