Ознакомительная версия.
По содержанию жира простокваша бывает нежирная (менее 3,2%), жирная (3,2%) и повышенной жирности (4 и 6%). Простоквашу можно хранить 3 суток при температуре не выше 8°С.
По виду применяемой бактериальной закваски простокваша бывает разных видов.
Обыкновенная простокваша
Ее делают из цельного или обезжиренного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков.
Мечниковская простокваша
Продукт делают из цельного пастеризованного молока или молока повышенной жирности (с добавлением сливок), сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Содержание жира в мечниковской простокваше достигает 6%.
Выдающийся ученый И. И. Мечников предложил вырабатывать простоквашу с использованием болгарской палочки. В честь него этот вид простокваши был назван мечниковской.
Ацидофильная простокваша
Ее делают из цельного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением ацидофильной палочки.
Южная простокваша
Напиток готовят из цельного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки, иногда с добавлением молочных дрожжей, которые сбраживают лактозу.
Соленая простокваша
Ее делают из цельного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.
Варенец
Его готовят из топленого или стерилизованного молока повышенной жирности (с добавлением сливок) или нежирного, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков, иногда добавляют чистую культуру молочнокислой палочки.
Молоко подвергают томлению, после чего заквашивают при температуре 40–45°С. После сквашивания варенец охлаждают до 30°С и выдерживают 10–12 ч. Когда варенец загустеет, его повторно выдерживают 10–12 ч при температуре 5–6°С.
Варенец отличается кремовым цветом и выраженным вкусом. На поверхности напитка видны кусочки молочных пенок. Жирность варенца – 3,2%.
Украинская простокваша, или ряженка
Ее готовят из топленого молока повышенной жирности, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Для этого делают смесь из молока со сливками, которая должна содержать не менее 6% жира. Эту смесь подвергают томлению в течение 2–3 ч, выдерживая при высокой температуре (150–160°С). Во время томления белки взаимодействуют с молочным сахаром и образуют меланоидины, которые придают ряженке своеобразный вкус и светло-коричневую окраску. Во время нагревания из молока частично выпаривается вода, в результате чего повышается калорийность этого вида простокваши.
Для получения ряженки, или украинской простокваши, достаточно в 1 л топленого молока влить 1 стакан сметаны и оставить сквашиваться на 3–4 ч.
Томленое молоко заквашивают терофильными бактериями, которые активны при температуре 40–43°С. Благодаря их деятельности в продукте образуется молочная кислота. Ряженка имеет плотную консистенцию без пузырьков газа и нежный кисломолочный вкус.
Это кисломолочный продукт приятного вкуса. Он напоминает простоквашу, но отличается своеобразной консистенцией. Этот продукт широко распространен во многих странах мира, особенно в Европе. В некоторых странах он является единственным кисломолочным продуктом.
Йогурт появился в Турции, откуда он пришел в Европу и затем покорил весь мир. Однако современный йогурт отличается от турецкого, который традиционно готовят из козьего молока.
В Закавказье издревле готовили мацони – напиток, напоминающий йогурт или простоквашу. В России похожий напиток был известен под названием «ряженка» или «варенец». Однако особую популярность во всем мире приобрел болгарский йогурт, с которым связывают секрет долголетия многих болгарских старцев, доживавших до 120–125 лет.
В начале XX в. после открытия Мечникова йогуртовые продукты поставлялись в аптеки в качестве целебного средства. Некий испанец по фамилии Данон приобрел лактобациллин в Пастеровском институте, где работал Мечников, и открыл свое собственное производство йогуртов, которые он поставлял уже не в аптеки, а в магазины. С этого времени йогурт пришел в широкие массы.
Большое значение для качества йогурта имеет продолжительность сквашивания и нарастание кислотности (до охлаждения). Лучший йогурт получается при быстром охлаждении. Он обладает приятным кисломолочным вкусом и ароматом, однородной структурой и плотной консистенцией.
Йогурт готовят на основе молочной смеси с повышенным содержанием сухих веществ. Смесь сквашивают молочнокислым термофильным стрептококком и болгарской палочкой. Для приготовления йогурта используется только молоко или смесь высокого качества жирностью до 6%. Для этого в молоко добавляют сливки. Смесь пастеризуют при температуре 60–70°С с выдержкой 30 мин, затем охлаждают до 45°С, вносят закваску и разливают в чистую тару, где молоко сквашивается.
Йогурт не подвергается термической обработке после ферментации, в результате чего живые микроорганизмы содержатся в продукте до конца срока годности. Их содержание в йогурте не менее 100 млн КОЕ (колониеобразующих единиц) в 1 г.
Помимо лактобактерий, в йогурте содержится очень много белков, микроэлементов, витаминов и жиров (до 10%). На этикетках многих йогуртов можно также найти слова «стабилизатор», «загуститель», «крахмал», «желатин», «пектин», «гуаровая камедь» и др. Все эти вещества не причиняют вреда живым бактериям.
В настоящее время большинство дешевых йогуртов, предлагаемых производителями, являются продуктами, не содержащими живых лактобактерий, а иногда даже и молочной кислоты. Они не обладают никакими целебными свойствами и полезны только тем, кто хочет похудеть.
Йогурты часто содержат фруктовые или зерновые добавки, чем отличаются от множества других кисломолочных напитков. Однако в этом случае в состав йогуртов входят подсластители, стабилизаторы, регуляторы кислотности, красители и ароматизаторы.
Согласно Правилам Европейского союза на упаковках кисломолочных продуктов должны быть указаны все ингредиенты. Все виды йогурта, в состав которых входят лактобактерии, обязательно должны быть помечены маркировкой «live», что значит «живой». На упаковке должны быть перечислены все виды активных бактерий, содержащиеся в продукте. В настоящее время при производстве йогуртовых продуктов используется около 20 видов различных кисломолочных бактерий.
«Живой» йогурт хранят не более 30 дней. Срок хранения псевдойогуртов достигает 3 месяцев. По вкусу отличить их практически невозможно. Среди псевдойогуртов есть и продукты с пометкой «термизированный йогурт». Это означает, что после ферментации они прошли термическую обработку. Он имеет более длительный срок хранения, однако полезной микрофлоры не содержит, хотя в нем остается много белков и витаминов.
«Живые» йогурты стоят дороже псевдойогуртов, их цена соответствует их ценности. Так, в 100 г 3,2%-ного сладкого йогурта содержатся белки (5 г), жиры (3,2 г), углеводы (8,5 г), витамины А (0,03 мг), В1 (0,04 мг), В2 (0,2 мг), В3 (0,3 мг), В6 (0,05 мг), В12 (0,4 мкг), С (0,6 мг), РР (0,2 мг), холин (40 мг), железо (0,09 мг), калий (147 мг), кальций (122 мг), магний (15 мг), натрий (52 мг), сера (27 мг), фосфор (96 мг), хлор (100 мг), йод (9 мкг), кобальт (1 мкг), марганец (6 мкг), медь (10 мкг), молибден (5 мкг), селен (2 мкг), фтор (20 мкг), хром (2 мкг), цинк (400 мкг). Калорийность этого продукта – 80,7 ккал.
Йогурты бывают молочные, сливочные, фруктовые, диетические и для диабетиков. Полезные свойства зависят от входящих в состав элементов. Йогурты обладают различной жирностью. Научные исследования показали, что йогурты с низкой жирностью помогают бороться с избыточным весом, повышая способность организма расходовать накопившийся жир.
Ацидофильные молочные продукты
Эти продукты получают путем сквашивания молока молочнокислыми культурами ацидофильной палочки. Эти бактерии лучше, чем другие молочнокислые бактерии, приживаются в кишечнике человека. Продукты жизнедеятельности ацидофильной палочки обладают бактерицидными свойствами.
Ацидофильное молоко
Его делают из цельного или обезжиренного молока, сквашивая его чистыми культурами ацидофильной палочки, иногда с добавлением сахара. Ацидофильное молоко бывает жирное, нежирное, а также с добавлением витаминов или корицы.
Ацидофилин
Его готовят из цельного или обезжиренного молока, сквашивая чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски, иногда с добавлением сахара. Ацидофилин бывает жирным и нежирным.
Ацидофильно-дрожжевое молоко
Его делают из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей, иногда с добавлением сахара.
Ознакомительная версия.
