Эдуард Алькаев - Секреты русской кухни

Ознакомительная версия.

Состав: хлеб — 3 ломтика, вареная сельдь — 3 порции, майонез — 1 ст. ложка, салат — 3 листика, нарезанный зеленый лук — 3 ч. ложки.

Белый пшеничный хлеб намазать маслом. Вареное мясо цыпленка нарезать большими ломтиками, консервированные фрукты — половинками. На хлеб положить сначала мясо птицы, потом консервированные фрукты.

Вареную колбасу нарезать ломтиками, кабачки — кружочками и выложить на ломтик хлеба так, чтобы колбаса была сверху, смазать ее горчицей. Перед подачей украсить зеленью.

Ломтики хлеба намазать сливочным маслом, сверху положить кружочки вареного яйца, посолить, посыпать мелко нашинкованным зеленым луком.

Состав: хлеб — 2 ломтика, сливочное масло — 30 г, яйцо — 1 шт., зеленый лук, соль по вкусу.

Масло взбить до консистенции густой сметаны и, продолжая взбивание, добавить в него икру и лимонный сок.

Состав: сливочное масло — 300 г, черная икра — 150 г, соль, лимонный сок по вкусу.

Очищенный чеснок натереть на мелкой терке, затем растереть его с солью. Зелень укропа и петрушки мелко нашинковать и добавить во взбитое масло.

Состав: сливочное масло — 400 г, чеснок — 10 г, зелень — 20 г, соль, зелень по вкусу.

Сыр, яблоки, колбасу и соленые огурцы нарезать соломкой. Посолить, поперчить, добавить лимонный сок, заправить майонезом. Салат уложить горкой в салатник, украсить зеленью.

Состав: сыр — 50 г, колбаса — 50 г, яблоки — 50 г, соленые огурцы — 25 г, майонез — 50 г, соль, перец, сок лимона, зелень.

Для приготовления сырного крема сначала нужно сделать соус «Шарлотт» средней густоты. Он готовится из муки, масла и молока при помощи подогрева при постоянном взбивании. Отдельно в посуде растереть масло и соединить с остывшим соусом. В другую посуду натереть на терке плавленый сыр и добавить к нему масло с соусом, чтобы крем получился нежным и однородным. В полученную массу добавить нарезанные очень мелко ветчину, соленые огурцы и заправить все это молотым сладким перцем.

Состав: плавленый сыр — 200 г, сливочное масло — 20 г, мука — 20 г, молоко — 200 г, ветчина — 100 г, соленые (консервированные) огурцы, перец.

Плавленый сыр и твердый сыр натереть на терке, масло взбить и смешать с сырами, мелко нашинкованным луком, консервированным перцем. Постепенно к этой массе добавить молоко, соль и молотый перец.

Состав: плавленый сыр — 200 г, твердый сыр — 60 г, сливочное масло — 60 г, молоко — 100 г, консервированный перец — 50 г, репчатый лук — 60 г, соль и молотый перец по вкусу.

К размягченному и растертому маслу добавить протертый через сито творог, мелко нарезанную ветчину, соль, молоко.

Состав: творог — 300 г, ветчина — 100 г, сливочное масло — 100 г, молоко, соль по вкусу.

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. 200 г этого бульона слить в отдельную посуду, охладить до 50 °C, всыпать просеянную спассерованную на маргарине до красноватого цвета пшеничную муку, охлажденную до 60–70 °C, и размешать венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон с мукой, быстро размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение часа. По окончании варки добавить сахарный песок, соус подкрасить жженым сахаром (жженкой) и процедить. Оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом. Для жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагревать до тех пор, пока сахар не станет темно-коричневым (почти черным), затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахарный песок растворится, снять с огня и процедить. На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.

Красный соус основной используется как основа для приготовления различных производных красных соусов — с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

Состав: коричневый бульон — 1 кг, морковь — 80 г, петрушка (корень) — 20 г, репчатый лук — 40 г, пшеничная мука — 50 г, томат-пюре — 200 г, сахарный песок — 25 г.

Горячую белую мучную пассеровку, приготовленную на масле или маргарине сливочном, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 45–50 минут. Готовый соус посолить, после чего процедить.

Белый соус основной используется для приготовления производных соусов.

Состав: рыбный бульон — 1,1 кг, мука — 50 г, масло или сливочный маргарин — 50 г.

Горячую красную пассеровку (муку обжарить на сливочном маргарине до красноватого цвета) развести грибным бульоном, хорошо размешать, посолить, прокипятить 7 — 10 минут, после чего добавить вареные мелко нарубленные или нашинкованные грибы и пассерованный лук.

Состав: сушеные грибы — 50 г, мука — 40 г, сливочный маргарин — 100 г, лук — 300 г, вода — 1,2 л.

Лук мелко нашинковать и слегка спассеровать на сливочном маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассерованный лук влить уксус, положить перец горошком, лавровый лист и кипятить 8 — 10 минут. После этого влить красный основной соус, добавить сахарный песок, соль и варить 10–15 минут. Заправить соус сливочным маслом. Этот соус можно также готовить с добавлением отвара шампиньонов.

Луковый соус используется для тушеного мяса, подается к мясным биточкам и котлетам; кроме того, под этим соусом запекается мясо.

Состав: красный основной соус — 800 г, сливочный маргарин — 45 г, сливочное масло — 30 г, репчатый лук — 300 г, сахарный песок — 5 г, соль, 9 %-й уксус — 75 г, перец горошком, лавровый лист.

Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности: тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень петрушки — и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20–25 минут. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный основной соус и варить 15–20 минут. В конце варки добавить фюме (концентрированный бульон), соль, сахарный песок. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым красным перцем.

Перечный соус с уксусом подается к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.

Состав: красный основной соус — 850 г, бульон — 100 г, 9 %-й виноградный уксус — 75 г, сливочное масло — 70 г, репчатый лук — 20 г, морковь — 20 г, петрушка или сельдерей — 40 г, сахарный песок — 5 г, тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке, красный перец, зелень, соль, сахарный песок.

Горячую белую пассеровку (муку, обжаренную на сливочном масле) развести белым или коричневым бульоном, затем добавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахарный песок, лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 25–30 минут. Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом.

Томатный соус подается к некоторым мясным блюдам; соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами с вином и без вина.

Состав: мясной бульон — 500 г, сливочное масло — 50 г, мука — 25 г, морковь — 40 г, лук — 40 г, петрушка (корень) — 30 г, томат-пюре — 500 г, сахарный песок — 10 г, лимонная кислота, перец, лавровый лист, соль.

В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку (муку, обжаренную на сливочном масле), тщательно размешать, положить соль, молотый перец и дать вскипеть. Готовый соус процедить.

Сметанный соус подается к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Он используется также для приготовления сметанных соусов с различными наполнителями.

Состав: сметана — 1 кг, мука — 50 г, сливочное масло — 50 г, молотый перец, соль.

Ознакомительная версия.