638. Желе из крыжовника.
Сварить зелёный крыжовник, растереть, отжать сок. На 1 стакан сока взять 2 стакана сахара, положить лимонной цедры с 1 лимона и вынуть её, когда желе уварится до требуемой густоты.
ГЛАВА X. ИЗЫСКАННЫЙ МАЛОРОССИЙСКИЙ СТОЛ
РАЗДЕЛ 1. НЕМНОГО ИСТОРИИ
Географо-климатические условия Украины (в прошлом Малороссии), где выращиваются почти все зерновые и бобовые культуры, картофель, овощи и фрукты, на пастбищах выпасаются бесчисленные стада крупного рогатого скота, овец, свиней, имеется значительное поголовье птицы, благотворно влияют на развитие народного питания.
Малороссийский стол, ещё в XV веке славился разнообразием и богатством яств и напитков.
В дело изучения народного питания весомый вклад внесли украинские учёные прошлого столетия. Н.Маркевич "Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян" (1860); П.П.Чубинский "Труды этнографическо-статистических экспозиций и Западно-Русский край" (1877); Ф.Волков "Украинский народ в прошлом и настоящем"; А.Каниевский "Порядок приготовления народных яств"; З.Клиновецкая "Яства и напитки на Украине" (1913) и другие.
Малороссийский стол в прошлом состоял, в большинстве рецептов, из крупяно-мучнистых яств, а аткже из овощей и фруктов. Мясные блюда употреблялись в большинстве случаев только по праздникам. Запорожские казаки в походах и быту широко использовали солонину, сало, варёное пшено с салом (кулеш), галушки, уху из рыбы, блюда из дичи. Ещё с времён Киевской Руси на Украине широко применялись для питания солёная капуста, грибы, фрукты, производились крепкие напитки: меды, квасы и наливки, о чём свидетельствует древняя книга "Повесть временных лет".
РАЗДЕЛ 2. БОРЩИ, СУПЫ И БУЛЬОНЫ
639. Квас на борщ.
В бочку на 5-6 вёдер насыпать 2 фунта (800 г) ржаной муки, добавить подрумяненных ржаных сухарей и налить кипятка, накрыть крышкой и оставить на сутки.
Развести 1 фунт муки в 0,5 л тёплой воды, положить 1 стакан густых дрожжей. Эту опару влить в бочонок, размешать. Через 3-4 дня квас будет готов. На ведро воды взять 6 фунтов (2,4 кг) сухарей.
640. Квас свекольный.
Взять на 1 ведро воды 5 шт. столовой свеклы, нарезать кружочками, часть положить целыми. Через 2 недели квас готов.
641. Борщ гетьманский.
Холодной водой залить 4 фунта грудинки, добавить 2 луковицы, 5-6 зёрен чёрного перца, 2-3 листа лавра, поставить на плиту. Мясо вынуть, отделить от костей. В кастрюлю положить коренья: 1 луковицу, 1 порей, 1 петрушку, 1 сельдерей, 4-5 шт. свеклы, мясо и налить бульоном, поставить в печь, на плиту. Добавить нашинкованную капусту, а затем - отдельно сваренную фасоль и 5-6 картофелин. Взять 7-8 шт. красных помидоров, стушить с маслом и луком, протереть сквозь сито и вылить в борщ. Дать закипеть. Заправить сметаной. Можно добавить зелени: лука, петрушки, укропа.
642. Борщ киевский с курицей (пулярдкой).
В кастрюлю налить 3 стакана свекольного кваса, 1 стакан воды, посолить. Положить разделанную 1 курицу (на 2 фунта весом), говядину (2 фунта). Вынуть курицу и вбросить 3 столовых нашинкованных свеклы, 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 стакан молодой фасоли. Затем положить 1 фунт баранины (400 г), 1 головку капусты, разрезанной на 6 частей, 5-6 шт. картофелин. Отдельно растереть 2 золотника (25,6 г) сала с 1 луковицей, петрушкой и укропом. Потом заправить прожаренными в масле помидорами, влить 1/2 стакана сметаны. Можно вбросить в борщ 1-2 кислицы (яблоки лесной дички).
643. Борщ черниговский.
В кастрюлю ложат 1-2 фунта парной свинины, большую нашинкованную свеклу, 1 стакан фасоли: заливают водой и ставят на плиту. Как закипит, добавляют 1 лесную кислицу (яблоня дичка), 1 луковицу, 1 кусок сахара, 6-8 шт. картофелин. Как только картофель сварится, ложат 3/4 головки капусты и нашинкованные 2 маленьких кабачка. За 15 мин. до отпуска протирают 2 тушеных помидора, добавляют поджаренный в масле лук, 1 стакан сметаны, за 5 мин. ложат зелень: петрушку и укроп.
644. Борщ зелёный.
Сварить с 2 фунтами говядины или телятины бульон, 6 стаканов, добавить нашинкованный щавель и укроп, долить 2 стаканами хлебного или свекольного кваса, дать закипеть, заправить 1 стаканом сметаны, растёртой с 1 желтком, круто сваренным. Всего бульона должно быть 9 стаканов. Затем положить в борщ 4-6 половинок круто сваренных яиц, петрушку и укроп.
645. Борщ с грибами.
Сварить бульон (см.№ 1) с кореньями, добавить 1/4 фунта (100 г) сушёных белых грибов - боровиков (сморчков или шампиньонов) или 1 тарелку свежих грибов, 5-6 картофелин. Процедить. Стушить в духовке (печи) 2 фунта свеклы, нашинковать, сложить в гршок, залить бульоном,1-1,5 стакана свекловичного рассола, 1 стакан сметаны, прокипятить, добавить соль (1 чайную ложку), чёрный перец, лист лавра, грибы, картофель. За 10 мин. до отпуска положить петрушку и укроп.
646. Борщ с вишнями.
Варят бульон и поступают как в № 642, затем за 15 мин. до отпуска ложат в кастрюлю 1-1,5 стакана вишни-гриотки.
647. Борщ постный с карасями.
Варят борщ, как и № 645, только добавляют ещё 3/4 головки капусты, заправляют бульон № 1 ложкой мучной поджарки в подсолнечном масле, 2 ложками уксуса, поджаривают в масле 1 небольшую луковицу. За 30 мин. до отпуска ложат 5-6 небольших карасей (всего 2-3 фунта), вливают свекольного сока (1 стакан), сметаны (1 стакан), посыпают укропом.
648. Борщ украинский восточный.
В кастрюлю объёмом на 3 литра кладут 2-3 фунта (800-1200 г) говяжьих котей и 3-4 картофелины и варят 1,5-2 часа. Затем добавляют коренья: 1 морковку, 1 петрушку, 3 луковицы, 1 сельдерей, специи: 5-6 зёрен чёрного перца, 2-3 зерна кардамона, 4-5 листьев лавра, пучок зелени, 1-2 ложки мучной поджарки в сливочном масле, 5-6 красных помидоров, 1 нашинкованную свеклу, всё это ещё варят 30 мин. на большом огне. Процеживают и осветляют бульон мясной оттяжкой и яйцом.
В другой кастрюле варят 1-2 часа до мягкости 1 фунт говядины (телятины) и 1/2 фунта жирной свинины с филея, и 1/3 фунта свиных или говяжьих рёбер, 10-12 шт. средних картофелин и 100 г сморчков. Бульон процеживают, мясо отделяют и нарезают на небольшие кусочки. Смешивают оба бульона, ложат мясо и картофель, доливают 1-2 стакана хлебно-свекольного кваса (по вкусу) и добавляют 1/4 фунта (100 г) сморчков, уваривают до мягкости, затем ложат нашинкованную капусту (3/4 головки), 1/2 стакана вишен (гриот украинский), шинкуют мелко 2 крутосваренных яйца, 1/2 свежей печёной свеклы, кто любит - добавляет 1/2 стакана сметаны.
Обязательно надо сделать заправку борща: затолочь 30-40 г старого сала с 1-2 зубками чеснока. Уваривают ещё 10-15 минут. Перед отпуском кладут зелень: петрушку, укроп. Такие борщи готовили в Екатеринославской, Харьковской и Полтавской губерниях.
649. Капустняк.
Взять 2 фунта измельчённой свинины, сварить с кореньями, зеленью и специями, см.бульон № 1, положить 3 стакана отжатой кислой капусты. Заправить кукурузной мукой с луком и маслом (1-2 ложки поджарки), положить 5-6 зёрен чёрного и 2-3 зерна красного перца, стушить с 5-8 картофелинами в духовке. Постный капустняк варится с грибами.
650. Кулиш.
Пшено залить в горшке холодной водой и тушить на слабом огне в духовке 3-4 часа с салом, сливочным или подсолнечным маслом.
651. Фасолянница по-закарпатски.
Намочить 1-1,5 фунта белой крупяной фасоли на 5-6 часов в холодной воде. Положить в горшок, залить водой, тушить в печи 2-3 часа, пока она не разварится. Протереть фасоль с 1 белой булкой, намоченной в молоке через решето , 2 желтками и 2 белками, 1 луковицей, 1 ложечкой сахара, 1/2 чайной ложки соли.
Отдельно сварить бульон № 1 с кореньями, специями и зеленью, заправить 1 ложкой мучной поджарки, осветлить, процедить и сварить в нём 1 фунт грудинки или толстого края говядины, молодой телятины или свинины, нарезать её кусочками.
В протёртую фасоль положить мясо, добавить 5-6 кусочков жареной спаржи, 1/8 фунта (50 г) вареного ревеня, долить немного бульона, размешать, чтобы получилась густота сметаны. Подавать с зеленью: петрушкой, укропом, салатом, эстрагоном, кардамоном и пирожками, с красным столовым вином.
652. Кулешик фасолевый.
Сварить бульон № 1. Разварить без соли 1 фунт белой фасоли с кусочками чёрствой булки, протереть на дуршлаге. Поджарить 1 ложку масла, 1 ложку муки, петрушку, 1/2 моркови, 1/2 луковицы, налить бульоном, прокипятить, смешать с фасолью, добавить 2 желтка и 1/2 стакана сметаны. Прокипятить, подавать.
653. Кулешик из чечевицы или сои.
Сварить бульон № 1 с 1-3 стаканами чечевицы или сои. Сварить, протереть сквозь решето. В бульон положить по 1 луковице, тёртой булке, моркови, дать закипеть, добавить 1 ложку масла, стушить в духовке. Посолить бульон, положить 2 желтка и 1/2 стакана сметаны. Подогреть, подавать.
654. Суп гетьманский.
Сварить бульон № 1 с 1,5 фунта мяса. Отделить мясо 1 курицы от костей. Потроха сварить в бульоне, мясо измельчить и добавить 1/4 фунта телятины, поджарить в масле измельчённую морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея. Потом растереть всё это в ступке с булкой, намоченной в бульоне. Добавить 2 желтка, 1/2 стакана сметаны, подогреть.
