Ознакомительная версия.
Чтобы столовая горчица получилась надлежащего качества, перед использованием горчичного порошка проверяют его качество: он должен быть сухим, светлого цвета, без лежалого запаха.
Для удаления горечи и не очень привлекательного запаха горчичного порошка его обдают кипятком, отстаивают и сливают лишнюю воду; после этого готовят горчицу по данному выше рецепту.
Путем внесения различных компонентов легко придать столовой горчице желаемый цвет (белый, желтый, зеленый) и вкус (острая, сладковатая). Красивую ярко-желтую окраску дает добавление шафрана или куркумы.
Каперсы . Пряная кустарниковая культура, ведущая свое происхождение из Средиземноморья и находящая широкое применение в национальных кухнях Франции, Италии, Испании и Марокко.
В качестве пряности используют бутоны, молодые плоды (внешне они немного напоминают огурцы, а при созревании раскрываются, как цветки тюльпана) и концы побегов. Эти части растений маринуют в уксусе, солят, а затем используют в процессе приготовления пищи.
Качественные каперсы отличаются небольшим размером и темно-оливковым цветом, на заостренном конце их имеются светлые крапинки, придающие пряности терпкий, немного горьковатый привкус. Каперсы должны быть упругими и целиком закрытыми.
Данная пряность улучшает аппетит и способствует понижению артериального давления. Помимо того, каперсы значительно улучшают вкусовые показатели различных блюд, приготовленных из рыбы, мяса и сыра, а также соусов и растительных масел. Их можно использовать в холодных закусках и овощных салатах, бутерброды с каперсами приобретают пикантный вкус.
Кервель . Однолетняя пряно-вкусовая культура с тонким ароматом, содержащая многие полезные для человека вещества и витамины. Кервель хорошо хранится в засоленном, законсервированном и замороженном виде. При тепловой обработке эта пряная трава утрачивает свой аромат, поэтому использовать ее следует в свежем виде. Кервель не заглушает естественного вкуса приготовляемых продуктов, он лишь придает им особую пикантность. Кервель можно добавлять в салаты, первые и вторые блюда, майонезы. Данная пряность хорошо сочетается с картофелем, рыбой, овощами, курицей и яйцами. Веточками кервеля можно украшать бутерброды с сыром, колбасой и ветчиной, а также жареные, отварные и заливные блюда.
Кориандр, или кинза . Однолетнее пряное растение из семейства зонтичных, находящее широкое применение в кулинарии (при изготовлении копченостей, ликеров, сладостей и др.). В древности его использовали и как эффективное лекарственное средство. Дело в том, что в плодах кориандра содержатся ароматические масла, оказывающие благотворное воздействие на процесс пищеварения и снимающие спазмы желудка.
В народе молодые стебли кориандра, идущие в пищу, принято называть кинзой. Кинза обладает слабо выраженным ароматом, поэтому ее можно есть в неограниченных количествах. Эту пряную траву сушат очень редко, поскольку в сушеном виде она практически полностью утрачивает свой аромат. Веточки свежей кинзы используют при приготовлении мясных блюд восточной кухни и как закусочную зелень к рассольным сырам, а также как ароматическую заправку к различным супам и салатам.
В кулинарии находят применение и семена кориандра. Как правило, они входят в состав пряных смесей (карри), придающих различным блюдам тонкий вкус и аромат.
Перед использованием семена кориандра растирают. Полученный порошок добавляют в хлебное тесто (в частности, в предназначенное для приготовления различных лепешек), в молочные супы и творожники, к тушеному мясу и овощам, маринованным грибам, квашеной капусте, в соусы. При квашении и мариновании семена кориандра используют обычно в целом виде.
Лук . Этот пряный овощ используют в кулинарии при приготовлении многих блюд (за исключением сладких).
Особой популярностью пользуется репчатый лук. Различают острые, полуострые и сладкие сорта этого лука. Острые сорта рекомендуется использовать в процессе приготовления супов, соусов, мясных, рыбных, овощных и рисовых блюд, а также добавлять в начинки для пирогов. Полуострые и сладкие сорта подходят для употребления в свежем виде – в салатах, холодных закусках.
Лук-шалот и лук-порей отличаются от обычного репчатого запахом и вкусом. Данные разновидности лука обладают более нежным и тонким ароматом; по вкусу шалот в меру острый, а порей сладковатый.
Эти овощи используют при приготовлении соусов, обычных супов и супов-пюре (мясных и овощных), но никогда не подвергают их термической обработке путем обжаривания, поскольку данная процедура уничтожает тонкий аромат этих пряных культур. У лука-порея в пищу идет в основном утолщенная часть стебля белого цвета.
Лук-резанец (шнитт-лук) – обладатель красивых розовато-сиреневых цветков – не только улучшает вкус приготовленных блюд, но и служит превосходным украшением стола. Его можно использовать и в зимнее время, так как этот овощ хорошо хранится в замороженном виде.
Лук-резанец сочетается с различными травами и овощными культурами, с его помощью можно придать необычный вкус блюдам из яиц и кисломолочным продуктам, однако в данном случае использовать его следует в минимальных количествах.
Майоран . Пряная культура, ароматные листочки которой находят широкое применение в кулинарии. Обычно их используют в сушеном виде, а нередко и в виде порошка.
Майоран добавляют к соусам, первым и вторым мясным блюдам, особенно хорошо он сочетается с говядиной. Используют эту пряность и в процессе приготовления колбас, причем обязательно в сочетании с чесноком.
В супы, соусы и тушеные мясные блюда майоран добавляют во время варки, а к жареному мясу (бифштексам и др.) подают со сливочным маслом и измельченным чесноком.
Мята . Многолетняя культура, с давних времен находящая применение в кулинарном искусстве.
Мята обладает приятным нежным запахом, поэтому ее добавляют в различные блюда для придания им особого аромата.
В кулинарии широко используют лишь те виды мяты, которой при нагревании не выделяют горечь или дают ее в небольших количествах. Наибольшей популярностью пользуются мята кудрявая, мята лимонная (мелисса), мята яблочная и мята пряная (эльсгольция). Мяту перечную при приготовлении блюд не применяют, ее масло добавляют лишь в тесто, предназначенное для выпечки пряников.
Обычно мяту используют в свежем и сушеном виде (реже в замороженном). Свежую зелень этой культуры применяют при изготовлении коктейлей (джулепов), листочками мяты украшают различные блюда.
Измельченную сушеную зелень используют для ароматизации и придания изысканного вкуса сладким блюдам и подливам к кондитерским изделиям (бисквитам, бабкам), в больших количествах измельченная мята пригодна для мясных соусов и фаршей, предназначенных для производства рулетов, паштетов, котлет.
В грузинской кухне мята – обязательный компонент многих соусов (например, ткемали), а в азербайджанской и армянской кухнях ее добавляют в супы. Мята является хорошей приправой для блюд из гороха, фасоли, чечевицы и бобов.
Петрушка, сельдерей, пастернак . Эти пряные культуры добавляют во многие блюда – салаты, супы, вторые мясные, овощные, яичные, грибные, рыбные и др. Используют их как в свежем, так и в сушеном виде, в еду идут и корневые (для супов и соусов), и листовые разновидности.
Петрушка – наиболее широко применяемая пряная культура, являющаяся незаменимой при приготовлении рыбных блюд, салатов, мяса, птицы, овощей и бутербродов. Она входит в состав большинства пряных смесей, предназначенных для засолки рыбы.
В кулинарии рекомендуется использовать петрушку обыкновенную. Она гораздо полезнее и вкуснее, нежели петрушка кудрявая; последнюю можно использовать как декоративный элемент, то есть украшать ею блюда перед подачей к столу.
Сельдерей отличается от петрушки резким ароматом и горьковатым вкусом. Особую пикантность эта пряная культура придает мясным и овощным блюдам. Свежие корни сельдерея используют при приготовлении различных салатов, в частности тех, в составе которых есть помидоры; зелень добавляют при засолке огурцов, баклажанов и кабачков.
Пастернак, обладающий нежным ароматом, используют преимущественно в свежем виде, поскольку он плохо поддается сушке. Обычно в мясные, рыбные и овощные блюда добавляют корни пастернака, зелень применяют в редких случаях.
Тимьян , или чабрец . Вечнозеленый пряный многолетник, обладающий ярко выраженным ароматом тимола – вещества, обладающего сильным антисептическим действием. В качестве приправы используют листья растения с острым и очень приятным вкусом, усиливающим аппетит.
Тимьян начали применять еще в глубокой древности. Древние египтяне, греки и римляне использовали это растение в качестве лечебного средства от многих болезней и как пряную добавку к различным блюдам из мяса и овощей.
Ознакомительная версия.
