По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Стерилизованные помидоры в собственном соку
Хорошо вызревшие красные помидоры, уксус
Помидоры хорошо промывают, твердые раскладывают по нагретым чистым банкам, мягкие помидоры раздавливают, перекладывают ими в банках твердые помидоры и в каждую банку добавляют чайную ложку уксуса. Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 30 минут, банки объемом 0,5 л - 25 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Твердые помидоры используются в качестве гарнира к мясным и яичным блюдам, из мелких готовят супы, соуса или их отжимают и пьют как томатный сок.
Помидоры в уксусной заливке
Очень твердые красные помидоры, средней величины или мелкие Пряности (порции на литровую банку): 3 горошины душистого перца, 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян, 1 лавровый лист, 2 горошины черного перца Заливка: на 1 л 8 % уксуса 0,25 л воды и 35 г соли
Заливку доводят до кипения и оставляют охлаждаться. Промытые помидоры раскладывают по банкам, перекладывают ополоснутыми пряностями и заливают холодной заливкой так, чтобы они были полностью затоплены.
Чтобы помидоры не всплыли наверх, их закрепляют буковыми вкладышами. Банки завязывают смоченной пергаментной бумагой или двойным целлофаном и убирают в прохладное темное место. Помидоры получаются очень кислыми.
Томатное пюре
Полностью вызревшие красные помидоры На 1 кг пюре 30 г сахара и 20 г соли У промытых помидоров удаляют плодоножки, их разрезают на куски, укладывают по частям в низкую кастрюлю, подливают 2 ложки воды и при постоянном помешивании помидоры разваривают и выпаривают до половины объема. Горячие помидоры протирают, добавляют сахар и соль, доводят до кипения и горячим пюре заполняют нагретые стеклянные или жестяные банки. Банки устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации четверть литровых банок:
10 минут - разогрев до 95 oC,
30 минут - стерилизация при 95 oC.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Томатный сок
Хорошо вызревшие, сочные и хорошо окрашенные помидоры На 1 л сока 10 г соли и около 1 - 2 ложек сахара
Томатный сок можно приготовить из сырых или из разваренных помидоров. Промытые помидоры разрезают на куски и протирают через мелкое сито. Если хотят получить нежнейший сок, то протертые помидоры оставляют протекать через какую-нибудь редкую ткань. В сок добавляют соль и по вкусу сахар. Сок доводят до кипения, сразу же разливают по хорошо прогретым стеклянным или жестяным банкам, закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации полулитровых банок:
10 минут - разогрев до 95 oC,
20 минут - стерилизация при 95 oC.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Кетчуп
3 кг полностью вызревших, мягких красных помидоров, 0,2 л 8 % уксуса, 100 г сахара, 30 г соли, 4 гвоздики, 10 горошин душистого перца, 10 горошин черного перца, 500 г лука
Промытые помидоры и очищенный лук разрезают на куски, добавляют соль, ополоснутые пряности и отваривают до кашеобразного состояния. Горячую кашу отжимают и при постоянном помешивании выпаривают до густоты кетчупа. Затем добавляют уксус и сахар, еще кратко отваривают и горячим разливают по хорошо прогретым бутылкам. Бутылки хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации четверть литровых бутылок:
15 минут - разогрев до 95 oC,
20 минут - стерилизация при 95 oC,
большие бутылки стерилизуют на 5 - 10 минут дольше.
По окончании стерилизации бутылки немедленно охлаждают (по способу В).
Кетчуп с яблоками и сладким перцем
1,5 кг полностью вызревших, мягких красных помидоров, 1 кг яблок, 1 кг сладкого перца, 1 кг лука, 1/4 л 8 % уксуса, 100 - 150 г сахара, 30 г соли, 10 горошин черного перца, 6 горошин душистого перца По вкусу: чеснок или чабер
Промытые помидоры и очищенный лук разрезают на куски, яблоки разрезают пополам, удаляют сердцевину, плодоножки и чашелистики, у перца вырезают сердцевину с плодоножкой, ложкой удаляют семяносцы, перец хорошо промывают, удаляют семена и разрезают на куски. Приготовленные овощи и яблоки заливают несколькими ложками воды и при постоянном помешивании разваривают до кашеобразного состояния. Все это протирают через мелкое сито, добавляют пряности, завязанные в редкую ткань, и при постоянном помешивании смесь выпаривают до густоты кетчупа. Добавляют соль, сахар, уксус и по вкусу измельченный чеснок или мелко нарезанный свежий или растертый сушеный чабер и горячий кетчуп разливают по сильно нагретым бутылкам. Бутылки хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации четверть литровых бутылок:
15 минут - разогрев до 95 oC,
20 минут - стерилизация при 95 oC,
большие бутылки стерилизуют на 5 - 10 минут дольше.
По окончании стерилизации бутылки немедленно охлаждают (по способу В).
Кетчуп с луком и яблоками
3 кг полностью вызревших, мягких красных помидоров, 2 кг яблок, 500 г лука, 40 г соли, 0,25 л 8 % уксуса, 200 г сахара Пряности: 4 гвоздики, кусочек палочки корицы, 12 горошин черного перца, 6 горошин душистого перца или 15 г горчичных семян, 1 зубчик чеснока, 1 - 2 чайной ложки карри, 8 горошин черного перца
Промытые помидоры разрезают на куски, яблоки разрезают пополам и удаляют сердцевину, лук разрезают на кружочки, укладывают в кастрюлю, подливают 2 ложки воды и при частом помешивании разваривают до кашеобразного состояния. Протирают все через мелкое сито, добавляют пряности, завязанные в редкую ткань и при постоянном помешивании выпаривают до густоты кетчупа. Добавляют соль, сахар и уксус, еще кратко отваривают, удаляют пряности и горячий кетчуп разливают по сильно нагретым бутылкам. Бутылки хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации четверть литровых бутылок:
15 минут - разогрев до 95 oC,
20 минут - стерилизация при 95 oC,
большие бутылки стерилизуют на 5 - 10 минут дольше.
По окончании стерилизации бутылки немедленно охлаждают (по способу В).
Томатный соус
2 кг вызревших красных помидоров, 2 луковицы, 30 г соли, 1/2 чайной ложки молотой паприки, 120 г сахара, 0,15 л 8 % уксуса, 3 гвоздики, 5 горошин черного перца, молотый красный перец, 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян, маленький кусочек имбиря
Ополоснутые пряности погружают в уксус, доводят до кипения и после снятия с плиты оставляют на 2 часа под крышкой выщелачиваться. Промытые помидоры и очищенный лук разрезают на куски, лук на тонкие пластинки, укладывают в низкую, очень широкую кастрюлю и при постоянном помешивании разваривают до кашеобразного состояния. Смесь протирают через мелкое сито, добавляют соль, молотый красный перец и паприку и при спокойном кипении при периодическом помешивании выпаривают до густоты томатного соуса. Добавляют процеженный уксус и сахар, еще кратко отваривают и немедленно разливают по сильно нагретым бутылкам. Их немедленно закрывают вываренными пробковыми затычками и после охлаждения затычки смачивают в разогретом парафине.
Используют как добавку к мясным блюдам или бутербродам.
Джем из помидоров
1 кг хорошо вызревших, мягких красных помидоров, 800 г сахарного песка, 4 ложки лимонного сока (или 1/2 чайной ложки лимонной кислоты), 1/2 чайной ложки молотого имбиря
Ополоснутые помидоры погружают на несколько секунд в кипящую воду, вынимают, погружают в холодную воду, снова вынимают и удаляют кожуру. Помидоры разрезают на четверти, присыпают сахаром и оставляют в холодильнике на 2 часа. Затем их разваривают в большой кастрюле до густоты джема, добавляют лимонный сок (кислоту) и имбирь и еще кратко отваривают. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Мармелад из помидоров
1 кг зрелых красных помидоров, 1 апельсин, 700 г сахара, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты, кусочек корицы и имбиря, 2 ложки воды
Промытые помидоры разрезают на куски, к ним подливают воды и при частом помешивании разваривают до кашеобразного состояния. Тонко снятую корку с хорошо промытого апельсина отваривают в 3 ложках воды и затем очень мелко крошат. Горячие разваренные помидоры протирают через мелкое сито, добавляют апельсиновую корку, апельсиновые косточки и пряности, завязанные в кусок редкой ткани, и варят при частом помешивании, чтобы каша достаточно загустела. Затем удаляют пряности, добавляют сахар и лимонную кислоту, растворенную в ложке воды, и еще кратко отваривают. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
