Ржаной самоферментированный хлеб (или, более точно, хлебосыр) ПРЕКРАСНО СОЧЕТАЕТСЯ с любыми квашеными продуктами, сырыми овощами и фруктами, и даже с обезжиренным культивированным творогом. И, естественно, с зеленью. Собственно говоря, такой хлеб сам как бы становится зеленью или фруктами – в нём больше не осталось трудноусвояемых пищевых веществ.
Я по своему опыту знаю, что постоянное употребление больших количеств бородинского хлеба вызывает неприятности с сердечно-сосудистой системой, повышает кислотность желудочного сока, обостряя гастриты и язвы. Никаких подобных этим последствий не было замечено даже при частом и обильном употреблении ржаного хлебосыра. И, держа в руке двухсотграммовый кусок этого «хлеба», вы с трудом верите, что это – эквивалент половины большой кастрюли ржаных проростков!
И в заключение этого раздела – ржаной торт.
Изготовьте ферментированный ржаной хлеб (хлебо-сыр) в форме круглой лепёшки толщиной 1,5 см. Для этого ферментированное тесто надо выкладывать на сушилку слоем толщиной около 3 сантиметров. Готовую лепёшку намажьте очень тонким слоём мёда, а сверху уложите нарезанные овощечисткой слои спелого манго. Есть надо через час после изготовления – за это время мёд произведёт дополнительную ферментацию, а манго украсит блюдо своими ароматами. Это воистину торт, без каких-либо преувеличений! Я надеюсь, что это блюдо вас порадует.
Другие виды ферментированного хлеба (хлебосыра)
Абсолютно тем же самым способом можно приготовить и ферментированный хлебосыр из пшеничных проростков. Он также получается одновременно кислым и сладким, но оттенки вкуса, естественно, иные. Этот «хлеб» будет более мягким и сыпучим, чем ржаной, поэтому его лучше приготавливать в форме небольших булочек, которые не придётся разрезать. И тогда все крошки останутся во рту!
Пшеничный хлебосыр, даже из озимой (твёрдой) пшеницы, БОГАТОЙ ГЛЮТЕНОМ, не вызывает никаких проблем у людей, склонных к аллергии. По-видимому, глютен распадается в процессе самоферментации теста.
Мне очень нравится хлебосыр из овса (голозёрного). Он получается более плотным, тягучим, напоминающим по консистенции тульский пряник. Вкус овсяного «хлеба» – более «ядрёный», его хорошо есть с сухофруктами или сладкими фруктами. Или с мёдом. Овёс – более серьёзное испытание для слизистой желудка или кишечника, поэтому сразу им лучше не злоупотреблять.
Кстати говоря, когда вы будете готовить овсяный хлебосыр, отложите себе в тарелку несколько столовых ложек овсяного «теста», которое выйдет из мясорубки. У него будет удивительно аппетитный вид – очень похожий на мороженое крем-брюле. И приятный кисловатый вкус. Остаётся добавить половину чайной ложки жидкого мёда (его лучше не размешивать, а развести по спирали) и горсть размоченного чёрного изюма. Пока хлеб находится в сушилке, вы можете наслаждаться прекрасным десертом!
Однако вы должны знать, что овёс очень богат ферментами, особенно если вы его прорастили до зелёных ростков. Не удивляйтесь, что очень быстро вы эти ферменты в себе ощутите как прилив жара, лёгкое головокружение, жжение в желудке. Поэтому, как всегда, начинайте пробовать с малых доз, чтобы подружиться с новым блюдом.
Чтобы хлебосыр получался более рыхлым и воздушным, последнее промывание проростков надо устраивать минимум за 12 часов до их механической переработки.
Это сыроедческий вариант известного татарского лакомства. И дальнейшее продолжение идеи хлебосыра в кондитерскую область.
3—4-дневные проростки овса перед механической обработкой, как уже было сказано выше, не промываем – чтобы не были слишком сырыми. Пропустив их через давилку, а затем мясорубку, плотно уминаем в полиэтиленовом пакете, выжимаем воздух и оставляем самоферментироваться примерно на сутки. Чем дольше самоферментация, тем получится кислее, тем больше мёда потребуется в дальнейшем.
Затем ещё раз пропускаем теперь уже ферментированную массу через мясорубку, установив крупную решётку, и направляем тесто из головки мясорубки сразу на лоток сушилки, куда заранее надо подстелить кусок бязи. Равномерно распределяем массу по лотку, стараясь её не сминать – иначе она утратит свою структуру.
Затем высушиваем до хруста. Аккуратно, стараясь не сломать, отделяем высохший корж от бязи и перекладываем на тарелку. Теперь необходимо залить его слегка подогретым мёдом (подогреваем на водяной бане до 40 градусов) и оставляем на сутки для того, чтобы завершилась пропитка. Дело сделано!
Действительно, это настоящий чак-чак – хрустящий, ароматный. Однако ферментированный овёс придаёт ему особые, пряные ароматы. Эта сладость не удушает, как всё, приготовленное на огне – наоборот, освежает.
Самый простой вариант приготовления этого блюда таков. Если, снимая овсяный хлебосыр с бязи после просушивания, вы нечаянно повредите несколько лепёшек, разломайте их на мелкие кусочки, а затем переложите (вместе с крошками) в глубокую тарелку. Сверху положите пару столовых ложек мёда и начните размешивать – двумя столовыми ложками, чтобы одна помогала другой очищаться от мёда.
Когда вся крошка исчезнет и все крупные кусочки будут облеплены мёдом, блюдо готово. Подавайте его к чаю!
Если крошки овсяного хлебосыра слегка сбрызнуть водой (из пульверизатора) и только после этого сдобрить мёдом, то, хорошенько перемешав, вы получите ароматную массу, которую я не могу назвать иначе как пергой. Предполагается, что мёд вами куплен не в магазине, а у честного пасечника, то есть в этом мёде имеется достаточное количество ферментов.
Придайте этой массе форму лепёшки, а затем ножом нанесите насечку, чтобы в дальнейшем было легче её дозировать. Дайте ей постоять в тепле несколько дней, а затем уберите в холодильник, завернув в полиэтиленовую плёнку.
Ферменты, содержащиеся в мёде, продолжат преобразование овсяной массы. Что они там будут делать конкретно, мне неизвестно. Однако в результате получается чрезвычайно сильный стимулятор метаболизма, прямо-таки эликсир, пользоваться которым надо осторожно. Принимайте одну чайную ложку с чаем натощак по утрам и наблюдайте за эффектом.
Быть может, вы заметите, что тело начнёт разогреваться, пульс станет более сильным и глубоким, осознанность углубится. Но если у вас имеются сердечно-сосудистые проблемы, будьте предельно осторожны. Быть может, лучше подождать год-два, пока сыроедение сделает своё дело и ваши сердце и артерии как следует очистятся. И уж тогда вы обязательно попробуете включить пятую скорость!
Проростки кукурузы на любой стадии прорастания практически несъедобны. Сначала они слишком твёрдые – зёрна при проращивании совершенно не размягчаются. Затем, по мере позеленения ростков, у них появляются резкие, неприятные запах и вкус. Более того, эти проростки вызывают очень сильный прилив крови к голове, что, по-видимому, связано с большим содержанием в них глутаминовой кислоты.
Я несколько раз пытался приручить кукурузу и сделать съедобными (в сыроедческом понимании) её созревшие зёрна. Конечно, можно просто с удовольствием поедать молочные початки, но период этого счастья обычно длится очень недолго – пару недель в конце лета.
В конце концов я пришёл к следующему рецепту (оцените мою настойчивость!):
1. Проращиваем зёрна кукурузы несколько дней, пока ростки не начнут зеленеть.
2. Пропускаем их через шнековую соковыжималку, затем через мясорубку. Эти проростки довольно жёсткие, так что в соковыжималку их придётся подбрасывать по 3—5 штук – иначе есть риск заклинить ротор.
3. Подвергаем самоферментации в тепле в течение трёх дней.
4. Раскатываем кукурузную массу слоем толщиной 1 см и полностью высушиваем – до хруста.
Полученные лепёшки ещё несъедобны – они слишком сухие, имеют вкус пыли, и в них огромное количество шелухи, которую не берёт никакая мясорубка. Поэтому:
5. Разламываем лепёшку на мелкие кусочки, пропускаем через зерновую мельницу или в крайнем случае жерновную кофемолку.
6. Просеиваем муку через самое мелкое сито и выбрасываем жёлтые кусочки шелухи (целлюлозы).
7. Теперь разводим ставшую ослепительно-белой муку в медовой воде в следующей пропорции: одна столовая ложка мёда на полстакана воды и на стакан муки. Количество воды и мёда можно варьировать.
8. Полученное тесто снова раскатываем слоем в один сантиметр, выкладываем на бязь и помещаем в сушилку. Через некоторое время из сушилки поползут восхитительные кондитерские запахи! Сначала лепёшка обретёт консистенцию сливочной помадки, а затем превратится в печенье, похожее на курабье – по консистенции, но не по вкусу! Вкус и аромат будут гораздо более яркие, сочные, свежие. И в отличие от курабье эти запахи будут не удушать вас, но насыщать какой-то особенной свежестью и силой.
