Тесто делается из картофельного пюре, яиц, муки и соли. Сколько чего брать надо зависит от количества картошки, а мука берется уже исходя из собственной крахмальности картошки и объема яйца. Hо все замешивать надо быстро, из холодного пюре сложнее лепить шарики. По этой же причине начинку готовят одновременно с варкой картошки. Фаршем может быть любое мясо из кухонных остатков или специально для этой цели подготовленное. Обычно используют отварное из бульона; пропускают его через мясорубку и обжаривают с лучком на топленом масле до приятной корочки, можно посыпать перчиком. Вкусно очень будет использовать ветчинку. Ложкой берем пюре (тесто), кладем его на ладонь, делаем лепешечку, на нее осторожно выкладываем начинку и аккуратно закрываем, формируем шарик. В глубокой сковороде обжариваем шарики в большом количестве топленого масла.
Кушать можно со сметанкой или поливать жиром со шкварочками и лучком.
"КНЕДЛИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С АБРИКОСАМИ ИЛИ СЛИВАМИ" Компоненты: картофель_ масло или маргарин.........1 столовая ложка яйцо.......................1 шт. мука_ абрикосы_ сливы_ сухари_ сахарная пудра_
Картофель отварить, очистить от кожуры, обсушить, пропустить через мясорубку или растереть в пюре. Добавить в пюре масло сливочное или маргарин, яйцо и такое количество муки, чтобы замесить умеренно мягкое тесто. Раскатать его в виде жгута, разрезать поперек на кружочки и рукой сформировать из них небольшие лепешки. Положить на каждую из них половинку абрикоса или сливы (без косточки), защипить края и сварить в кипящей подсоленной воде. Готовые кнедли вынуть шумовкой на подходящую тарелку, посыпать слегка поджаренными на сливочном масле сухарями и обсыпать сахарной пудрой.
П Ю Р Е
"КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ" Компоненты: картофель..................15 шт. молоко.....................1 стакан масло сливочное............1-2 столовые ложки шкварки....................100 гр. соль_
Когда отварной картофель станет мягким, будет развариваться, воду слить. Размять картофель деревянной толкушкой, добавить масло, соль, горячее молоко и хорошенько разотрем. Пюре должно получится без комочком, белое и пышное. Сверху хорошо полить растопленными на сковороде шкварками.
Вместо сливочного масла в картофельное пюре можно положить сало. Если пюре предназначено для запеканок или отделки какого-то блюда, имеет смысол добавить еще 1-2 яичных желтка. А для улучшения вкусу можно довабить парустоловых ложек сметаны.
"КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ ПО-АМЕРИКАНСКИ" Компоненты: картофель..................3-4 шт. сметана....................0.5 стакана сыр тертый_ соль_ перец черный молотый_
Картофель отварить и приготовить из него пюре. Переложить в огнеупорную посуду. Отдельно взбить сметану, смешать с тертым сыром, посолить, поперчить и залить этой смесью картофельное пюре. Запечь в духовке до образования поджаристой корочки.
Подавать в качестве гаринира к мясным блюдам.
"ЛУКОВОЕ ПЮРЕ ПО-ФРАНЦУЗСКИ" Компоненты: картофель..................800 гр. лук репчатый...............650 гр. масло сливочное............2 столовые ложки яйца (желтки)..............5 шт. молоко_ перец_ соль_
Очищенный лук и картофель отварить в подсоленной воде до мягкости, воду слить, овощи растолочь, добавить масло, молоко и все взбить, приправить перцем и солью. Перед подачей на стол добавить желтки и перемешать. Подавать горячим.
"РАЗНОЦВЕТНОЕ ПЮРЕ" (праздничное) Компоненты: картофель..................10-12 шт. яйца (белки)...............5 шт. яйца (желтки)..............2 шт. шпинат или заленый горошек_ томат-пюре_
Приготовить картофельное пюре, добавить в него взбитые белки. Разделить пюре на четыре части. Одну из них оставить белой, в другую добавить две ложки пюре из шпината (или зеленого горошка), а в третью положить томат-пюре, в четвертую - взбитые желтки.
Уложить на блюдо, на смешивая, отдельными секторами, украсить яйцами, сваренными в мешочек. Подавать горячим.
"КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ" Компоненты: картофель..................700 гр. масло или маргарин.........20 гр. яйцо.......................1 шт. мука.......................1 чайная ложка соль_ фритюр в пропорции 1:4_
На 4 порции: картофельные крокеты.......600 гр. горошек зеленый............200 гр.
Картофельное пюре остужают до 45-50°С, добавляют яйцо, сливочное масло или маргарин. Формируют шарики не больше грецкого ореха, обваливают в муке, смачивают в яичном льезоне (смесь яйца с водой), еще раз панируют в молотых сухарях, а потом обжаривают во фритюре до появления румяной корочки.
Подают на гарнир к жареному мясу или птице вместе с подогретым консервированным горошком. Хорошо к каждой порции положить половинку маринованного яблока или 3-4 маринованные сливы, виноград или моченую бруснику.
"КРОКЕТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ" Компоненты: картофель..................10 шт. яйца.......................3 шт. масло сливочное............25 гр. мука.......................75 гр. сухари панировочные_ масло растительное_ соль_
Отварной холодный картофель пропустить через мясорубку или потереть на терке, добавить растопленное масло, желтки, муку, соль, и все хорошо перемешать. Тесто разделать на равные удлиненные кусочки, запанировать в сухарях, в сбитых белках, снова в сухарях. Жарить в большом количестве жира.
Подавать со сметаной, томатным или грибным соусом.
"КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ" Компоненты: картофель..................1 кг. мука.......................1-2 стакана яйца (желтки)..............2 шт. масло сливочное_ сыр тертый_ перец черный и майоран_ соль_
Картофель очистить, разрезать пополам и сварить в подсоленной воде. Воду слить, картофель размять, добавить муку, желтки, перец и майоран и тщательно размешать.
Из полученной массы сформировать маленькие шарики и сварить их в слегка кипящей подсоленной воде.
Картофельные крокеты выложить в смазанную жиром огнеупорную форму, посыпать тертым сыром, сверху положить кусочек сливочного масла и запекать около 10 минут в духовом шкафу при t-200°С.
"КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ ФАРШИРОВАННЫЕ" Компоненты: картофельное пюре_ мясо куриное_ яйцо отварные_ лук репчатый_ масло сливочное_ петрушка рубленая_ бульон мясной_ изюм_ крахмал или панировочные сухари_ жир_
Отварное куриное мясо, яйца и репчатый лук мелко порубить.
Сливочное масло разогреть и обжарить в нем репчатый лук, пока он не станет прозрачным. Добавить петрушку, рубленое куриное мясо, яйцо и изюи и перемешать. Снять с огня и охладить. Сформировать шарики величиной с грецкий орех.
Из картофельного пюре приготовить тесто, завернуть в него сформированные шарики, обвалять их в крахмале или запанировать в сухарях и обжарить во фиртюре.
"КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ СО СЛИВАМИ ПО-АВСТРИЙСКИ" Компоненты: картофель рассыпчатый......750 гр. масло или маргарин.........150 гр. мука.......................200 гр. яйца.......................2 шт. слив.......................1 кг. орехи рубленные............50 гр. сухари.....................25 гр. сахар......................125 гр. соль_ корица молотая_ гвоздика молотая_ сахар рафинад_
Картофель очистить, разрезать на четыре части и сарить в подсоленной воде. Воду слить, картофель обсушить и размять. Охлажденную картофельную массу смешать с 50 гр. сливочного масла, мукой, яйцами и солью.
Сливы вымыть, нарезать вдоль, удалить косточки, волжить в каждую кусочек рафинада и посыпать гвоздикой и корицей.
Картофельное тесто сформировать в виде батона, отрезать от него кусочки толщиной 2.5 см. и в кадый кусочек вдавить сливу, пока она совсем не закроется тестом. Сформированные круглые крокеты поварить 5 минут в большом количестве подсоленной воды при легком кипении. Крокеты вынуть шумовкой и обсушить.
Орехи и сухарную крошку обжарить в горячем жире до золотисто-коричневого колера и обвалять в них крокеты.
При подаче на стол посыпать сахаром.
З А П Е К А Н К И
"ЗАПЕКАНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ"
В кипящую подсоленную воду закладывают очищенный картофель и доводят до полной готовности, затем воду сливают, картофель просушивают, в горячем состоянии протирают, затем охлаждают до 40-50°С, вводят сырые яйца и хорошо вымешивают, добавив соль и перец по вкусу. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы слоем 2 см., на неё кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в духовом шкафу. Фарш можно приготовить из зеленного лук с яйцом.
Запеканку можно приготовить без фарша из одной картофельной массы.
При подаче на стол, запеанку нарезают на куски, поливают сливочным маслом или красным соусом, грибным. Отдельно подают сметану.
"КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА"
Приготовить картофельное пюре, часть его уложить слоем в 1.5-2 см. на смазанную масло сковороду, сверху положить обжаренный лук, пряную рыбу и снова картофельное пюре. Посыпать сухарями, полить маслом и запеаать в духовке. Перед подачей на стол запеканку полить томатным соусом или томатно-масляной заливкой.
"КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА С СЫРОМ" Компоненты: картофель..................1.5 кг. молоко.....................1.5 стакана сметана....................125 гр. яйца.......................3 шт. сыр........................200 гр. масло сливочное_ соль_ перец_ чеснок_
