400 г говядины, 125 г шпика, 2–3 стебля лука-порея, 250 г моркови, 2 баклажана, 150 г сельдерея, 50 г очищенных грибов, соль, перец, 2 стакана картофельного пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей.
Мясная запеканка с овощами
Мясо и сало пропустить через мясорубку, добавить свежие желтки, сметану, муку, соль и перец по вкусу, тщательно перемешать. Форму для выпечки смазать жиром и обсыпать сухарями, мясной массой выложить стенки и дно. Отцеженный горошек и размятую отварную морковь осторожно смешать с белковой пеной. Положить в середину формы и прикрыть слоем мясного фарша.
Выпекать в духовке 45 минут. Осторожно ножом отделить запеканку от стенок формы, накрыть ее тарелкой и перевернуть. Украсить запеканку петрушкой, отдельно подать сметану и томатную пасту.
300 г говядины, 150 г свиного сала, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сметаны, 2 желтка, соль, перец, панировочные сухари, зелень петрушки; для начинки: 2 стакана зеленого горошка, 1 стакан размятой вареной моркови, 2 белка.
Соленое сало нарезать на продолговатые ломти и обжарить на небольшом огне до выделения жира. Добавить нашинкованный репчатый лук и поджарить до светло-золотистого оттенка.
Отдельно подать драники, ржаной хлеб или картофель в мундире.
250 г сала, 2–3 луковицы.
Соленый подчеревок нарезать тонкими кусочками так, чтобы на каждом был кусочек шкурочки. Жарить на сковороде до выделения жира. В эмалированную посуду насыпать пшеничную, ячменную или гречневую муку, сделать углубление и, вливая понемногу молоко, размешивать до получения однородной массы. Затем добавить соль, сметану, масло, перемешать до образования однородной консистенции и вылить на сковороду со шкварками. Жарить на небольшом огне, постоянно помешивая.
Отдельно подать драники, черный хлеб, картофель в мундире.
150 г сала, 2 ст. ложки молока, 2 ст. ложки сметаны, 0,3 стакана муки, 2 яйца, соль.
Мясо нарезать пластиночками толщиной 1 см, отбить кулинарным молоточком. Шпик и чеснок порезать мелко. Мясо посыпать солью, перцем, потом снова посыпать тем, что осталось на разделочной доске. Все это затем надо завернуть рулетиками и обжарить на сковороде в растопленном масле. Обжаренные рулетики переложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить сметану, специи по вкусу и тушить до готовности.
500 г говядины, 180 г шпика, 1 ст. ложка топленого масла, 2 ст. ложки сметаны, чеснок, 0,5 стакана бульона, перец, соль.
Сардельки, фаршированные сыром
Сардельки без шкурок надрезать вдоль, в надрезы положить сыр, обернуть кусочками грудинки, края сколоть зубочистками. Изделия посолить, поперчить и обжарить в горячем жире. Подавать горячими, украсив нарезанными помидорами и листьями петрушки.
12 сарделек, 12 кусочков твердого сыра, 12 тонких кусочков копченой грудинки, соль, молотый черный и красный перец, помидоры, зелень петрушки.
Сосиски нарезать на кусочки по 3–4 см. Вымоченный чернослив без косточек обернуть кусочками грудинки. Лук и помидоры нарезать четвертушками. Надеть вперемежку на шампуры кусочек сосиски с листом петрушки, шампиньон, чернослив, лук, помидор, кусочек сыра, снова сосиску.
Поджарить на сковороде с большим количеством жира или запечь в духовке, поливая растопленным смальцем. Подать с салатом.
10 сосисок, 2 луковицы, 12 шт. чернослива, 100 г грудинки, 6–8 шампиньонов, 100 г твердого сыра, 5–6 помидоров, зелень петрушки, зеленый лук, 300 г смальца для обжаривания.
«Геркулес» засыпать в кастрюлю, залить кипяченой водой, добавить корочку черного хлеба и поставить в теплое место для закисания. Разбухшие хлопья процедить через сито. Мезгу промыть и снова процедить. Полученное овсяное молочко хорошо размешать, посолить и варить до загустения, помешивая.
Жур подать с обжаренным на сале репчатым луком и отварным картофелем.
1 стакан «Геркулеса», 1 стакана воды, 12 картофелин, 150 г сала-шпик, 2 луковицы, соль.
Мясо промыть, нарезать поперек волокон на тонкие биточки, отбить кулинарным молоточком. Чеснок истолочь в ступке, посолить, поперчить и развести водой. Биточки замариновать в чесночном соусе и оставить на 8-10 часов. Затем обкатать в муке, обмакнуть во взбитом яйце и обжарить на слабом огне.
Сложить на ребро в гусятницу. Добавить смалец и печь в течение 1 часа под крышкой в духовке. Подать с жареным картофелем и солеными огурцами.
1 кг жирной свинины или свиной грудинки, 1 головка чеснока, 1/2 стакана воды, 3 яйца, 2 ст. ложки смальца, соль и перец по вкусу.
Свинину отбить, нарезать соломкой, обжарить со шпиком, нашинкованным кубиками, и луком, нарезанным полукольцами. Почти перед полной готовностью добавить мелко нарезанные огурцы, пассированную муку, специи (соль, перец), сметану, бульон. В качестве гарнира рекомендуется подать отварной картофель.
600–700 г свинины, 100 г шпика, 120 г лука, 20 г муки, 120 г сметаны, 120 г соленых огурцов, соль и перец.
Нарезать мясо, отбить кулинарным молотком, нафаршировать массой приготовленной так: хлеб протереть, измельчить вареное яйцо, мелко нарезать лук, шпик и зелень. Свернуть отбивные рулетиками, обжарить до полуготовности и тушить в небольшом количестве воды (или нежирного бульона), а затем — в томатном соусе. Все соединить, перемешать, обжарить на масле.
700 г говядины; для фарша: 40 г ржаного хлеба, 60 г шпика, 1–2 яйца, 70 г лука, 15 г сливочного масла; для соуса: 30 г топленого сала, 50–60 г томат-пюре, 15–20 г муки, зелень петрушки.
Приготовить мясной фарш, для чего мясо пропустить через мясорубку, добавить соль и перец. Затем слепить из него лепешки, нафаршировать их смесью отварных мелко нарезанных сосисок, отварных нашинкованные грибов, нарезанной грудинки и пассированного лука. Залепить, придав форму колбасок, и поджарить. Подавать горячими, полив соусом. В качестве гарнира подойдет жареный картофель.
600 г говядины; для фарша: 80 г сосисок, 60 г копчёной грудинки, 20 г сушеных грибов, 60 г лука, 40 г топленого сала, 300 г соуса, соль, перец.
Тушку птицы (это может быть гусь, утка, курица) опалить на огне, обработать, промыть. Шею, ножки и крылышки отрезать. Натереть солью снаружи и внутри. Сварить рассыпчатую кашу из перловой или гречневой крупы. Отдельно пассировать репчатый лук, обжарить нарезанное кубиками сало, все перемешать, посолить и поперчить и наполнить тушку. Зашить разрез, уложить тушку на противень спинкой вниз и поставить в печь или духовку. Тушку птицы нужно периодически поливать жиром, который получается в процессе жарки. Птицу можно также начинить свежими яблоками и грушами без сердцевины, очищенными от кожуры и разрезанными на 3–4 части. Готовое блюдо разрезать на части, удалить нитки и подать вместе с фаршем
1.5 кг тушки птицы, 200 г шпика, 1/2 ст. гречневой или перловой крупы, 2–4 луковицы, соль.
Мясную свинину в виде большого пласта толщиной 2 см выровнять, равномерно уложить на него мелко нарезанные шпик, морковь, чеснок и вареные яйца. Свернуть в виде рулета, перевязать, отварить в подсоленной воде и охладить под прессом.
1.5 кг свинины, 2 яйца, 70 г шпика, 1 морковь, 3–4 зубчика чеснока, соль.
С тушки поросенка снять кожу со слоем мяса, разровнять ее. Язык, печень, ветчину и яйца отварить. С языка снять кожу. Яйца очистить. Продукты нарезать брусочками. Желатин замочить на 40 минут в холодной воде.
Внутреннею поверхность кожи покрыть тонким слоем шпика. На него положить подготовленные мясные продукты, яйца, замоченный желатин. Свернуть в виде рулета, завернуть в марлю, перевязать и сварить в подсоленной воде. Готовую руляду положить под легкий пресс для придания формы и охладить. Перед подачей нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и украсить зеленью петрушки.
500 г мяса поросенка, 80 г шпика, 160 г языка, 140 г печени, 120 г ветчины, 1 яйцо, 12 г желатина, зелень петрушки, соль.
В натертый сырой картофель добавить муку, соль и перемешать. Полученное тесто раскатать на полоски, разрезать на кусочки длиной 2–3 см и запечь в духовке на противне, смазанном жиром. Перед подачей на стол выпеченное изделие погрузить в кипящий бульон па 10–15 минут и подать с жареным луком и салом.
