Трюфели из детской смеси
4 стакана (и ½ стакана для обваливания) молочной смеси «Малютка», 2,5 стакана сахара, 3–4 ст. ложки какао, 50 г сливочного масла, ¾ стакана молока, для украшения кокосовая стружка.
В кастрюлю насыпать сахар, добавить какао, молоко, сливочное масло и поставить на слабый огонь. Варить смесь на медленном огне, периодически помешивая, до растворения сахара.
Снять смесь с огня, остудить и маленькими порциями постепенно ввести молочную смесь, пока масса не станет вязкой настолько, что ее будет тяжело мешать ложкой.
Смоченными в воде руками отщипывать кусочек массы и формировать из него шарик.
Затем руки и стол припудрить детской смесью и обваливая в смеси шарики, чтобы они не были липкими, придать им форму трюфелей.
3 пачки вафель (15 штук) желательно кисленьких, типа «Лимон», 1 пачка смеси «Малютка» (500 г), 200 г сливочного масла.
Глазурь: 1,5 стакана сахара, 1 стакан воды, 4 ложки какао.
Вафли разобрать, счистить с них начинку.
В начинку всыпать детскую смесь, перемешать. Добавить мягкое масло, хорошенько растереть.
Приготовить глазурь. Часть глазури влить в смесь и хорошо перемешать. Вафли перемолоть на мясорубке. Скатать шарики, обмакнуть их в глазурь и затем в молотые вафли.
Конфеты выложить на блюдо и поставить в холодильник.
300 г молочной смеси, 200 г сливочного масла, 250 г сахара, 50 г какао, 100 г воды.
Налить в кастрюлю воду, добавить сахар и довести до кипения. Добавить масло и кипятить на маленьком огне до загустения массы.
Молочную смесь перемешать с какао. Затем постепенно влить сахарно-масляную смесь.
Из теплой массы сформовать лепешечки. Обвалять их в и посыпать сверху сахарной пудрой.
1 стакан сахара, ½ стакана воды, 100 г сливочного масла, 50 г какао, 1 пачка «Малютки».
Сахар, воду и масло довести до кипения. В кипящую массу добавить какао и молочную смесь. Из полученой смеси сделать шарики и обвалять в какао.
1 л сливок или жирного молока, 600 г сахарного песка, 1 пакетик ванилина.
Сливки или молоко влить в таз (или другую) емкость для варенья, прибавить сахар и ванилин. Кипятить, часто помешивая, чтобы смесь не пригорела. Когда масса станет настолько густой, что капли не будут стекать с ложки, вылить ее на мраморную доску или блюдо и, когда остынет, разрезать острым ножом на небольшие кусочки. Для приготовления кофейных или шоколадных тянучек, нужно прибавить в молоко крепкий кофе или шоколад по вкусу.
Клюква в сахаре с лимонным соком
300 г клюквы, 1 белок,250 г сахарной пудры, 1 ст. ложка лимонного сока.
Перетереть добела деревянной ложкой белок и сахарную пудру. Положить в эту массу ложку лимонного сока и мешать, пока не загустеет так, чтобы глазурь превратилась в массу. Затем осторожно обвалять каждую ягодку в глазури, сложить на блюдо, смазанное несоленым сливочным маслом или воском, дать ягодам обсохнуть, сложить в банки. Долго хранить нельзя.
300 г клюквы, 1 белок пли 1 ч. ложка желатина, 250 г сахарной пудры.
Отобрать только крупную и среднюю ягоду. Промыть, положить на полотенце или салфетку, чтобы высохла. Сахарную пудру просеять через частое сито на большой лист бумаги. Клюкву положить в миску и полить жидким, распущенным в кипятке желатином или смешать клюкву с яичным белком. Ягоды брать рукой, выбирать сухие, и разбрасывать на сахарную пудру. Каждая ягода должна лежать отдельно. Одной рукой бросать ягоду, а другой, взяв за концы бумаги, постепенно обваливать клюкву в пудре.
Когда вся клюква будет положена в пудру, нужно растрясти ее, взяв за концы бумаги. Ягода должна лежать тонким слоем минут 10 и обсохнуть. Затем опять собрать клюкву вместе и растрясти тонким слоем в пудре. Дать просохнуть минут 10. И так повторить 4–5 раз. Потом куском толстой бумаги взять клюкву и положить на большое сито, лавируя так, чтобы клюква на сите каталась и округлялась. Лишняя пудра уйдет через сито.
Клюква готова и ее можно переложить в коробку или прямо в вазочку.
300 г орехов, 200 г меда.
Орехи очистить от скорлупы, насыпать на противень и поставить в духовку на слабый огонь. Подсушить, но не дать зажелтеть. Перетереть грубым полотенцем, чтобы очистить от кожицы. Распустить в кастрюле свежий липовый мед, всыпать орехи, дать закипеть и мешать, пока масса не загустеет. Вынуть на блюдо, смазанное сливочным маслом. Сровнять ложкой.
Когда масса застынет, нарезать ее квадратиками. Потом подсушить в легком жару.
Это лакомство очень хорошо сочетается с кофе.
300 г сахарного песка, 100 мл воды, 1 ст. ложка крахмала.
В кастрюлю засыпать сахар, залить воду и приготовить сироп. Когда сироп закипит, удалить ложкой пену При изготовлении высоких сортов рахат-лукума для очистки используют белок. Для этого его нужно влить в слегка остуженный сироп, хорошо размешать и потом опять нагреть, при этом белок свертывается и уносит с собой грязь. Жидкость процедить. Вместо сахара для дешевых сортов сладости можно использовать рафинированную патоку.
Когда сироп сварится, в него надо влить крахмал, размешанный в холодной воде. Влить тонкой струей и при этом сильно перемешивать массу, чтобы не появились крахмальные комки. Кстати, это главное условие для получения хорошего продукта. Когда вся масса станет прозрачной, без пятен, молочного цвета, то есть когда крахмал хорошо перемешается, рахат-лукум готов и можно прибавлять красящие пахучие вещества.
Рахат-лукум, сваренный только на крахмале, отличается тем, что он тяжел, тягуч и очень клеек. Лучше рахат-лукум получается тогда, когда к крахмалу во время его варки прибавляют желатин. Это дает продукту легкость и рыхлость. Желатин для употребления надо, конечно, предварительно размочить. Низкие сорта рахат-лукума приготавливают из картофельного крахмала; средние – из пшеничного, а самые высокие – из рисового. Для окраски употребляют пищевые красители.
Краску добавляют в конце варки рахат-лукума. Из пахучих веществ в рахат-лукум кладут бергамотовое масло, когда масса достаточно охладится, и ваниль или ванилин во время варки. Ваниль растирают с сахаром или используют ванильный сахар. Можно применять настойку ванили на спирту. Настойки вливают, когда рахат-лукум уже сварен и достаточно охлажден.
Кладут розовое масло, но после охлаждения. В старых рецептах указывалась добавка – масло горьких миндалей. В рахат-лукум можно добавлять орехи, фисташки, миндаль, но сейчас это практически не делают.
Когда рахат-лукум готов, можно приступить к его формовке.
Рахат-лукум вылить на мраморную доску, смазанную маслом сладких миндалей или оливковым. Когда масса остынет, нарезать ее на квадратные или прямоугольные кусочки. Затем пересыпать их пудрой и положить в ящики или коробки различной величины от 500 г до 4 кг.
