Сушеные грибы
Любые трубчатые грибы, подберезовики, маслята, опята, рыжики, лисички
Грибы насухо очищают ножом, отрезают червивые части и протирают сухой тряпочкой. Затем их разрезают острым ножом на пластинки толщиной 3 - 5 мм и сушат разложенными на решетках или сухих дощечках (ни в коем случае на жести, так как они почернеют и прилипнут к ней) на солнце или в сушилке. Также их можно подсушить на солнце, а досушить в духовке.
Если грибы сушат на солнце, то их не оставляют на дворе на ночь, чтобы их не намочила роса или дождь. Если их сушат в духовке или в сушилке, то сначала температура должна быть 45 oC, а затем 70 oC.
Грибы следует сушить в течение двух дней, чтобы они сохранили красивую окраску, особенно виды с белой мякотью. Правильно засушенные грибы хрустят. В сухом месте их раскладывают по банкам и закрывают металлическими крышками.
Свеже сушенные грибы можно пропустить через мясорубку, а полученный порошок рассыпать по желобковым банкам, которые закрывают пружиной.
Грибной концентрат
1 кг свежих грибов, 1/2 л воды, 60 г соли
Очищенные промытые грибы мелко крошат, солят и в части воды отваривают до размягчения под крышкой. Затем подливают оставшуюся порцию воды и варят дальше. Мягкие грибы с соком раздавливают и выпаривают в широкой кастрюле, чтобы концентрат слегка загустел, кипящим его разливают по маленьким баночкам (на 12 мм ниже края), обернутым влажным полотенцем, укрепляют крышки и стерилизуют 90 минут при 100 oC. Через 2 дня проводят вторую стерилизацию (45 минут при 100 oC), а для длительного хранения еще третью стерилизацию через 2 дня (так же как и вторую). Хранят в прохладном месте.
Замороженные грибы
Свеже собранные молодые грибы всех видов, соль, лимонная кислота
Очищенные грибы постепенно промывают в воде, разрезают на куски, постепенно засыпают в кипящую подсоленную и слабо подкисленную воду и отваривают около 5 минут. Отцеженные грибы охлаждают в кастрюле или в тазу с холодной водой. Хорошо обсохшие грибы раскладывают одним слоем на фольгу и замораживают в нижней части морозильника, который на это время настраивают на максимальную степень холода (-23 или -26 oC). Замороженные грибы раскладывают по полиэтиленовым мешкам порциями для одноразового использования, их обозначают и из мешков выжимают воздух. Грибы хранят в морозильнике.
Грибы перед использованием не размораживают, а замороженными погружают в кипящую воду и употребляют без остатка.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
Указатель
некоторых технологических процессов
Способ A - Закрывание банок после заполнения . 52 Способ B - Охлаждение банок после стерилизации . 60 Способ C - Стерилизация вне банок . . . . . 60 Способ D - Пробы на желирование . . . . . 65 Способ E - Заполнение банок мармеладом
и джемом . . . . . . . . . . . 65 Способ F - Очистка фруктовых соков . . . . 80 Способ G - Стерилизация фруктового сусла
в открытых бутылках . . . . . . . 81 Способ H - Стерилизация фруктового сусла
в закрытых бутылках . . . . . . . 82 Способ I - Охлаждение сусла . . . . . . . 80 Способ J - Выщелачивание сока из фруктов паром 79 Способ K - Фильтрация фруктового сока мешком . 71 Способ L - Фильтрация фруктового сока полотняными
салфетками . . . . . . . . . . 71 Способ M - Засахаривание фруктов . . . . . 85 Способ N - Сушка фруктовых паст . . . . . 76 Способ O - Приготовление уксусной заливки . . 271 Способ P - Сушка фруктов и овощей . . . . . 86 Способ Q - Стерилизация сусла в закрытых банках 83
Таблица 1. Основные вещества, входящие в состав фруктов Данные приведены в процентах к съедобной части свежих фруктов.
Вид фрукта Сухие Саха- Волок- Бел- Все Мине- Ду
веще- риды на ки кисло- раль- биль
ства ты, пе- ные ные
ресчи- веще- веще
танные ства ства
в ябло
чную
кис
лоту
% % % % % % %
абрикос 16,76 7,56 0,70 0,94 1,01 0,73 0,08 айва 16,66 7,38 1,80 0,50 0,89 0,40 0,10 апельсин 13,86 8,67 0,50 0,82 1,34 0,45 брусника 15,33 7,41 1,00 0,66 2,15 0,33 0,25 бузина черная 18,65 6,62 6,10 2,55 0,78 0,56 виноград 24,80 16,9 1,96 0,70 0,95 0,43 2,00 вишня 16,21 8,34 0,27 1,08 1,50 0,50 0,18 груша 16,34 9,59 2,16 0,42 0,35 0,34 0,04 ежевика 15,97 5,95 4,84 1,16 1,06 0,51 0,29 клубника лесная 16,01 6,13 4,40 1,02 1,47 0,76 0,41 клубника садовая 11,36 6,33 2,60 1,08 1,32 0,65 0,20 крыжовник 13,53 6,06 2,82 0,85 1,82 0,45 0,09 лимон 13,53 2,68 1,80 0,61 5,29 0,48 малина 15,65 5,18 5,23 1,24 1,45 0,50 0,25 мирабель 14,27 6,47 0,74 0,80 1,02 0,57 0,15 мушмула 28,57 11,0 2,85 0,60 0,52 0,85 0,05 персик 16,18 7,52 0,78 0,70 0,77 0,61 0,10 ренклод 17,90 7,92 0,63 0,81 0,97 0,40 0,17 рябина 22,80 8,00 3,10 1,21 2,32 0,90 0,42 слива 17,66 8,50 0,53 0,72 1,18 0,55 0,13 смородина красная 16,27 5,33 4,07 1,12 2,16 0,66 0,13 смородина черная 20,78 7,56 4,50 1,30 3,30 0,75 0,39 черешня 17,88 10,2 0,25 0,85 0,72 0,53 0,10 черника 15,24 6,82 1,91 0,75 1,10 0,49 0,27 чернослив 17,10 8,72 0,48 0,73 1,08 0,60 0,09 шиповник 55,60 13,9 14,2 3,37 2,64 3,42 яблоко 16,30 10,5 1,50 0,40 0,80 0,40 0,10
Таблица 2. Основные вещества, входящие в состав овощей Данные приведены в процентах к съедобной части свежих овощей
Вид овоща Сухие Белки Жиры Саха- Волокна Ми
вещества риды нера
льные
вещес
тва
% % % % % %
брюква 8,70 1,90 0,14 4,66 0,89 0,93 горошек зеленый 22,00 6,32 0,41 12,40 2,00 0,87 дыня 8,50 0,84 0,13 6,35 0,66 0,52 капуста белокочанная 7,85 1,50 0,17 4,16 1,18 0,86 капуста брюссельская 15,87 5,52 0,47 6,88 1,39 1,62 капуста краснокочанная 7,51 1,60 0,15 4,06 0,94 0,76 капуста савойская 9,15 2,34 0,32 4,52 0,94 0,98 капуста цветная 8,90 2,67 0,31 4,90 0,99 0,87 лук 11,83 1,27 0,15 9,13 0,74 0,54 лук-порей 12,46 2,72 0,29 6,30 1,46 1,21 морковь 11,90 1,16 0,27 8,24 1,13 0,93 огурец 3,43 0,77 0,13 1,59 0,50 0,45 петрушка 15,55 3,60 0,85 7,10 1,80 1,70 помидор 6,24 0,98 0,24 3,70 0,72 0,59 ревень 5,77 0,64 0,10 3,14 0,71 0,85 редис 6,54 1,22 0,12 3,64 0,72 0,84 редька 9,74 1,56 0,11 5,97 1,12 1,01 салат кочанный 4,96 1,35 0,24 1,92 0,59 0,86 свекла красная 10,19 1,21 0,08 7,41 0,92 0,89 сельдерей 10,70 1,65 0,26 5,90 1,08 0,99 спаржа 6,14 1,82 0,17 2,65 0,89 0,60 турнепс 9,55 1,28 0,20 5,50 1,04 0,70 тыква 9,59 1,15 0,16 6,25 1,26 0,78 фасоль желтая 7,39 1,77 0,16 3,85 0,99 0,61 фасоль зеленая 10,90 2,51 0,21 6,22 1,22 0,74 хрен 24,00 2,70 0,35 14,50 3,00 1,50 черный корень 19,82 1,42 0,45 14,60 2,34 0,99 чеснок 30,58 5,58 0,13 22,66 0,88 1,31 шпинат 8,50 2,69 0,38 2,93 0,68 1,83 грибы - в среднем 10,7 3,9 0,4 4,0 1,5 0,9 трубчатые 12,9 5,4 0,4 5,1 1,0 1,0 лисичка 8,5 2,6 0,4 3,8 1,0 0,7 рыжик 11,3 3,1 0,7 3,2 3,6 0,7
Таблица 3. Содержание витаминов в некоторых фруктах и овощах Приведено содержание витаминов в 100 г свежих фруктов и свежих овощей. Одна международная единица витамина А (ретинола-аксерофтола) означает 0,6 мг В-каротина.
овощи, фрукты Витамин А, Витамин В1, Витамин В2 Витамин С
ретинол, тиамин, рибофлавин L-аскорби- МЕ мг мг новая
кислота,
мг,
абрикос 2500 30 50 3-10 апельсин 190 80 8-40 50-70 арбуз 590 50 50 5-13*) брусника 120 20 20 8-20 брюква - **) 60-80 20-50 25-70 виноград 15 2 6 1-12 вишня 720 30 20 5-19 горошек зеленый 500-700 80-300 90-160 20-40 грецкий орех 30 300-480 130 6+) груша 14 60-170 100 3-17 ежевика 200 30-40 40 12-22 капуста белокочанная 80 60-260 50 15-70 капуста брюссельская 1360 130 - 15 капуста краснокочанная 80 60-130 60 45-100 капуста савойская 7600 100-160 100-260 50-100 капуста цветная 90 100-200 50-100 50-70 клубника лесная - - - 17-50 клубника садовая 60 30 70 33-80 крыжовник 290 150 - 15-60 лимон - 40-60 3 50 лук 20-50 20-160 10-40 2-10 лук-порей - 20-120 30 10-20 малина 130 20-90 70 10-28 мирабель - - - 3-12 морковь 12000 60-160 10-80 5-6 огурец почти нет 30-120 4-40 6 перец сладкий 630 40 70 120-400 персик 700-900 20-40 50-70 10-20 петрушка (корень) - 110 90 5-40***) помидор 1100 60-160 5-40 20-40 ревень 30 0-10 - 11-15 редис 30 30-50 20 10-25 ренклод 350 60 40 5 салат кочанный 1000 60-200 80-110 2-10 свекла красная 10-20 20-60 50-100 10 сельдерей (корень) 0 50 40 7-10 сливы 350 60200 40 6 смородина красная 120 40-80 - 20-40 смородина черная 240 60 - 90-150-400 спаржа 1000 20-160 190 20-30 тыква (желтая) 800 40 30 2-8 укроп 2000 50 80 100 фасоль 630 80 110 15 хрен - - - 100 черешня 620 50 60 7-12 черника 280 20 20 6-8 чеснок 20 20 30 10-20 шиповник 5000 100 7-30-250 100-4500 шнит-лук 10000 160 240 40-60 шпинат 10000 80-240 50-200 16-50 яблоко (садовое) 90 40-80 30-40 5-46
Примечания к таблице 3:
*) дыня: 10-40
**) нет надежных данных ***) зеленая ботва: 6500 МЕ ретинола, 150 мг L-аскорбиновой кислоты
+) незрелый: до 100
Таблица 4. Содержание минеральных веществ во фруктах и овощах Приведено содержание в мг оксидов в 100 г свежего вещества с удаленными несъедобными частями,
Фрукты, овощи мг/100 г
оксид
калия натрия кальция магния железа фосфора
абрикос 259 19 21 13 7 49 ананас 201 36 49 36 6,3 22 апельсин 555 6 208 47 22 96 банан 435 73 22 53 26 98 брусника 109 5 38 16 2 29 виноград 541 30 46 24 10 168 вишня 328 10 38 34 12 118 горох 1185 51 96 192 7 1390 горошек зеленый 387 29 47 71 2 283 грейпфрут 282 2 24 17 1 71 груша 177 27 25 17 3 49 дыня 87 11 15 5 2 7 ежевика 200 - 89 53 - 69 капуста белокочанная 572 42 70 39 8 216 капуста брюссельская 452 5 35 33 8 291 капуста краснокочанная 295 52 40 29 26 63 капуста савойская 675 6 160 51 29 257 капуста цветная 140 65 139 29 1 132 клубника садовая 126 28 41 22 13 87 кольраби 407 75 126 79 35 252 крыжовник 292 30 79 22 0,9 64 лимон 550 4 183 46 25 114 лук 154 35 43 11 2 54 лук-порей 239 110 81 23 59 130 малина 216 - 70 53 - 105 мирабель 273 36 28 25 7 98 морковь 250 156 77 34 7 88 огурец 209 17 28 18 3 53 орехи 53 69 203 153 5 933 персик 285 41 63 18 7 81 петрушка 1300 45 455 86 12 586 помидор 378 169 60 85 23 93
Таблица 4. (продолжение)
Фрукты, овощи мг/100 г
оксид
калия натрия кальция магния железа фосфора
ревень 353 31 59 55 9 84 редис 508 63 136 48 32 128 салат кочанный 387 78 151 64 55 94 свекла красная 121 348 42 2 8 70 сельдерей 406 177 123 55 13 121 сельдерей (лист) 572 89 257 72 5 145 слива 308 13 18 22 5 57 смородина красная 132 1 12 8 0,1 22 смородина черная 448 4 84 28 180 198 спаржа 198 23 19 18 2 80 тыква 81 88 32 14 11 136 фасоль 259 14 59 51 11 136 черешня 82 147 22 1 3 43 черника 37 34 18 4 1 5 чернослив 265 14 29 14 21 79 шнит-лук 329 41 205 53 15 148 шпинат 592 116 833 98 6 426 яблоко 82 16 11 5 1 22
Таблица 5. Содержание пектиновых веществ в свежих фруктах Данные приведены в процентах к съедобной части свежих фруктов.
Вид фрукта среднее максимальное минимальное
