Лист подорожника достаточно упругий и эластичный, в нём имеются прочные нити из целлюлозы, которые создают проблемы для многих блендеров. Попробуем тем не менее применить технологию приготовления хлебосыра.
Большой пластиковый пакет набит листом доверху. Я тщательно промываю лист проточной водой, даю ему как следует стечь и пропускаю через шнековую «жевалку» – лист хорошо раздавлен, но нити уцелели и обнажились. Теперь – мясорубка, и вот получена однородная масса. Из целого пакета листа – всего лишь две горсти фарша!
Зелёная масса утрамбовывается в пластиковый пакет и в анаэробных условиях дозревает в течение ночи в ванной – там и ночью достаточно жарко.
Утром изготавливаю четыре (всего лишь!) «бифштекса» и размещаю их на куске бязи в сушилке.
Интересно, что сразу после размалывания лист подорожника совершенно явно пахнет грибами. Это хороший признак – значит, белка в нём много. Есть за что бороться! Однако после ночного самоферментирования запах изменился, стал немного кисловатым.
Всего лишь через три часа сушки запах вновь изменился и стал соблазнительно кулинарным. Я открываю сушилку и вижу: «бифштексы» уже отклеились от бязи. Наверное, можно пробовать.
С замиранием сердца подношу зелёную котлету ко рту… И – о, радость – вкус совершенно великолепный! Но неожиданный. Я ожидал мясного вкуса, а здесь – как будто рыба с квашеными овощами и с лимонным соусом. Очень нежные котлеты – и куда только подевались эти белые нити, которые так любят застревать между зубами?
Что ж, рыба так рыба. Сооружаю рыбное «оснащение» – заливаю котлету двумя столовыми ложками льняного масла и посыпаю порошком ламинарии. Когда масло впитывается, снова пробую…
Да, это настоящая еда! Это не суррогат или заменитель. Подобное блюдо вполне можно предлагать в ресторане. А если над ним ещё поработает настоящий кулинар…
Я добавляю нарезанный кружками квашеный огурец и две мелко накрошенные дольки чеснока. Лимон здесь не нужен – блюдо и так имеет лёгкую кислинку.
Решено – завтра я вновь отправляюсь за подорожником! Я съел за один присест две зелёные котлеты – это половина пакета, набитого листом. И через три часа после этого я не чувствую никаких особых изменений в своём состоянии – кроме того, что я по-настоящему сыт и организм радуется этому. Незаметно, чтобы повысилась кислотность в желудке. Наверное, самоферментирование сгладило лекарственные проявления подорожника и перевело его из разряда лечебных средств в кулинарные изыски.
Интересно, сколько миллионов тонн подорожника растёт на территории России?
Для того чтобы показать, как можно минимизировать проблемы, связанные со сбором и сортировкой трав, я расскажу вам, как я научился это делать.
Я отправляюсь в лес или парк, надеваю там синие хирургические резиновые перчатки и вооружаюсь ножницами. На поясе у меня висит большой полиэтиленовый пакет, в который я складываю свою добычу.
В него я кладу все травы внавал, не разбирая. Дома будет нетрудно выбрать, если понадобится что-то конкретное. Благодаря этому снимается проблема (и потеря времени), связанная с рассовыванием травы по множеству пакетиков. За одну прогулку я обычно собираю 2—3 килограмма.
Дома я промываю собранную траву, перебираю её, выпускаю жучков и улиток и в большом пакете кладу в холодильник. Для приготовления сока я просто выбираю из этого пакета те травы, которые мне нужны, и возвращаю пакет назад.
Выжав сок, я теперь не выбрасываю жмых, а складываю его в небольшой полиэтиленовый пакетик и отправляю на самоферментирование. Через сутки уже ферментированный жмых можно пропустить через мясорубку и съесть. Теперь он заметно вкуснее, и его усвоение происходит с гораздо большей эффективностью. Такой ферментированный жмых – это уже не просто пища для кишечных бактерий, это прекрасная пища для вас! Ешьте его вместе со свежими спелыми фруктами, закусывая злаковыми хлебосырами. И приятного вам аппетита!
А что делать, если вы не успеваете доесть содержимое большого пакета, лежащего в холодильнике? Тогда рассыпьте то, что в нём находится, по большому листу полиэтилена и просушите. А потом соберите в бумажный пакет и сохраните на зиму – всё вместе, не разбирая.
А можно подвяленную траву пропустить через мясорубку, ферментировать и только после этого просушить. И она из разряда лекарства перейдёт в категорию пищи.
Если вы будете работать с травами таким способом, то сбор трав из тяжёлой работы превратится в приятную прогулку. А в результате вы будете делать это гораздо чаще.
До сих пор я всё время спотыкался, стараясь найти наиболее подходящее название для конкретных экземпляров хлебосыра. Как их называть – булочки, хлебцы, котлетки? И вот я сейчас принимаю волевое решение – пусть это будут ЛАДУШКИ. Потому что они лепятся ладонями и имеют форму ладоней. Между прочим, на санскрите имеется прямая аналогия этому слову – там толстые лепёшки называются «ладду». Да и в нашем добром русском языке есть подходящее слово – оладьи, или оладушки, но его значение сузилось и обозначает толстые блинчики из теста.
Итак, слово «ладушки» начиная с этого момента обозначает любые изделия из хлебосыра, неважно, из чего сделанные, и независимо от того, имеют они начинку или нет.
Некоторые педантичные кулинары стараются изготавливать свою продукцию строго одинаковой по размеру, подобно солдатам на параде. Однако любая унификация – это стирание информации. Я стараюсь изготавливать ладушки с характером – каждый из них имеет свою особенность. Пусть края будут рваные или с трещинами и размеры простираются от полновесной ладони до небольшой сливы. На поднос дегидратора я укладываю их целыми выводками. Они похожи на большую семью – с дедушками, бабушками и так далее, вплоть до правнуков.
Поднос с ладушками отражает историю моего состояния и моих мыслей в процессе изготовления еды. Точно так же строчки поэтического произведения отражают траекторию полёта сознания поэта.
Живая пища заслуживает того, чтобы её индивидуализировали – тогда мы не будем забывать, что с каждым кусочком в нас входит поток Жизни.
В процессе высушивания ладушки приходят к готовности в разное время, что очень удобно. Первыми созревают наиболее тонкие, с трещинками и небольшого диаметра. Их-то я и пробую, чтобы скорректировать продукт, если будет необходимо. А наиболее толстые дойдут через пару дней; благодаря им содержимое подноса не будет съедено за один раз и удовольствие растянется на более долгий срок.
В одном из предыдущих разделов я уже упомянул про пиво из сныти, а теперь приведу главный пивной рецепт. Но пива безалкогольного.
И хотя я даю вполне конкретный рецепт, за ним стоит целый класс сходных напитков – из любых других трав, листьев, овощей или фруктов. Хотя то же самое, сделанное из фруктов, было бы логично назвать сухим вином или квасом. Только вместо алкоголя в нём будет присутствовать молочная кислота.
В процессе приготовления травяного хлеба нужно стараться угадать оптимальную влажность перемолотой травяной массы. Она должна быть порядка 70%. При меньшей влажности будут плохо работать ферменты и самоферментация затянется. При большей влажности избыток жидкости соберётся на дне, и там может начаться маслянокислое брожение.
По завершении самоферментации нам нужно как можно более полно осушить травяную смесь, при этом постараться не выдавить из неё пузырьки углекислого газа – чтобы хлеб получился рыхлым. Поэтому отжимать смесь нельзя – её надо переложить на бязь в дуршлаг или перфорированный лоток и дать избытку жидкости свободно вытечь. Для этого достаточно пары часов. И только после этого надо ставить хлеб в сушилку.
А что же делать с вытекшей жидкостью? Вид у неё тёмно-зелёный, иногда чёрный. Многие с содроганием выливают её в туалет. Но прочь высокомерие и предвзятость – сначала понюхайте! Запах вам наверняка понравится. А вкус…
Попробуйте вкус этой жидкости, вытекшей из одуванчикового замеса. Да это же пиво! Ароматное, горьковато-сладко-кислое. В нём таятся многочисленные природные ароматы. Пьёшь, и как будто разглядываешь прекрасный природный вид из окна дачи. Или поезда!
Это довольно ядрёный напиток, одним залпом его не опрокинешь. Он заставит себя уважать! Его можно неторопясь прихлёбывать или даже пить через соломинку. И его можно хранить в холодильнике не меньше недели. Хотя у меня он даже в холодильник не успевает попасть.
Свербига восточная – это растение семейства крестоцветных, называемое также дикой редькой. Оно широко произрастает в средней полосе и известно тем, что содержит большое количество витамина U (метионинсульфония гидрохлорид), излечивающего язвы и гастриты. Однако, как и все крестоцветные, свербига содержит заметное количество горчичных масел, раздражающих слизистую кишечника. Поэтому свербигу следует применять только как приправу.
