Маринованные вешенки
1 кг грибов промыть под проточной водой. В большой кастрюле вскипятить воду, положить в кипящую воду грибы (не нарезая) и проварить 15 мин. Вынуть шумовкой, нарезать кусочками и переложить в другую кастрюльку.
Приготовить маринад (из расчета на 1 кг вешенок): в 1 л отвара, в котором варились грибы, добавить по 1 ст. л. сахара и соли, несколько лавровых листочков, 7—10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 5–7 палочек гвоздики и закипятить. Когда закипит отвар со специями, влить в него 150 мл уксуса (я добавляю специальный шашлычный уксус с розмарином и прочими пряностями).
Полученным маринадом залить грибы и поставить в холодное место на сутки. Потреблять с луком и растительным маслом.
Для маринования подходят те же грибы, что и для жарки: белые, подберезовики, подосиновики, маслята. моховики, козлята (это которые на болотах растут), зеленушки и даже лисички. Грибочки должны быть маленькие, чем меньше — тем лучше, и обязательно крепкие. Если гриб большой, больше 5 см в диаметре, и рыхлый, то в готовом виде он будет просто некрасивым на вид, а на зубах мягким, как медуза. Не становятся мягкими только лисички и зеленушки, даже большие. Не знаю, маринует ли лисички еще кто-нибудь, кроме меня, но я уже многократно их проверила и осталась результатом довольна. А еще лисички по 2–3 штучки можно добавлять в банки к другим грибам просто для красоты. Мариновать разные грибы можно и в одной банке, а вот отваривать лучше каждый вид в отдельной посуде, так как время варки у всех разное, а от темных моховиков и подосиновиков могут потемнеть и другие грибы.
Грибы почистить, помыть, отрезать ножки, а шляпки положить в холодную, чуть подсоленную воду и довести до кипения. Варить грибы нужно до тех пор, пока они не начнут оседать на дно (это примерно минут 10–20), и обязательно при закипании нужно снять грязную пену. Затем эту воду надо слить, залить грибы маринадом и покипятить все вместе еще минут 5. А на слитом отваре из белых, маслят, подберезовиков и подосиновиков выйдет еще и чудесный супчик.
Чтобы приготовить вкусный маринад, нужно вскипятить 1 л воды, всыпать туда 2 ст. л. каменной соли и обязательно 2–3 ст. л. сахара. Вот, как ни странно, сахарный песок и придает грибам особый вкус, делает маринад более мягким. С кипящего рассола снимите пенку и только тогда положите в него пару листиков лаврового листа, с десяток горошин черного перца и штук 5–8 душистого, штук пять соцветий гвоздики и кусочек (примерно квадратный сантиметр) коры корицы. После того, как газ под рассолом выключили, влейте в него 3 ч. л. пищевой уксусной кислоты.
Не раскладывайте сразу грибы по банкам, а дайте им постоять еще денек в маринаде в той же кастрюле и в прохладном месте. За это время они успеют промариноваться и пропитаться всеми ароматами специй.
После этого попробуйте грибы на вкус. Возможно, вам покажется, что немного чего-то не хватает: соли, сахара, уксуса маловато. Чего не хватает, того и добавьте, все на ваш вкус, а если пересолили, то просто подлейте в маринад кипяченой воды. Маринад должен быть соленовато-кислосладким.
После всех добавок дайте грибам еще немного постоять и помариноваться и опять попробуйте. Как только вы останетесь довольны вкусом грибов, тогда их можно и по банкам разложить. Они замечательно хранятся в холодильнике в банках под обычными пластиковыми крышками. А если вы хотите грибы закатать, то опять вскипятите их, разложите по стерильным банкам и тут же укупорьте.
Если у вас все же случилась такая неприятность, как небольшая плесень на грибах (в незапечатанных банках), то не впадайте в панику, а промойте их в проточной воде, сварите новый маринад и проварите в нем грибы. Уверяю, что все будет в порядке.
Если вам посчастливится собрать рыжиков хоть немного, то при засолке не мешайте их с другими грибами, а посолите их отдельно, хоть в маленькой баночке, и вы будете покорены этим вкусом и запахом навсегда. Существуют рыжики еловые и сосновые. Еловые растут, естественно, в еловом лесу, они не очень крупные, цвет у них какой-то рыже-зеленый, и они довольно часто бывают червивыми. Еловые рыжики я стараюсь не солить, они при засолке приобретают некрасивый буро-темно-зеленый цвет и иногда какой-то аптечный запах. Как мне объяснили, такой запах зависит от земли, на которой выросли эти грибы. Но в жареном виде и в пирогах такие рыжики очень вкусные. Солить нужно сосновые рыжики, иногда их еще называют луговыми, так как они часто растут на лугу у кромки леса. Они яркие, жирные, ароматные и при засолке такими же рыженькими и остаются.
Первое правило при засолке рыжиков — их нельзя мыть! Их позволительно только почистить ножичком, а шляпку обтереть влажной тряпочкой. Ну какая на них может быть грязь — так только, мусор лесной.
Второе правило — в рыжики не кладут никаких специй! Только соль, лучше каменную, но ни в коем случае не йодированную. Соли на 1 кг грибов потребуется 1 ст. л. с едва заметной горкой, а точнее — 30 г.
Дальше все просто — рыжики укладываются в банку (кадку, кастрюльку) слоями шляпкой вниз, пластинками вверх и присыпаются солью, потом опять грибы, и опять соль. Грибы быстро дают сок и оседают, и еще их нужно иногда аккуратно придавливать рукой, чтобы их больше вошло в банку. Вот и все. Остается только положить на них сверху чистую тряпочку и гнет (какой-нибудь груз), чтобы грибы были полностью покрыты соком.
Если вы солите рыжики в банке, то удобно их прижать двумя перпендикулярно уложенными деревянными палочками, чтобы они упирались в плечики банки. При комнатной температуре грибы выдерживают 2–4 дня. За это время они начнут бродить, и часть сока может даже убежать из банки. Поставьте заранее банку на тарелку, чтобы убежавший рассол потом, когда брожение кончится, обратно в банку и слить. Хранить рыжики нужно в холодном месте, но не на морозе. Если на поверхности грибов вы вдруг увидите плесень, то не пугайтесь и не выбрасывайте грибы, а просто удалите плесень и смените тряпочку на чистую.
При соблюдении этих нехитрых правил рыжики абсолютно не изменят свой цвет.
3 кг кабачков, 1 кг свежих грибов, 1 кг помидоров, нарезанная зелень укропа и петрушки, растительное масло, сливочное масло, мука, перец и соль по вкусу.
Молодые кабачки очистить, нарезать кружками. Посолить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле с двух сторон. У грибов отрезать шляпки, промыть, отварить в соленой кипящей воде (I ст. л. соли на 1 л воды) 3–4 мин. Охладить, тонко нарезать, потушить на сковороде до испарения жидкости. Добавить немного сливочного или топленого масла, обжарить. Помидоры помыть, нарезать кружочками. Посолить, поперчить, обжарить на растительном масле. Смешать кабачки и грибы. Тушить 5–8 мин. Добавить помидоры, рубленую зелень укропа и петрушки. Тушить еще 3–5 мин. Горячую массу разложить в подготовленные 0,5 л банки. Стерилизовать 30–35 мин. Закатать.
Галина Нечитайло, г. Овруч
Салат из редиса
(заготовка на зиму)
3 кг редиса (без ботвы), 800 г зеленого лука, 2–3 пучка зелени петрушки, 70–80 г соли, 200 г 6 %-го уксуса, 300 мл растительного масла, 100 мл горького перца.
Выход: 10 банок (0,5 л).
Редис промыть, обрезать кончики, нарезать кружочками, мелко нарезать промытые лук и петрушку, все тщательно перемешать.
Подсолнечное масло кипятить 5—10 мин и чуть-чуть охладить. В это время приготовить маринад: вскипятить воду, добавить соль, горький перец, после охлаждения (60–70 °C) добавить уксус.
Банки емкостью 0,5 л простерилизовать (каждый использует свой способ). На дно этих банок влить по 3 ст. л. прогретого масла, уложить овощную смесь, залить маринадом, накрыть крышкой и стерилизовать 15–20 мин.
Очищенную и разделенную на мелкие соцветия цветную капусту пробланшировать 2–3 мин в кипящей воде с добавлением 1 %-й соли, охладить, плотно уложить и заморозить. Срок хранения — 6 мес.
1,5 кг моркови натереть, по 1,5 кг сладкого перца и лука нарезать соломкой, 3 кг помидоров пропустить через мясорубку. Все смешать, добавить 1 ст. сахара, 0,5 л масла, 2 ст. л. соли, кипятить 30 мин. Добавить 250 мл 9 %-го уксуса и еще 15 мин кипятить, закатать.
Салат из редиса
(На 10 пол-литровых банок)
3 кг редиса, 800 г зеленого лука, 90 г зелени петрушки, 80 г соли, 200 мл уксуса, 300 мл растительного масла, 20 г горького перца.
Редис нарезать пластиночками, нашинковать зеленый лук и петрушку. Подсолнечное масло прокипятить и охладить. Приготовить заливку: в кипящую воду добавить соль и горький перец. Охладить и добавить уксус. На дно стерилизованных банок налить по 3 ст. л. масла, уложить овощную смесь, залить маринадом и стерилизовать под крышками 15–20 мин. Закатать.
