После этого внести 2–3 ст. ложки разведенных в воде хлебопекарных дрожжей и 50 г изюма. На следующий день при появлении явных признаков брожения молодое сусло перелить через стеклянную воронку с марлей вместо фильтра в литровые бутылки, в которые предварительно положить по 2–3 изюмины.
Бутылки хорошо закрыть распаренными в кипящей воде пробками и оставить при температуре 12–15 °C, чтобы холодом затормозить процесс брожения и дать возможность образовавшейся углекислоте раствориться, насытить квас, сделать его игристым.
Через 3–5 дней напиток готов, и его можно будет подавать к столу.
Отварить в 1 стакане готового кваса 20 г сухих листьев чабреца, влить еще 0,9 л кваса, добавить 50 г сахара, перемешать и оставить на 10–12 часов.
Процедить, разлить в бутылки и охладить.
На 1 л готового кваса взять 5 г сухих цветочных корзинок пижмы, 10 г сахарного песка. Пижму поместить в чистый марлевый мешочек, затем опустить в квас на 12–24 часа. Затем пижму удалить, добавить в квас сахарный песок, перемешать и оставить еще на 2 часа.
На 6 л воды положить 400 г патоки или сахарного сиропа, 3 корешка измельченного имбиря, 1 разрезанный лимон без косточек, все это вскипятить 5 раз, остудить до 45–50 °C, положить 4 г дрожжей, выдержать в тепле, пока не поднимутся ломтики лимона, снять их шумовкой, разлить в бутылки, плотно укупорить, оставить на 5 дней при комнатной температуре, затем вынести в холодное место.
Качество браги, используемой как самостоятельный напиток, во многом зависит от качества и количества используемых дрожжей. Излишек дрожжей делает напиток мутным и невкусным, придает неприятный запах. С другой стороны, если дрожжей мало, страдает крепость напитка.
Брага не подлежит долгому хранению, так как быстро прокисает, ее подают к столу сразу после созревания, т. е. после окончания брожения исходного сырья.
Перед употреблением брагу процеживают, хотя она все равно остается мутной. Мутность браги устранить полностью практически невозможно.
Размолоть ячменный солод и смешать его с ячменной мукой в весовом соотношении 2:1 (2 части солода, 1 часть муки). Каждый килограмм смеси муки и солода залить 5 л теплой воды, размешать и поставить в теплое место на 10 часов. В отстоявшуюся смесь добавить винные дрожжи (из расчета 0,5 л дрожжей на 10 л раствора) и хмель (0,5 кг хмеля на 10 л раствора). Настаивать в прохладном месте в течение 2 недель.
Прекращение образования пены свидетельствует об окончании брожения. Брага готова.
Готовый напиток профильтровать и добавить в него сахар по вкусу.
Размолоть ячменный и ржаной солоды в весовом соотношении 1:1 и разбавить водой: 5 л воды на каждый килограмм солодовой смеси. Перемешать и дать раствору отстояться 8 часов. Затем добавить винные дрожжи и хмель: 0,5 л дрожжей на 10 л раствора и 0,5 кг хмеля на ту же порцию. Поставить в прохладное место для настаивания. Через 10 дней добавить в раствор немного мяты. Профильтровать брагу. Растворить 70 г меда в 0,5 л горячей воды и влить этот раствор в указанную порцию браги (10 л). Настоять в течение 1 суток. Брага готова к употреблению.
Брага из сахара — одна из наиболее простых в приготовлении. Растворить в воде сахарный песок (из расчета 70–80 г сахара на 1 л воды), внести дрожжи (не более 10 г на 1 л воды). Дать отстояться в течение 12–14 дней.
Взять 2 стакана риса, 3 стакана сахарного песка, высыпать это в трехлитровую банку, влить туда 0,5 л пива и залить водой почти до верха банки. Закрыть банку сложенной в несколько раз хлопчатобумажной или льняной тряпкой. Когда выделение газов кончится, осторожно слить жидкость Брага готова.
Арбуз вымыть, срезать с него верхушку. Выбрать арбузную мякоть так, чтобы в образовавшуюся ямку поместились стакан сахарного песка и 1 стакан разведенных дрожжей (25–30 г сухих). Закрыть сверху срезанной верхушкой и оставить на 2 недели. По истечении этого срока брага готова.
Старое засахарившееся варенье залить водой, добавить немного сахарного песка и разведенных дрожжей. Перемешать и оставить. Через 2–3 недели брага будет готова. Перед употреблением отфильтровать.
Смешать 3 л пива, 3 л фруктового сока, 1 кг сахара. Растереть 150–200 г шоколада и всыпать в приготовленную смесь. Когда начнется брожение, влить 10 л воды, все хорошо перемешать и дать перебродить в течение 3 недель. После этого брага готова.
Обычный состав пива: около 90 % воды, спирт и экстрактивные вещества (неперебродившие углеводы, белковые, минеральные вещества). Содержание спирта в различных марках пива колеблется от 2,8 до 7 %. Содержание спирта в водке, вине и во всех других спиртных напитках, кроме пива, измеряется в процентах по объему. Когда мы говорим, что в водке 40 % спирта, это значит, что в 100 л водки содержится 40 л спирта.
Спирт в пиве измеряется в процентах по весу. Они показывают количество граммов спирта в 100 г пива, а это не одно и то же. Плотность спирта 0,78. Чтобы перевести весовые проценты в объемные, нужно разделить их на 0,78. Только после этого можно сопоставлять крепость пива с крепостью других спиртных напитков. Например, если крепость пива 3,5 %, в объемных процентах это составит 3,5:0,78 = 4,5 %. Если крепость пива 6 %, в объемных процентах это 6:0,78 = 7,7 %. Если крепость пива 2.8 %, в объемных—3,6 %. Теперь можно сравнивать крепость, допустим, столового вина 11 % с крепостью пива той или иной марки.
На этикетках импортного бутылочного пастеризованного пива указана маркировка 11 % или 12 %. Это не процент спирта, это содержание экстрактивных веществ в сусле до момента брожения, а спирта в этом пиве столько же, сколько и в нашем Жигулевском или Московском.
В большинстве случаев сырьем для пива служит ячменный солод: ячмень замачивают и проращивают до появления корешков примерно такой же длины, как и само зерно, а затем высушивают. Солод размалывают и заливают горячей водой. Этот раствор называют «сладкое сусло». Сусло фильтруют, добавляют в него цветы хмеля, затем кипятят 2 часа вместе с хмелем. Это делается для того, чтобы в сусло перешли горькие вкусовые вещества хмеля, которые улучшают вкус пива, способствуют пенообразованию, увеличивают стойкость напитка при хранении.
Сладкое охмеленное сусло охлаждают и сбраживают с помощью специальной расы дрожжей. Полученное после брожения пиво называют «зеленым»: оно еще не созрело. Зеленое пиво выдерживается в подвалах различные сроки. Например, раньше Жигулевское пиво выдерживали 21 день, Московское — 42, Ленинградское — 90 дней и т. д. Во время выдержки пиво улучшает вкусовые качества, после чего поступает на розлив. Пиво нужно хранить при температуре не ниже 0 °C не выше 12 °C в затемненном помещении. В этих случаях оно не теряет своих качеств 7–8 дней. Пастеризованное пиво может сохраняться до 3 месяцев. К столу пиво следует подавать при температуре 10–12 °C, чтобы бокал с пивом был слегка запотевшим.
Пиво, за исключением Портера и Бархатного, должно быть совершенно прозрачным. Светлое пиво должно иметь янтарный блеск без серых оттенков.
Существенными показателями качества являются высота и стойкость пены. Отличное пиво при температуре 12–15 °C имеет высоту пены в стакане не менее 3 см (в момент налива пива в стакан горлышко только что открытой бутылки должно быть выше стакана на 2 см). Стойкость пены (время, в течение которого она не должна полностью исчезнуть) — 3–4 мин, не менее.
Основным показателем качества пива является его вкус и запах. В светлых сортах пива отчетливо выделяются тона хмеля во вкусе и аромате и тонкий аромат солода; в темном пиве наряду с ароматом и вкусом хмеля выделяется еще и вкус солода. Приятная горчинка пива создается в основном веществами хмеля. Пивовары знают различные хитрости, с помощью которых пиву можно придавать те или иные вкусовые характеристики. Умельцы делают темное пиво, светлое, горькое и сладкое. Но главное — освоить технологию, а когда придет опыт, тогда станут доступными и тонкости пивоварения.
Приготовление солода для пива
Замочить ячменное зерно водой и выдержать, обязательно каждый день перемешивая его до тех пор, пока чешуйки на поверхности не начнут отслаиваться. Затем поместить зерно в ящик и поставить его в темное место.
Когда зерно начнет прорастать, рассыпать его тонким слоем на деревянной площадке, а сверху накрыть бумагой. Периодически опрыскивать зерно водой, пока не начнут появляться листочки. На этом период проращивания заканчивается.
