Отдел 3. Блюда из яиц, хлеба, круп или муки
Все рецепты блюд этой книги, где нет в скобках цифры, означающей пропорцию, на сколько особ готовится описываемое блюдо, назначены на три персоны. В других же местах поставлены цифры в скобках: (5), (8), (4), (10) и пр., смотря на сколько особ назначено блюдо.
Приготовить обыкновенную рисовую кашу; истереть на терке швейцарского сыра и распустить в кастрюльке масло. За 15 минут до отпуска приготовить форму или металлическую кастрюлю для ризотто; наложить ряд рису в форму, посыпать тертым сыром, окропить маслом, снова ряд рису, опять посыпать сыром, окропить маслом и продолжать так, пока форма не будет полна; верхний ряд посыпать сыром с частью тертого хлеба, окропить маслом и поставить в горячую печку, а когда заколеруется, подать на стол вместе с формою.
Смотря по желанию, берут баранину одну или еще курицу и голубей и варят их в кастрюле только до половины готовности, после чего мясо и бульон выливают в чашку. Кастрюлю выполаскивают и ставят снова на огонь, положив в нее масло, которое должно не только распуститься, но сильно нагреться; тогда, изрезав полусваренное мясо, о котором упомянуто выше, кладут его в горшок.
Рис, вымыв в 2 или 3 водах, насыпают в горшок сверх мяса, а на это наливают бульону, оставшегося от варки мяса столько, чтобы его было на палец выше риса. Покрыв кастрюлю ставят на огонь и по временам вынимают несколько зерен рису, чтобы знать, размягчился ли он и не нужно ли еще прибавить ложку – другую бульона. Нужно, чтобы рис был сварен, оставаясь цел, и чтобы каждое зерно отделялось; в этом-то и состоит настоящее достоинство восточного способа приготовления плова. Когда рис готов, покрывают горшок холстиною, сложен ною вчетверо, а сверху крышкою и через несколько времени распускают немного масла, вливая его в ямки, которые делаются в рис ручкою ложки; после чего дают ему еще немного вариться.
Готовый плов кладут на большие блюда и убирают сверху мясом; на одном блюде оставляют белый рис, другое обыкновенно подкрашивают частичкою шафрана, третье – каплею клюквенного или свекловичного сока.
Перебрать и вымыть 200 г рису, залить немного бульоном, положить ложку масла, соли, перцу, луковицу, поставить на огонь и варить покрытым. Между тем, сварить в бульоне маленького цыпленка, вынуть на доску, изрезать мелко мягкие части, а из бульона сделать соус, процедить на сотейник и поставить на огонь; положить в кипяченый соус один желток, прокипятить, положить изрезанного цыпленка, размешать, посолить, положить немножко перцу и выложить на тарелку. Когда рис сварится до мягкости, вынуть лук, размять рис, всыпать в него одну ложку тертого сыру, на столе сделать лепешечку из риса, положить сверху фарш из цыпленка, покрыть рисом, слепить так, чтобы фарш не был виден, положить на стол, обсыпать тертым хлебом и обравнять крокеты правильно. Переделав так все крокеты, обмазать каждую штуку разбитым яйцом, обвалять в тертый хлеб, уложить на растопленное в сотейнике масло и об жарить с обеих сторон до колера. Приготовленные этим способом крокеты можно жарить и на фритюре.
Взять 6 французских булок, срезать с них корку, размочить в молоке, потом положить в салфетку и выжать досуха. Стереть 100 г коровьего масла до бела 8 яичных желтков, смешать с маслом, положить туда же размоченный белый хлеб, стереть хорошенько, прибавить 100 г изюма, размочив его в воде и выбрав семечки, 100 г сладкого миндалю, нашинкованного полосками, 2 ложки мелкого сахару, не много толченого кардамону и чуть-чуть мускатного цвета, пере мешать все вместе; 8 яичных белков сбить, выложить туда же. Вымазать салфетку маслом, выложить в нее пудинг, завязать салфетку крепко шнурком, опустить в кипяток. Во время варки пудинг поворачивать; когда вода укипит, доливать кипятком, варить часа три.
Между тем приготовить соус: взять свежего чухонского[7] масла столовую ложку, тертого шоколаду 100 г, поставить на огонь, стереть с маслом, развести виноградным вином и подбить 4 желтками; вместо вина можно развести сливками. Когда пудинг будет готов, выложить в соусник и облить соусом. (10).
Клецки из заварного теста
Отмерить в кастрюльку 2 ложки кипящей воды, положить ложку масла и поставить на огонь, а во время кипения всыпать 2 ложки просеянной муки и мешать на огне. Когда загустеет, снять на стол, вбить в горячее тесто по одному 2 яйца. Вслед за каждым вбитым яйцом размешать лопаткой тесто до гладкости (употребляются яйца средней величины), остудить, выложить на стол, посыпать мукою, раскатать в рулет и нарезать клецки какой угодно величины. Перед отпуском опустить в кипящую соленую воду, варить на легком огне 5 минут, потом вы брать дуршлаговою ложкою и выложить в бульон в суповой чашке. Из указанного количества припасов берут 10–12 клецок.
Пельмени или ушки – одно из любимейших блюд сибиряков – приготовляются следующим образом: берут хорошей мягкой и жирной говядины сколько нужно, прибавляют по вкусу свинины и внутреннего сала, все это рубят очень мелко, прибавляют также мелко изрубленную луковицу или две, смотря по количеству говядины, мелко истолченного перцу и соли; потом перемешивают хорошенько. По изготовлении начинки берут 2 яйца и небольшую чайную чашку холодной воды; смешав яйца с водою, положить немного для вкуса соли и замесить на этом крутое тесто как для лапши, потом раскатать его скалкой в тонкие листы, как раскатывается для лапши; из раскатанных листов нарезать небольших квадратиков (четырехугольников) или, что еще лучше вырезать кружки небольшим стаканом; потом положить на каждый кружок приготовленную начинку, защипать его, обертывая вокруг пальца широким краем и соединяя концы (иногда этого не делают, оставляя пельмени в виде пирожков), и готовые класть на решето; когда будет изготовлено достаточное количество пельменей (в Сибири считают сотнями), процедить бульон, прежде уже приготовленный из говядины, поставить в кастрюле на огонь и когда закипит, то класть в него понемногу пельмени; дав прокипеть раза два ключом, можно вынимать, так как пельмени уже готовы.
Пельмени нужно варить перед самым обедом, потому что им не нужно упревать как другим похлебкам, но заготовлять их можно накануне, особенно, если место позволяет сохранять их на холоде.
Укажем еще способ приготовление пельменей с другою только начинкой. Тесто готовится точно так же, как и для вышеописанных, разница только в приготовлении на чинки, которая делается таким образом: берут жирной, мягкой и свежей свинины, бьют ее тяпкой до тех пор, пока она превратится в мягкое тесто, при чем во время битья прибавляют в свинину самых густых сливок, а равно мелко истолченного перца и соли; когда будет готово, начинают делать по вышесказанному пельмени и варить в бульоне; на стол подают с бульоном, вместо подливки, по желанию, прибавляя уксусу и перцу. В большинстве домов пельмени подаются не третьим, а первым блюдом, вместо супа.
Сварить крепко 15 яиц, отделить белки от желтков; белки изрубить мелко, а желтки протереть через волосяное сито. После того распустить в кастрюльке немного больше полустакана чухонского масла, всыпать протертые на сите желтки, раз мешать хорошенько и мешать до тех пор, пока масса не остынет и не окрепнет. Тогда вбить 5 свежих желтков и цельных 3 яйца, посолить, посыпать перцем обыкновенным и душистым, вложить мелко искрошенной зеленой петрушки, а если зимою, то хотя обыкновенного луку, тертой булки или сухарей, по пропорции, чтобы масса была густа, перемешать крепко и из этой массы делать род котлет. Эти котлеты посыпать тертою булкой, обмакивая их в сбитые желтки и жарить на сковороде в масле. Этими котлетами можно обкладывать всякую зелень или есть их с растопленным маслом или с бульонным соусом. (10).
Отмерить на стол полтора стакана муки, положить ложку масла, 2 яйца и столько молока, сколько примет умеренной густоты тесто, вымесить до гладкости и накрыть полотенцем. При этом приготовить творог, потом разделить тесто на равный частицы, каждую раскатать в тоненький пласт, наложить на середину творогу, размазать его кружком и, смазав края теста яйцом, загнуть так, чтобы весь творог был покрыт, а плацында имела кругло-8-угольный вид и была толщиною в полпальца. Тогда сложить на наслоенный маслом лист и, выделав все, смазать яйцом, проколоть посередине каждой плацынды концом ножа, поста вить в горячую печку и когда начнут колероваться, приготовить блюдо и растопить масло, а когда заколеруются, складывать по штуке на блюдо, смазать маслом, положить сверху вторую партию, смазать маслом и, сложив так все, подать на стол горячими. (4).
Надобно напечь вафлей (см. примечание); сварить на бульоне соус из сладкого мяса, помидоров, раковых шеек, маленьких зеленых обваренных огурчиков и шампиньонов штучками, сделать белый и зеленый кнели[8] и обварить их, по том заправить сливками, хорошенько осаженными; положить туда самую малую часть крепкого бульона и осьмушку пармезана, все это смешать вместе и положить в соус; на блюдо надобно класть вафли на ребро и каждую обмазывать этим соусом.
