Подошедшее тесто разделить на 2 равные части. Оба куска раскатать четырехугольным слоем толщиной ¾—1 см, смазать растопленным или размягченным маслом, посыпать сверху смесью из корицы, сахара и орехов, плотно свернуть рулетом, края теста защипнуть. Переложить рулеты швом вниз на смазанный маслом лист, дать подойти, смазать яйцом и выпекать 25—30 минут в духовке со средним жаром. Готовые рулеты выложить на пирожковую доску или решетку и покрыть салфеткой. Остывшие рулеты можно посыпать сахарной пудрой.
Тесто из ¼ л молока (см. предыдущий рецепт).
Начинка: 40—50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки рубленых цукатов, 200 г изюма. Яйцо для смазывания.
Рулет с изюмом приготовляется таким же образом, как и рулет с корицей. Раскатанный и смазанный маслом слой теста посыпать промытым и обсушенным изюмом, рублеными цукатами и свернуть рулетом.
Рулет переложить швом вниз на смазанный маслом лист, после расстойки смазать яйцом или яичным желтком и выпекать в духовке со средним жаром в течение 25—30 минут.
РУЛЕТ С ОРЕХАМИ ИЛИ МИНДАЛЕМ
Тесто из ¼ л молока (см. рулет с корицей).
Начинка: 40—50 г сливочного масла, 2—3 ст. ложки сахара, 1 яйцо или 2 яичных желтка, тертая лимонная цедра, 100 г очищенных орехов или миндаля, 1—2 ст. ложки рубленых цукатов. Яйцо для смазывания, сахарная пудра для посыпания.
Приготовить дрожжевое тесто и поставить подниматься. Очищенные орехи или миндаль очистить от оболочек, натереть, растереть на миндалетерке или изрубить. Разогретое масло и яйцо или яичные желтки взбить с сахаром, заправить тертой лимонной цедрой, добавить измельченные орехи или миндаль и рубленые цукаты.
Подошедшее дрожжевое тесто разделить на две равные части, куски теста раскатать четырехугольным слоем толщиной ½—¾ см, слегка смазать начинкой и свернуть рулетом. Рулеты положить на смазанный маслом лист швом вниз, после расстойки смазать яйцом и выпекать в духовке со средним жаром 20—25 минут.
Остывшие рулеты посыпать сахарной пудрой.
Тесто: ¼ л молока, 30—35 г дрожжей, 75—100 г сахара, ½ чайной ложки соли, 75—100 г сливочного масла или маргарина, ½ чайной ложки измельченного кардамона или 1 ст. ложка ванильного сахара, 400—500 г муки.
Начинка I: 150 г мака, ½ стакана молока, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, тертая цедра ½ лимона, 1 чайная ложка корицы.
Начинка II: 150 г мака, ¾ стакана молока, 75 г сахара, 1 яйцо или 2 яичных желтка, ромовая эссенция, 2 ст. ложки растопленного масла.
Покрытие: шоколадная глазурь или глазурь с какао.
Приготовить дрожжевое тесто и дать ему подняться. Маковые зерна растереть в ступе или смолоть в малых количествах в кофемолке, залить горячим молоком и поставить остужаться. Затем примешать сахар, растопленное масло и приправы.
При приготовлении второй начинки яйцо или яичные желтки взбить с сахаром, смешать с подготовленными зернами мака и заправить ромом или ромовой эссенцией. При желании в маковую начинку можно положить рубленые орехи или миндаль, мед, варенье, какао или шоколад.
Подошедшее тесто раскатать тонким слоем, смазать растопленным маслом, покрыть маковой начинкой, свернуть рулетом и защипать края теста. Рулеты переложить вниз швом на смазанный маслом лист, слегка примять их, дать подойти и выпекать в духовке при средней температуре 20—25 минут. Остывшие рулеты с маком покрыть шоколадной глазурью.
Из указанного количества теста получается 2 рулета средних размеров (примерно 500 г).
ВЕНОК ИЗ РУЛЕТА С НАДРЕЗАМИ
Рулет с корицей, миндалем или маком (см.. предыдущие рецепты), яйцо для смазывания.
Из данного количества теста приготовить один длинный рулет, свернуть его в виде венка и переложить на смазанный маслом лист. Затем сделать ножницами поперечные косые надрезы с промежутками в 3 см так, чтобы низ венка оставался неразрезанным.
Надрезанные части теста слегка развести в разные стороны. После расстойки смазать яйцом и выпечь.
Остывший венок посыпать сахарной пудрой.
Рулет с корицей, изюмом, орехами или маком (см. предыдущие рецепты).
Яйцо для смазывания, орехи или миндаль для посыпания.
Приготовить рулет, нарезать его поперек на куски длиной 4—5 см. Положить их в разъемную форму, смазанную маслом, или на круглую сковороду на небольшом расстоянии друг от друга швом вниз так, чтобы, поднимаясь, они соединились. После расстойки смазать булку яйцом, сверху можно посыпать рублеными орехами или миндалем. Выпекать в духовке со средним жаром 25—30 минут. Остывшую булку посыпать сахарной пудрой.
1 стакан молока, 30 г дрожжей, 100 г сахара, 2 яйца, ½ чайной ложки соли, тертая цедра, ½ лимона, ½ чайной ложки кардамона, 2 ст. ложки рубленых цукатов, 75—100 г сливочного масла или сливочного маргарина, 350—400 г муки, 100 г изюма.
Для смазывания формы 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки рубленых орехов или миндаля.
Из теплого, молока, дрожжей и примерно половины всей взятой муки приготовить опору. Когда она хорошо подойдет, добавить взбитые с сахаром яйца, приправы, цукаты и муку, взбивать деревянной ложкой (постепенно добавляя при этом размягченное или взбитое масло), пока не появятся пузырьки воздуха и тесто не начнет отходить от краев миски. Под конец положить промытый, высушенный на хозяйственной бумаге и обвалянный в муке изюм. Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную орехами, миндалем или панировочными сухарями форму, заполнив ее лишь наполовину. Накрыть салфеткой и поставить в теплое место подниматься. Когда тесто увеличится в объеме почти вдвое, смазать его сверху яйцом и выпекать в духовке при средней температуре 30—40 минут. Готовность определяется деревянной палочкой. Если воткнутая в середину палочка остается чистой, то булка готова.
42
Булку выбить из формы, накрыть салфеткой. Когда она остынет, посыпать сахарной пудрой.
ФОРМОВАЯ БУЛКА С МИНДАЛЕМ
1 стакан молока, 30 г дрожжей, 2 яйца, 1 яичный желток, ½ чайной ложки соли, 100—125 г сахара, 4—5 шт. горького миндаля (его можно заменить тертой лимонной цедрой или измельченным кардамоном), 150 г сливочного масла или сливочного маргарина, 450—500 г муки, 100 г миндаля.
Дрожжи развести в теплом молоке, добавить 1—1½ стакана муки, хорошо взбить и поставить подниматься.
Яйца взбить с сахаром, соединить с опарой и приправами, добавить постепенно муку и примерно половину масла, хорошо взбить и накрыть. Когда тесто вдвое увеличится в объеме, добавить очищенный от оболочек и размолотый миндаль, оставшееся размягченное масло и еще раз взбить. Выложить тесто в смазанную маслом и посыпанную рубленым миндалем или панировочными сухарями форму, дать ему подойти, смазать яйцом и выпекать в духовке со средним жаром в течение 35—40 минут.
ФОРМОВАЯ БУЛКА С ВАРЕНЬЕМ
Тесто: 2 стакана молока, 40 г дрожжей, 150 г сахара, 1 яйцо, 50 г сливочного масла или маргарина, 1 чайная ложка кардамона, 1 чайная ложка соли, 600—700 г муки.
Начинка: 75 г сливочного масла, 1½ стакана повидла или варенья из крыжовника, слив, клубники или брусники, ¾ стакана изюма, 1 ст. ложка цукатов. Яйцо для смазывания.
Приготовить опарное дрожжевое тесто и дать ему хорошо подняться.
Изюм очистить, промыть и варить в небольшом количестве воды несколько минут. Цукаты и обсушенный изюм изрубить и смешать с вареньем. Подошедшее тесто разделить на две равные части, раскатать их в форме четырехугольника размером 30 х 50 см. Оба пласта смазать маслом, покрыть начинкой и плотно свернуть в трубку. Один рулет положить на дно смазанной маслом большой круглой формы швом вверх.
43
Второй рулет положить швом вниз на первый так, чтобы швы пришлись один на другой. Дать тесту подойти, смазать яйцом и выпекать в умеренно жаркой духовке (175—180 °С) 60—70 минут.
САВАРЕН (ФОРМОВАЯ БУЛКА, ПРОПИТАННАЯ САХАРНЫМ СИРОПОМ)
Тесто; ½ стакана молока, 25 г дрожжей, 180г (1½ стакана) муки, ¼ чайной ложки соли, 3 яйца, 2 ст, ложки сахара, тертая цедра ½ лимона, 1 ст. ложка рубленого миндаля, 125 г сливочного масла или маргарина.
Сироп для пропитывания: 1½ стакана воды, 150—200 г сахара, сок, отжатый из ½ лимона, ликер, коньяк.
Покрытие: свежая клубника, малина, бананы или фруктовый компот, сливки.
Просеять муку в миску, посередине сделать углубление, влить в него растертые с 1 чайной ложкой сахара дрожжи и теплое молоко, примешать немного муки и поставить подниматься. Яйца взбить с сахаром, рубленый миндаль, тертую лимонную цедру, размягченное масло и соль смешать с опарой и взбить тесто деревянной ложкой, чтобы оно стало воздушным.
Выложить тесто в смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями круглую форму, заполнив ее наполовину, дать тесту подойти до краев формы, выпекать в духовке при умеренной температуре 30—35 минут и выбить из формы на пирожковую доску.
