Выдающийся советский физиолог академик А. М. Уголев установил, что расщепление пищевых веществ в тонкой кишке происходит не только в полости кишки, но и на ее внутренней поверхности, покрытой ворсинками. Под влиянием пищеварительных ферментов, адсорбированных на микроворсинках слизистой оболочки кишки, происходит ферментативное расщепление ряда пищевых веществ. Такое пищеварение названо пристеночным.
Всасывание пищевых веществ – это очень сложный процесс, осуществляемый клетками ворсинок тонкой кишки.
В толстой кишке, в которую переходит тонкая кишка, идет дальнейшая обработка пищевого комка, интенсивное всасывание воды и оставшихся пищевых веществ.
Важное значение для химических процессов в толстой кишке имеет нормальная кишечная микрофлора. Непереварившиеся в тонкой кишке остатки пищи проходят по толстой кишке примерно за 12 ч. За это время из них в кровь всасывается большая часть воды. Непереваренные остатки пищи образуют фекалии, которые проталкиваются к прямой кишке. В состав фекалий входит большое количество различных бактерий. Многие из них, живущие и размножающиеся в толстой кишке человека, необходимы для организма – они помогают переваривать остатки пищевого комка, снабжают организм некоторыми необходимыми витаминами. Кроме того, эти бактерии мешают развитию в кишечнике болезнетворных микроорганизмов.
Опорожнение кишечника должно происходить 1 раз в сутки. Регулярная деятельность кишечника имеет большое значение для самочувствия и здоровья человека. К замедленной моторике кишечника (запорам) приводит малоподвижный образ жизни, неполноценная структура питания, при которой в повседневном рационе недостает овощей, фруктов, ржаного хлеба, растительного масла. Подробнее об этом расскажем в главе, посвященной питанию при запорах.
Наиболее известной среди диетологов является теория сбалансированного питания, которая сформировалась в конце XIX – первой половине XX века. Она позволила установить набор жизненно необходимых пищевых веществ и определить потребности в белках, жирах, углеводах, минеральных веществах, витаминах. На ее основе создавались различные пищевые рационы для всех групп населения с учетом возраста, пола, физических нагрузок, климатических условий.
Теория сбалансированного питания основывается на следующих положениях:
1) идеальным считается питание, при котором поступление пищевых веществ в организм точно соответствует их расходу;
2) поступление пищевых веществ обеспечивается в результате разрушения структуры пищевых продуктов и всасывания полезных веществ – белков (аминокислот), углеводов (моносахаридов), жиров (жирных кислот), витаминов, минеральных солей, необходимых для обмена веществ и построения клеток и тканей организма;
3) пища состоит из нескольких компонентов, различных по физиологическому значению: полезных пищевых веществ (указанных выше), балластных веществ (от которых она может быть очищена) и вредных, токсических соединений;
4) обмен веществ в организме определяется уровнем аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и минеральных солей.
Если ты хочешь здоровье вернуть и не ведать болезней,
Тягость забот отгони и считай недостойным сердиться,
Скромно обедай, о винах забудь
Не сочти бесполезным
Бодрствовать после еды,
Полуденного сна избегая.
Из Салернского кодекса здоровья (XIV в.)
Академиком A. M. Уголевым (1926 – 1991), возглавлявшим лабораторию физиологии питания Института физиологии имени И. П. Павлова, была создана новая теория питания, использующая современные достижения биологической и медицинской наук. Именно в этой лаборатории в результате многочисленных экспериментов было установлено, что полостное пищеварение не является единственным видом переработки пищевых веществ. Наряду с ним существует система ферментных процессов, происходящих непосредственно на поверхности кишечных клеток, которую А. М. Уголев сначала назвал пристеночным, или контактным, а впоследствии мембранным пищеварением.
Открытие механизмов мембранного пищеварения, а также появление новых данных о транспортировании пищевых веществ во внутреннюю среду организма, о роли кишечной микрофлоры и пищевых волокон в процессах пищеварения способствовали формированию более широкой системы представлений о питании, в которую классическая теория сбалансированного питания вошла как определенное звено.
Новая система взглядов, получившая путевку в жизнь в лаборатории A. M. Уголева, была названа теорией адекватного питания: питание должно быть адекватным как характеру обмена веществ организма, так и особенностям переработки пищи в желудочно-кишечном тракте.
В теории адекватного питания можно выделить несколько новых положений.
1. Нормальное питание обусловлено не только поступлением пищевых веществ с продуктами питания, но и образованием их наряду с гормонами и другими биологически активными веществами в результате жизнедеятельности микрофлоры кишечника. При участии бактериальной флоры кишечника формируется несколько источников пищевых веществ. Один из них – продукты жизнедеятельности бактерий. Другой – измененные бактериальной флорой пищевые волокна. При этом образуются полезные вещества: витамины, незаменимые аминокислоты, углеводы, жиры.
2. Необходимыми компонентами пищи служат не только белки, жиры, углеводы, но и пищевые волокна (раньше они назывались балластными веществами). Пищевые волокна, к которым относится группа полисахаридов с различными физическими и химическими характеристиками – целлюлоза, пектин, лигнин, присутствующие в овощах, фруктах, злаках, ряде других продуктов, – играют большую роль в пищеварении и обмене веществ. Они способствуют нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта, повышая его моторную активность, регулируют скорость всасывания пищевых веществ в тонкой кишке. Пищевые волокна влияют на среду обитания бактерий в кишечнике и являются для них одним из важных источников питания. Таким образом, пищевые волокна – не балластные вещества, они активно участвуют в обмене веществ и необходимы для нормальной жизнедеятельности организма человека.
3. Баланс пищевых веществ достигается в результате их освобождения из пищевых продуктов при ферментном расщеплении в процессе не только полостного, но и мембранного пищеварения. Как видно, все эти положения взаимосвязаны и образуют новую совокупность представлений и подходов в области питания, давших основание A. M. Уголеву говорить о создании новой теории адекватного питания.
Раздел V
Продукты питания и здоровье
Наши пищевые вещества должны быть лечебным средством, а наши лечебные средства должны быть пищевыми веществами.
Гиппократ
Молоко и молочные продукты
История молока как продукта и лечебного средства уходит в глубокую древность. Задолго до нашей эры египтяне использовали молоко как в пищу, так и для лечения различных заболеваний. Лечебные свойства молока широко используют в медицинской науке и практике. Так, еще в XIX веке петербургский врач Ф. Я. Карелль описал опыт успешного применения молока при лечении болезней желудка, кишечника, а также подагры и ожирения. С. П. Боткин оценивал молоко как «драгоценное средство при лечении болезней сердца и почек».
Знаменитый Авиценна, живший более тысячи лет назад, считал молочные продукты лучшей пищей для людей пожилого возраста.
Молоко – слабый возбудитель желудочной секреции, поэтому особенно часто его рекомендуют в тех случаях, когда необходимо питание, щадящее слизистую оболочку желудка (язвенная болезнь, гастрит с повышенной кислотностью). Страдающим отеками врачи также нередко советуют пить молоко, учитывая его свойство усиливать выделение жидкости из организма. Его используют и при атеросклерозе, гипертонической болезни, хронических заболеваниях печени и желчного пузыря, при некоторых других недугах.
Трудами академика И. П. Павлова была подтверждена особая ценность молока и молочных продуктов в питании человека. Он писал, что между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко – пища, приготовленная самой природой.
Молочная пища полезна и здоровым людям всех возрастов, поэтому молоко и молочные продукты должны занимать в питании одно из ведущих мест. У некоторых людей молоко вызывает ощущение тяжести в подложечной области, а иногда изжогу и расстройство деятельности кишечника. Подобная непереносимость молока может быть связана с отсутствием или недостаточной активностью в организме фермента лактазы, расщепляющего молочный сахар, усиленное брожение которого приводит к желудочно-кишечным расстройствам. Другая вероятная причина – повышенная чувствительность организма к молочным белкам.
