Александр Альшевский - Книга о сакэ

Говоря о достоинствах эмалированных резервуаров, нельзя забывать об их, пожалуй, одном, но очень серьезном недостатке. Стоит сакэделу расслабиться и не обратить внимание на небольшое растрескивание эмали, что вполне вероятно при длительной эксплуатации, как тут же сакэ вступит в контакт с железом и начнет приобретать, не сразу, конечно (но при выдержке и спешить-то некуда), коричневатый оттенок, а также специфические привкус и запах. Как правило, такие изменения носят необратимый характер и крайне неприятны для сакэдела. Да какая уж тут приятность, когда в резервуар с таким славным напитком словно кто-то нарочно подбросил лом, да еще ржавый. Но здесь пенять не на кого, только на самого себя и немножко на ионы железа. Поэтому каждый год после завершения сакэдельческого сезона сакэделы очень тщательно осматривают резервуары. При обнаружении признаков растрескивания эмали вызываются ремонтники. Обычно этим занимаются семейные бригады, которые на автомобилях колесят по всей стране, объезжая сакэдельни. Сам по себе ремонт не так сложен, но требует определенных навыков и опыта. Он заключается в удалении поврежденной эмали и наложении заплатки из стеклоткани, пропитанной эпоксидной смолой.

Производство сакэ – длительный процесс. На приготовление рисового солода, дрожжевой закваски и брожение основного затора уходят дни и недели. В целом же изготовление всего объема сакэ определенной марки занимает уже целые месяцы. А, как вы знаете, во всех этих процессах участвуют микроорганизмы – плесневые и дрожжевые грибки. Их жизнедеятельность зависит от множества факторов, изменяющихся во времени, в том числе и от собственного настроения: они то впадают в мерехлюндию от плохой погоды, то начинают работать с удвоенной энергией. В общем, все, как у людей. Вот и выходит, что затер раз сырье – получил сакэ. Начал затирать второй раз и стараешься сделать все, как в первый, но глядишь – окружающая температура скакнула, или культурные дрожжи что-то не поделили с дикими, или посторонние бактерии перестарались, а там и сакэдел на чем-то «споткнулся». Тут еще это самое настроение микроорганизмов, которое меняется, как у красной девицы, а подстроиться под него никаких нервов не хватит. Поэтому, как ни бейся, молодое сакэ, заливаемое в резервуары для выдержки, будет неоднородным в той или иной степени. Во время выдержки эта неоднородность может исчезнуть, что очень маловероятно, или, наоборот, увеличиться, что очень даже вероятно. А потребитель, если уж облюбовал конкретную марку сакэ с теми или иными только ему известными особенностями, то будь любезен и сегодня, и завтра, и через 10 лет обеспечить его именно таким сакэ. В противном случае он помыкается, помыкается да и увлечется маркой сакэ вашего конкурента. Чтобы этого не произошло, сакэделы вынуждены смешивать (или, по-научному, купажировать) сакэ одной марки, но выдержанное в разных резервуарах. Купажирование сглаживает указанные неоднородности, стабилизируя вкусовые и ароматические особенности сакэ конкретной марки, к которым привык привередливый потребитель за долгие годы «вкушения» именно этой, а не другой марки сакэ.

Теперь, казалось бы, можно купажированное сакэ разлить по бутылкам и – скорее его к потребителю. Но нет, его еще, оказывается, надо разбавить водой. Как известно, чем больше спирта, тем меньше как бактерий, так и проблем, которые они вызывают, поэтому на выдержку молодое сакэ «закладывают» в натуральном виде – с содержанием спирта 20%. А японцы, а это тоже историческая реальность, на генетическом уровне привыкли к сакэ крепостью порядка 15° и ни градусом больше.

Разбавленное водой до приемлемого японским организмом уровня сакэ наконец-то можно разливать до бутылкам. И здесь сакэделы опять проявляют неустанную заботу о сохранности своего детища на благо всей Японии, проще говоря, подвергают сакэ повторной пастеризации, чтобы оно, не дай бог, не «заболело» по дороге к потребителю (ведь не исключено, что во время купажирования или разбавления какая-нибудь вредина-бактерия может взять и напакостить) и могло долго храниться у него, и не только в холодильнике, но и где-нибудь в загашнике. Все мы люди. Сакэ может пастеризоваться перед заливкой в бутылки (прямо заливаться горячим) или после оного. Кстати, коэффициент утилизации (повторного использования) классических бутылок из-под сакэ емкостью 1,8 л в 1992 г. достиг 85%, а сейчас, зная о неустанной заботе японцев не только о сохранности сакэ, но и окружающей среды их обитания, смело можно утверждать, что этот коэффициент стал еще больше.

Для многих любителей горячительных напитков, становление которых как личностей проходило в досакэйный период нашего бытия, сама постановка вопроса может показаться несколько искусственной. Да чего там хранить? Открыл бутылку и по-людски… всю до дна. И все дела! А как хранить, пусть думают в магазине. Но нашу, сорокоградусную, сохранишь где и когда угодно. Хватило бы терпения. Да и чему можно научить людей, переживших все прелести антиалкогольной кампании где-нибудь на озере Чля в низовье Амура, в Урюпинске или под Чикаго (город на севере США там, где канализированная река Чикаго впадает в озеро Мичиган). Это они научат кого хочешь и чему хочешь. Но все же, сакэ для нас напиток, можно сказать, новый и, как все новое, требует осторожного подхода.

Сакэ крайне чувствительно к температуре и свету, поэтому его надо хранить при температуре 1 – 8° С и освещении минимально необходимого уровня. Попадание прямых солнечных лучей недопустимо. И никаких люминисцентных и кварцевых ламп. В отличие от вина в сакэйных бутылках пробка почти что не применяется, поэтому высокая влажность здесь не уместна. Скорее, наоборот. Хранить бутылки с сакэ в сыром погребке между, скажем, винами из Кахетии и Бургундии, как бы вам этого ни хотелось, лучше не надо. В противном случае вас может неприятно удивить ржавчина, появившаяся на металлической крышке, или налет плесени на этикетке с характерным душком. Все это, несомненно, отразится на эстетическом восприятии сакэ, а без нее, этой самой эстетики, за сакэ и браться не стоит. Вот такой это, представьте, чувствительный напиток…

Лучшее место хранения сакэ – холодильник, при этом бутылки достаточно просто поставить в него, а «ложить» совсем не обязательно. Ведь крышка-то у бутылок – металлическая! А к чему, собственно говоря, все эти занудные наставления, может озадачиться часть читателей (если таковые найдутся вообще) с некоторой долей удивления и сарказма. Сакэ-то ведь пастеризуется, дядя! И тут не возразишь: правда есть правда. Но для чего сакэделы пастеризуют сакэ? Не для того же, чтобы погубить милые сердцу любого сакэдела плесневые и дрожжевые грибки. Боже упаси! Это отразится не только на эмоциональном состоянии сакэделов, но и на качестве сакэ, так как мертвые микроорганизмы, как ни неприятно об этом говорить, разлагаются и выделяют трупные вещества, заметно ухудшающие вкус и аромат сакэ.

Сакэделы, пастеризуя сакэ, лишь сводят практически к нулю активность этих грибков. Последние и так много потрудились и вполне заслужили покой, хотя бы и в форме мнимой смерти. Однако под действием внешних факторов они всегда готовы очнуться от летаргического сна и вновь взяться за работу, и тогда уж берегись! А во что это в конечном счете может вылиться, и объяснять не надо. Не знаю, как с сакэ, а с испорченным пастеризованным молоком встречался, наверное, каждый. Зрелище действительно не из приятных.

Конечно, для успокоения души можно воспользоваться добрым советом англичанина Джона Тиндаля и обработать сакэ парком с температуркой этак градусов сто или стерилизнуть его другим каким способом, благо современные достижения науки и техники позволяют развернуться в этом направлении. Тогда уж, поверьте, не только от микробов, но и их термостойких спор и следов не останется. Но в этом случае хранить и пить вы будете уже не сакэ, а жидкость, отдаленно напоминающую воду, правда, очень и очень чистую. Однако винить во всех бедах только микроорганизмы не совсем справедливо. Удар по качеству хранящегося сакэ может быть нанесен оттуда, откуда и не ожидаешь. Я имею в виду аминокислоты и сахара, которые во многом и определяют вкусность и полезность сакэ. Вот уж действительно, сегодня в порфире, а завтра в могиле. При определенных условиях они вступают в аминокарбонильную реакцию, в результате которой образуется меланоидин. Если цвет сакэ стал «плотнее» и появился неприятный запах – это верный признак меланоидина. Правда, ничего уж такого страшного не случится. Например, в соевом соусе «сёк» этого самого меланоидина, как говорится, немерено. И ничего! Пока никто от этого соуса не умер и, будем надеяться, не умрет. И вот что интересно. Если разбавлять «сёк» водой, его цвет приблизится к сакэ. И наоборот, если сакэ «забыть» этак лет на несколько, то оно приобретет цвет соевого соуса и будет похоже (только по цвету) на лаоцзю, китайское сакэ с характерным ароматом лекарственных трав (но если вы не любитель хлебнуть из бутылки соевый соус, то лучше не быть таким забывчивым).