Оксана Онисимова - Выпечка и десерты к новогоднему столу

Пьяные груши

6 крупных груш, 200 мл красного сухого вина, 3 ст. ложки портвейна, 2 ст. ложки прозрачного меда, 1 палочка корицы, 4 гвоздики.

Разогреть духовку до 190 °С. Очистить груши от кожуры, нарезать палочками. Поставить их вертикально в невысокую форму вместимостью 1,75 л. Смешать сухое вино с портвейном и медом, полить груши. Добавить палочку корицы и гвоздику. Запекать 30–35 мин до мягкости.

Подавать сразу же с имбирными сливками.

1,5 кг не очень зрелых темных вишен, 3/4 л коньяка, 250 г сахара, 3 ст. ложки воды.

У хорошо промытой и просушенной вишни срезать плодоножки так, чтобы у каждой остался небольшой кусочек. Вишню уложить в большую бутыль, на нее налить коньяк, хорошо закрыть и поставить в теплое место (лучше на солнце). Через две недели коньяк осторожно слить, смешать с остывшим отваром сахара и воды и процедить через фильтровальную бумагу или редкую ткань снова на вишню. Через следующие две недели вишню можно есть.

500 г чернослива, 0,5 л шерри-бренди.

Ополоснутый, просушенный отборный чернослив уложить в большую банку и подлить столько шерри-бренди, чтобы он весь был закрыт. Чернослив пропитывается ликером; на второй, третий, возможно, и четвертый день снова подлить шерри-бренди, банку хорошо закрыть и оставить стоять 2 недели.

250 г фруктов (клубники, вишни, смородины, малины, крыжовника, черешни, половинок абрикосов, персиков, мирабели, чернослива, ежевики, винограда), 100 г сахара, 0,2 л рома.

Очищенные, промытые и обсохшие фрукты пересыпать сахаром и уложить в высокие банки слоями. Каждый слой фруктов пересыпать сахаром и залить ромом. Банки хорошо закрыть и хранить в прохладном месте. Фрукты должны полежать около 6 недель после добавления последнего слоя.

1,5 кг зрелых крепких персиков, 500 г сахарного песка, 0,3 л воды, 0,15 л натурального белого вина, 1 ст. ложка лимонного сока, гвоздика, молотая корица, молотый имбирь.

Ополоснутые персики обварить 2 мин в кипящей воде, вынуть и оставить обсохнуть. Затем их очистить и в каждый вдавить хорошо промытую гвоздику.

Воду вскипятить с сахаром, добавить 0,5 чайной ложки корицы, 1/4 чайной ложки имбиря и персики, отварить 10 мин и оставить охлаждаться. Через несколько часов сахарный раствор слить, добавить вино, лимонный сок, довести до кипения и варить почти до размягчения.

Деревянной ложкой персики переложить в подогретые чистые банки, отвар довести до кипения и кипящим вылить на персики (до краев банок).

Края банок вытереть, уложить влажную резиновую прокладку и горячую крышку (разогретую в горячей воде), прижать пружиной. Банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться. Персики будут готовы через неделю.

6 ст. ложек сливочного масла, 200 г сушеного кокоса, 175 г сгущенного молока.

Положить масло в кастрюлю с толстым дном и растопить его на медленном огне, помешивая, чтобы масло не пригорело.

Добавить кокос и перемешать. Добавить молоко и краситель, если используете, и перемешивать 7–10 мин. Снять с огня, отставить и дать смеси немного остыть. Когда достаточно остынет, сформировать ее в длинные блоки и порезать на равные прямоугольники. Дать застыть в течение 1 ч и подавать.

2 яблока, 100 г сахарного песка, 2 белка, 200 г сливок, желатин, лимонная кислота.

Яблоки испечь, охладить и протереть сквозь сито. В пюре положить песок, взбитые белки, размешать, поставить на лед, взбивать до пышной пены. Размоченный желатин соединить с небольшим количеством воды и при непрерывном помешивании нагреть до полного растворения, влить во взбитую массу, непрерывно помешивая. Ввести взбитые сливки, выложить самбук в вазочки.

1 стакан яблочного пюре, 1 стакан сахарного песка, 0,5 стакана сливок.

Пюре смешать с сахаром, поместить в холодильник на 1 ч. Взбить на холоде сливки, добавить лимонный сок, а затем соединить с яблочным пюре. Выложить в формочки и охладить.

4–5 яблок, 150 г творога, 4 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки сахара, 2 яичных желтка, 1 ст. ложка манной крупы.

Творог протереть и смешать с манной крупой, изюмом, сахаром, желтком, добавить растопленное масло. С яблок острым ножом срезать верхушку, удалить сердцевину так, чтобы не на рушить целостность стенок. Заполнить смесью, уложить отверстием вверх на блюдо и запечь при полной мощности 3–4 мин. Посыпать сахарной пудрой.

1 яичный белок, 2 ст. ложки сахара, 200 мл двойных сливок, 0,5 ст. ложки ванильного экстракта, щепотка соли.

Положить соль, белок, сахар и влить 1 ст. ложку холодной воды в миску и поставить над кастрюлей с кипящей на маленьком огне водой. Помешивать яичную смесь быстрыми движениями, счищая со стенок. Через 45 с снять с огня. Взбивать смесь венчиком до густоты, пока не остынет. Взбить сливки с ванилью. Смешать сливки с яичной смесью, переложить в вазочку и поставить в холодильник.

5 абрикосов, 150 г сметаны, 40 г сахара, 250 г диетического творога, орехи для украшения (лучше миндаль).

В мисочки из огнеупорного стекла положить абрикосы из компота. Взбить сметану с сахаром, добавить творог и хорошенько перемешать. Положить приготовленный крем вокруг абрикосов, посыпать нарезанными грецкими орехами или миндалем и поставить мисочки в умеренную горячую духовку. Держать там, пока крем не подрумянится.

Для основы: 5 вареных яичных желтков, 200 г маргарина, 3 ст. ложки сметаны, сода и ванилин на кончике ножа, 2 стакана муки. Для глазури и посыпки: 100 г молока, 1 ст. ложка сахара, 4 ст. ложки какао, 100 г сливочного масла, несколько вафель.

Основа: растопить маргарин, положить в него сметану, растертые вареные желтки, соду и ванилин. Всыпать муку, перемешать до однородности и убрать в холодильник на 40 мин. Из охлажденного теста скатать шарики размером с грецкий орех и запекать в духовке 30–40 мин при 150–200 °С.

Глазурь и посыпка: молоко, сахар, какао и сливочное масло прокипятить до полного растворения сахара и остудить. Натереть на терке вафли.

Готовые шарики обмакивать в глазурь и обваливать в вафлях (их можно заменить панировочными сухарями из белого хлеба).

500 г яблок (почищенных и нарезанных дольками), 150 г сахара, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки муки, 100 г молока, 100 г сливок, 2 ст. ложки орехов, корица.

Яблоки засыпать сахаром на 20 мин, растопить в кастрюле масло и пассеровать в нем. Развести муку молоком так, чтобы образовался густой белый соус (проварить 2 мин на медленном огне по принципу заварного крема, помешивая ложкой). Добавить орехи, яичные желтки и отдельно взбитые белки и сливки. В смазанную форму положить яблоки, залить подготовленной массой и запекать в духовке 20–25 мин при 200 °C. Пудинг посыпать смесью сахара и корицы, подавать с молоком.

1 пачка кукурузных палочек, 1 банка сгущенного молока, 1 чайная ложка сахара, 200 г сливочного масла, 1 чайная ложка меда.

Палочки размять, потом смешать сгущенку с сахаром, медом и маслом. Вылепить из полученной золотистой массы шарики, обвалять их в кокосовой стружке и поставить на холод.

350 г творога, 3 яйца, 100 г муки, 80 г сахара, 1 кофейная ложка сои, растительное масло для фритюра.

Подготовить фритюр. Хорошо вымесить все перечисленные компоненты, сформовать из полученной массы шарики, обвалять в муке или панировке и опустить в горячий жир. Шарики будут готовы, когда деревянная спица, которой их проколоть, останется сухой. Посыпать сахаром, подавать горячими.

1 кг смородины, 1 кг меда.

Подготовленные ягоды размять деревянной толкушкой. Полученную массу смешать с медом (засахарившийся мед можно растворить, поставив банку в горячую воду), разложить в подготовленные банки и закрыть пергаментной бумагой. Можно приготовить этим способом и красную смородину.

1 кг вишни, 3 стакана сахара, 1,5 стакана воды, 50 г мяты.

Вишни с косточками наколоть, пробланшировать в кипятке 1–2 мин и залить горячим сиропом из сахара и воды. Выдержать ягоды 5–6 ч. Поставить варенье на средний огонь, довести до кипения, снять и охладить. Снова довести варенье до кипения, добавить мяту, опять снять с огня и охладить. В третий раз варенье варить до готовности.

1 кг малины, 1,5 кг сахара, щепотка лимонной кислоты.

Малину и сахар слоями высыпать в кастрюлю или таз для варки.