Как я уже говорила выше, я стараюсь, чтобы еда была вкусной, полезной, быстро приготовленной и не слишком дорогой. Вегетарианские супы полностью удовлетворяют всем этим требованиям! Во-первых, они варятся в 2–3 раза быстрее, чем мясные. Во-вторых, они экономичны, так как овощи и бобовые культуры стоят дешевле, чем мясо. Что же касается сытности, то все зависит от того, как их приготовить! Мужчины, например, любят супы наваристые и достаточно густые. Я готовлю вегетарианские супы таким образом, что они становятся, пожалуй, еще более сытными, нежели мясные. Для достижения нужной плотности супов я загущаю их, используя разнообразные мелкие крупы. Загущение не только обогащает вкус супа, придавая ему дополнительные оттенки, но и делает суп более питательным, богатым углеводами, витаминами и другими необходимыми веществами. Не удивляйтесь, если ваши домочадцы после тарелки супа, приготовленного по одному из указанных ниже рецептов, откажутся от второго блюда, ссылаясь на чувство полного насыщения.
Хочу особо подчеркнуть тот факт, что я почти никогда не применяю бульонные кубики для заправки своих супов. Разве такое возможно? – удивятся многие. Излишне повторять, что для нашего организма наиболее полезными являются природные, натуральные продукты, не подвергшиеся чересчур длительной промышленной переработке. А теперь возьмем бульонные кубики, которыми некоторые хозяйки довольно щедро уснащают свои блюда. Как подумаешь о том, какой длинный путь обработки прошло свежее куриное или коровье мясо (вернее, кости и субпродукты), прежде, чем все это превратилось в желтый спрессованный порошок, так желание применять эти кубики полностью пропадает. На мой взгляд, они подверглись настолько сильной конвейерной переработке, что польза, приносимая ими весьма и весьма сомнительна.
Ну, хорошо, а как же тогда сделать суп по-настоящему вкусным и аппетитным? Резонный вопрос! Я и сама люблю, чтобы еда была, как говорится, «смачной», ни в коем случае не пресной и безвкусной. К счастью, есть масса способов приготовить вегетарианские блюда так, чтобы их можно было назвать «мечтой гурмана»! Во-первых, как уже говорилось выше, я непременно обогащаю вкус своих супов, используя разнообразные крупы (конкретные примеры приведены в каждом отдельном рецепте). Во-вторых, я широко пользуюсь богатыми вкусовыми возможностями приправ, применяя для заправки супов молотые травяные смеси.
И вот еще что. Я употребляю лавровый лист в большем количестве, нежели это рекомендуется в кулинарных книгах. Чем это вызвано? Тем, что лавровый лист грузинского производства, который продается повсеместно, на мой взгляд, имеет довольно слабый вкус. Того количества, которое обычно указывается в рецептах (например, три листка на кастрюлю супа), явно недостаточно, это не дает нужного эффекта. Можно, конечно, использовать импортный (преимущественно средиземноморский) лавровый лист, который сейчас свободно продается. Он имеет более сильный аромат, нежели грузинский, и поэтому обычно трех листиков, действительно, хватает. Однако, импортный лавровый лист довольно дорог. Но главное другое. Лавровый лист, кроме того, что он является необходимой вкусовой приправой, исключительно полезен для здоровья. Его отвар (в частности, в супе) эффективно очищает суставы от отложения солей, выводя их из организма!
Итак, в рецептах своих супов я использую много разных компонентов. Благодаря ним я добиваюсь нужных оттенков вкуса. Каждый ингредиент обогащает блюдо, принося в него особые, присущие ему вещества: углеводы, витамины, минеральные добавки. Таким образом, пища становится не только вкуснее, но и полезнее!
В последнее время я редко варю куриный бульон, хотя, будучи хорошо сваренным, он очень ароматен и вкусен. Однако его вкус почти всецело зависит от качества исходного сырья, если можно курицу так назвать. Когда я была маленькая, моя бабушка брала меня вместе с собой на рынок, и я помню, как тщательно и придирчиво она выбирала там курицу для бульона. Вкус у такого бульона получался дивный, а аромат – неописуемый.
Из мороженых куриных окорочков хороший бульон не получается, как его ни вари! Поэтому я почти перестала его готовить. Если изредка все же возникает желание сварить куриный бульон, то я выбираю для него курицу самого лучшего качества, ни в коем случае не мороженую. Пусть бульона будет меньше, но зато это будет настоящий куриный бульон.
Тщательно вымыв и выпотрошив курицу, я отрезаю у нее голову и лапы. Особое внимание при потрошении надо уделить тому, чтобы, вынимая, не повредить желчный пузырь. Иначе разлившаяся желчь может сделать мясо горьковатым на вкус. Желчный пузырь надо, вынув, осторожно отрезать от печени и сразу же выбросить. В некоторых рецептах допускается варить потроха (печенку, желудочек и сердце) в бульоне. Но лично мне не нравится тот привкус, который придают бульону потроха, поэтому я одариваю ими нетерпеливо ждущую этого момента кошку!
Затем я опаливаю курицу на огне, чтобы удалить оставшиеся волоски. Снова промываю ее, кладу в кастрюлю и заливаю холодной водой. Для того чтобы получить хороший, наваристый бульон, как куриный, так и говяжий, мясо всегда заливают только холодной водой. На 1 кг курицы я беру 2 литра воды, тогда бульон будет достаточно крепким и наваристым. Кладу туда же пару очищенных морковок и 1 луковицу в шелухе (предварительно, естественно, промытую). Эти дополнения придают бульону красивый золотистый цвет.
Теперь довожу бульон до кипения. Момент закипания ни в коем случае нельзя упустить! Прямо перед тем, как бульон начнет закипать, надо сразу же уменьшить огонь и тщательно снимать шумовкой набегающую пену. После того, как пена снята, даю бульону вариться на маленьком огне, не допуская сильного кипения. Да, и еще обязательно вынимаю из бульона морковку и лук через 15–20 минут после начала кипения.
Через час-полтора бульон готов. Курица за это время, разумеется, полностью сварилась (куриное мясо становится мягким минут за сорок). Перед тем, как выключить бульон, солю его по вкусу. Лавровый лист и перец в куриный бульон не кладутся, так как они перебивают его неповторимый аромат. Вынимаю курицу очень осторожно, двумя вилками, чтобы она не развалилась. Процеживаю бульон через ситечко, чтобы он был идеально прозрачным. В качестве дополнения к куриному бульону я чаще всего готовлю галушки-«бомбошки» со своеобразным вкусом или «миндалики». Рецепты этих дополнений приведены ниже.
Вам понадобится:
· 1 кг курицы
· 2 литра воды
· 1 луковица
· 2 морковки
· соль – по вкусу
Говяжий бульон варится, в основном, так же, как и куриный. Но здесь есть ряд своих нюансов, о которых я и расскажу.
Начнем с мяса. Для того чтобы сварить вкусный, наваристый, ароматный бульон, надо купить подходящую говядину. Мне лично больше всего нравится бульон из говяжьей мякоти, без всяких костей. Кстати, отварную говядину, получившуюся в результате варки бульона, можно потом пустить на бутерброды, предварительно охладив ее под гнетом.
Единственная кость, которая не испортит вкус говяжьего бульона, так это сахарная. Она-то как раз придает ему особый вкус и хороший навар. Однако другие кости, кроме сахарной, я предпочитаю туда не класть. На мой взгляд, они делают бульон более мутным и желеобразным, лишая его привлекательного внешнего вида.
Итак, беру хороший кусок мякоти, очищаю его от пленок, сухожилий и хрящиков (все это также придает бульону мутность). Кладу мясо в холодную воду (напоминаю, для получения наваристого, ароматного бульона мясо всегда кладется только в холодную воду) из расчета на 1 кг мякоти – 2 литра воды, тогда бульон получится достаточно крепким. Добавляю туда же промытый, но неочищенный лук, пару морковок и черный перец горошком. Дальше я поступаю так же, как и при варке куриного бульона (см. выше). Разница заключается лишь в том, что незадолго до конца варки я кладу в говяжий бульон 7–8 лавровых листиков. И, наконец, солю его.
Бульон из говядины варится около двух часов. После того, как мясо вынуто, я процеживаю бульон через ситечко, чтобы он был идеально прозрачным. Должна сказать, что заправочные супы на основе говяжьего бульона мне лично не нравятся, они кажутся мне слишком тяжелыми. Поэтому я предпочитаю подавать прозрачный бульон с теми же галушками и миндаликами, что и куриный. Великолепен он и с хрустящими, поджаристыми гренками или с горячими бутербродами (например, с сыром).
Вам понадобится:
· 1 кг мякоти говядины (с сахарной костью)
· 2 литра воды
· 1 луковица
· 2 морковки
· 7–8 штук лаврового листа
· перец горошком
· соль – по вкусу
Галушки – это мое любимое дополнение к бульону. Мне кажется, что они подходят к нему лучше всего.
Сначала я делаю муку из сушек. Понадобится пол стакана такой муки. Сделать ее совсем несложно. Надо взять самые простые несладкие сушки и пропустить их через кофемолку. Можно, конечно, взять обычные панировочные сухари, но галушки из молотых сушек получаются вкуснее. Высыпаю получившуюся муку в небольшую миску, присоединяю к ней 1 яйцо и 1,5 столовых ложки размягченного сливочного масла. Добавляю по вкусу соль, перец и чуть-чуть соды (на кончике ножа). Тщательно вымешиваю массу ложкой. Она должна иметь довольно густую консистенцию. Если масса получается чересчур густая, я добавляю в нее чуть-чуть воды, следя за тем, чтобы не тесто не стало жидким.
