Ознакомительная версия.
Рыбу очистить, нарезать небольшими кусками и варить 30 минут, добавив очищенную, мелко нарезанную зелень для супа, разрезанную пополам луковицу, лавровый лист и перец горошком. Затем из рыбы удалить кости и протереть рыбу вместе с бульоном сквозь сито. Масло растопить, добавить муку, рыбный протертый бульон и все очень хорошо растереть. Затем добавить зеленый горошек, нарезанную кубиками морковь и картофель. Сильно посолить и поперчить. Когда овощи станут мягкими, влить молоко и продолжать варить суп еще 5 минут.
Состав: свежий угорь — 500 г, кости — 500 г, копченое мясо — 125 г, зелень для супа — 2 пучка, сушеный чернослив — 80 г, свежий зеленый горошек — 0,5 стакана, соль, перец, сахар — 0,5 ч. ложки, мелко нарубленный укроп — 1 стакан.
Кости и копченое мясо залить 1,5 л воды и поставить варить. Готовый бульон процедить сквозь сито. Подготовить зелень, добавить ее в бульон, затем вложить в него зеленый горошек и размягченные черносливы. Через 10 минут вложить подготовленные куски угря. Суп приправить солью, перцем и сахаром. Сверху посыпать зеленью укропа. Как только суп будет готов, сейчас же подать на стол.
Состав: голова и потроха одного карпа, сушеный горох — 1 стакан, лук — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., сельдерей — 0,5 корня, сушеный базилик, лавровый лист, соль.
Горох накануне приготовления замочить в холодной воде и на следующий день сварить в этой же воде с базиликом. Голову и потроха карпа отварить вместе с нарезанными овощами и лавровым листом в подсоленной воде. Отвар процедить, влить в гороховую кашу, перемешать и довести до кипения.
Состав: огурец средней величины — 1 шт., свежий зеленый горошек — 2 ст. ложки, прозрачный крепкий мясной бульон — 4 стакана, немного соли, соевый соус — 0,5 ст. ложки, яйца — 4 шт.
Огурец очистить, нарезать небольшими ломтиками. Зеленый горошек промыть. Бульон поставить на огонь, дать ему закипеть, всыпать подготовленный горошек и варить 10 минут, после чего добавить соль, соевый соус и ломтики огурца и варить еще 5 минут. Бульон процедить, овощи поставить в теплое место. В это время вскипятить воду с уксусом, осторожно вбить туда яйца, отварить их (чтобы белок свернулся). В каждую тарелку положить по нескольку ломтиков огурца и по пол-ложки зеленого горошка. Залить овощи горячим бульоном и в каждую тарелку добавить яйцо. Подавать в горячем виде.
Состав: гороховая мука — 300 г, яйцо — 1 шт., бульон — 1 л, картофель — 3 шт.
Гороховую муку замешать с яйцом и водой для теста. Раскатать, нарезать кусочками. В бульон положить картофель, галушки, заправить обжаренным луком, лавровым листом, перцем, посолить и варить до готовности.
Консоме с раками «Наварин»
Состав: прозрачный бульон — 1,5 л, роаяль из зеленого горошка, раковые шейки — 100 г, петрушка.
В качестве гарнира в бульон положить роаяль из зеленого горошка (100 г пюре из горошка развести 50 г бульона и добавить взбитое яйцо), шейки сваренных раков и мелко нарезанную зелень петрушки, предварительно ошпаренную кипятком.
Консоме с цыпленком и горошком «Белый день»
Состав: куриный бульон — 1,5 л, горошек — 200 г, зелень — 10 г, волованы — 300 г, белый мясной соус — 50 г, куриное мясо — 100 г.
В качестве гарнира в бульон положить мелкие зерна свежего зеленого горошка и зелень. Волованы наполнить мелко нарезанным куриным мясом и полить белым мясным соусом; подать их к консоме на отдельной тарелке.
Приготовление волованов. Нарезать из слоеного теста кружки, сложить по 3 кружка вместе, смазать яйцом только края, а середину не трогать, проколоть в нескольких местах, где смазано яйцом, чтобы кружки лучше прилипли друг к другу, и запечь. Когда они будут готовы, из середины вынуть мякоть, оставив последний слой неторнутым, куда и следует положить куриное мясо.
Консоме с шариками из овощей «Монако»
Состав: куриный бульон — 1,5 л, овощи — 300 г, петрушка.
В качестве гарнира в бульон положить шарики, величиной с гороховое зерно, вынутые выемкой из моркови, репы, сельдерея и зерна зеленого горошка. Овощи варить отдельно и положить в бульон при подаче. Консоме посыпать зеленью петрушки. На отдельной тарелке подать соленую соломку.
Минестра — суп в горшочке
Состав: растительное масло — 3 ст. ложки, чеснок — 1 долька, репчатый лук — 60 г, сельдерей — 30 г, морковь — 100 г, томат-паста — 20 г, бульон — 1 л, соль, перец, зеленый горошек — 100 г, фасоль — 100 г, рис — 100 г, лавровый лист, помидоры — 2 шт., тертый сыр — 3 ст. ложки.
Мелко нарезанный чеснок и лук обжарить на масле, добавить нарезанные сельдерей и морковь. Все потушить, добавить бульон, соль, перец, томат-пасту и проварить на слабом огне. Затем добавить горошек, фасоль, промытый рис, лавровый лист и подержать на огне до тех пор, пока ингредиенты не станут мягкими. Тогда добавить помидоры, порезанные ломтиками, и тертый сыр. Потушить еще 5 минут и снять с плиты.
Состав: курица — 300 г, морковь — 100 г, лук-порей — 60 г, сельдерей (корень) — 60 г, столовый маргарин — 40 г, готовый натуральный омлет — 200 г, консервированный зеленый горошек — 80 г, лимонная кислота, вода — 1,5 л; для омлета: яйцо — 1 шт., молоко — 100 г, сливочное масло — 5 г, соль.
Коренья и лук-порей нарезать соломкой и слегка запассеровать.
Приготовление омлета. Яйца, молоко, соль хорошо перемешать и процедить, затем разлить в формы или на противень, смазанный сливочным маслом, и варить на водяной бане при температуре не выше 85 °C.
Готовый омлет нарезать соломкой. В куриный бульон добавить лимонную кислоту, пассерованные овощи, зеленый горошек, порционные куски отварной курицы, нарезанный омлет и дать прокипеть 2–3 минуты.
Чорба деревенская (молдавская кухня)
Состав: бульон мясной (из говядины) — 1,8 л, квас хлебный — 0,25 л, капуста белокочанная — 150 г, картофель — 2 шт., фасоль зелёная стручковая (можно использовать замороженную) — 200 г, морковь — 1 шт., корень сельдерея, нарезанный соломкой — половина стакана, лук репчатый — 1 шт., помидоры свежие — 3 шт., чеснок — 2–3 дольки, соль, зелень укропа и петрушки, сметана, варёное мясо — по вкусу.
Чорба — один из немногих видов супов молдавской кухни, может готовиться на бульоне от мяса или птицы.
В кипящий бульон положить нарезанные соломкой лук, морковь, корень сельдерея и капусту, добавить нарезанный кубиками картофель. Довести до кипения и варить 10–15 минут. После этого добавить дольки красных помидоров, стручки фасоли, 1–2 лавровых листа, несколько горошин чёрного перца и варить ещё 10–12 минут, за 2–3 минуты до окончания варки влить хлебный квас, добавить нарезанную зелень укропа и петрушки, чеснок и подсолить по вкусу.
Готовую чорбу снять с огня и дать постоять 15–20 минут. Подавать со сметаной, кусочками варёной говядины и белым хлебом.
Состав: баранина — 500–600 г, свежий зеленый горошек — 100–150 г, картофель — 8–10 шт., томат-паста — 1–2 ст. ложки, шафран, тертая мята на кончике ножа, мелко нарубленная зелень петрушки и укропа, соль, перец.
Мясо разрезать на 10–12 кусков. Горошек, замоченный с ночи, положить в кастрюлю вместе с мясом, залить холодной водой и варить на слабом огне. Осторожно снять пену. Примерно за 30 минут до конца варки добавить картофель и томат-пюре. Суп посолить. Шафран приготовить отдельно: заварить, как чай, из расчета 1 г на полстакана. На 2,5–3 л мясного бульона взять 2 столовые ложки настоя. Посыпать пити мятой и большим количеством укропа и петрушки.
Состав: баранина — 500 г, лущеный горох — 1 стакан, картофель — 500 г, яблоки — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., томат-пюре — 2 ст. ложки, масло.
Промытую баранину нарезать или нарубить на куски весом 30–40 г, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она только покрыла баранину, посолить и, накрыв кастрюлю крышкой, варить на слабом огне, снимая пену. В отдельной кастрюле поставить варить перебранный и промытый горох, залив его двумя-тремя стаканами холодной воды. Варить горох при слабом нагреве. Примерно через час-полтора положить в горох сваренные кусочки баранины, отделив все мелкие косточки. Добавить процеженный бульон, поджаренный на масле мелко нарезанный лук, нарезанные картофель и яблоки, томат-пюре, соль, перец, и, накрыв крышкой, тушить 20–25 минут. При подаче посыпать бозбаш мелко нарезанной зеленью петрушки.
Ознакомительная версия.
