Л. Лагутина - Каши: сборник кулинарных рецептов

«КОЛИВО» — СТАРИННАЯ ПЕРЛОВАЯ КАША С МАКОМ

Сухой мак хорошо промыть и залить кипятком на 3–5 минут. Слить остатки воды и вновь залить мак кипятком на 1–2 минуты. Оставшуюся воду также слить и мак хорошо отжать. Приготовить по предыдущему рецепту кашу из перловой сечки (ячневой крупы), по вкусу добавить в протертую массу подготовленный мак и варенье (по 1–2 полной ст. ложке).

ПРОДУКТЫ

• 200 г перловой крупы

• 1 л воды

• 2 ст. ложки сахара

• 3/4 стакана клюквенного сока

• сушеные яблоки и соль по вкусу.

Перед приготовлением перловую крупу замочить в воде на 5–7 часов. Остатки воды слить, переложить крупу в кастрюлю, залить нужным количеством горячей воды и варить до мягкости крупы. В процессе варки кашу посолить и изредка перемешивать. Сушеные яблоки ошпарить кипятком, отцедить, мелко нарезать и добавить в кашу. В конце варки влить в кашу клюквенный сок, заправить сахаром (по норме или по вкусу) и довести кашу до готовности. Кашу подать остывшей с молоком или горячей, по желанию порционно заправив сливочным маслом.

Вместо сушеных яблок для приготовления каши можно использовать свежие или приготовить кашу с крыжовником либо ревенем.

ПРОДУКТЫ

• 3–4 клубня картофеля

• 0,5 стакана перловой крупы

• 1 стакан молока

• 3/4 стакана простокваши

• соль по вкусу.

Отварить картофель, растолочь, влить половину стакана молока, посолить и тщательно перемешать. Перловую крупу промыть и залить простоквашей на 3–5 часов. Затем крупу еще раз промыть и отварить в слегка подсоленной воде до мягкости. Влить в кашу молоко, перемешать и прогреть до кипения. Добавить картофельное пюре, перемешать все вместе и подержать кастрюлю с кашей в духовке еще около часа. Подать кашу горячей с растопленным сливочным маслом или маргарином. Если каша осталась, из нее можно приготовить превосходные оладьи.

ПРОДУКТЫ

• 150 г ячневой крупы

• 0,3 л воды

• 0,2 л молока

• жир или сливочное масло и соль по вкусу.

В кипящую воду засыпать промытую ячневую крупу и варить, помешивая, почти до готовности. Затем влить молоко, добавить жир или масло, по вкусу подсолить и варить кашу до полной готовности. Подать кашу с отдельно приготовленными мясными соусами или обжаренным на сале луком. К каше порционно подать домашнее квашеное молоко или простоквашу.

ПРОДУКТЫ

• 1 кг картофеля

• 150 г ячневой сечки

• 1 стакан молока

• 1 большая луковица

• 100 г сала

• 20 г сливочного масла

• тмин, соль, майоран и чеснок по вкусу.

Картофель очистить, нарезать на половинки и отварить в подсоленной воде с тмином. Ячневую сечку промыть и отварить до готовности в нужном количестве подсоленной воды, добавив сливочное масло. Во время варки кашу перемешивать, чтобы она не пристала ко дну кастрюли. С готового картофеля слить воду и размять его деревянной скалкой. Добавить отваренную крупу, толченый с солью чеснок, майоран по вкусу и все еще раз тщательно вымешать, вливая понемногу горячее молоко.

Сало нарезать мелкими кусочками, распустить на горячей сковороде, добавить мелко нарезанный лук и обжарить его до золотистого цвета. Получившейся заправкой полить разложенную на порционные тарелки горячую кашу и подать ее к отварным сосискам или как самостоятельное блюдо с квашеными овощами или грибами.

ПРОДУКТЫ

• 150–200 г свиного шпика

• 0,5 л воды

• 1 стакан ячневой крупы

• 0,5 л молока

• соль по вкусу.

Ячневую крупу промыть, залить водой, добавить мелко нарезанный шпик и варить на слабом огне до полуготовности. Затем влить горячее молоко, по вкусу посолить и тушить кашу до полной готовности крупы.

Кашу подать на стол горячей с чаем, приготовленным из яблочной кожуры.

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан ячменной муки

• 1 л воды

• 3 ч. ложки соли

• 1–2 ч. ложки растительного масла.

В кипящую подсоленную воду тонкой струйкой всыпать просеянную ячменную муку, непрерывно размешивая, чтобы не образовались комочки. Продолжать непрерывно размешивать массу, пока каша полностью не заварится. Чтобы избежать появления на поверхности заваренной каши тонкой пленки, полить ее сверху растительным маслом.

Поставить кашу в духовку примерно на час и затем выложить ее на блюдо с помощью ложки, смоченной в растительном масле, отдельными кусочками (по форме ложки). К каше подать порционно по вкусу различные постные приправы.

ПРОДУКТЫ

• 100–150 г ячневой крупы

• 0,25 л молока

• 0,25 л воды

• 300–400 г картофеля

• соль по вкусу.

Ячневую крупу промыть, засыпать в кипящую воду и отварить до полуготовности. Добавить нарезанный тонкими ломтиками картофель и продолжить варку до его готовности. Затем влить молоко, по вкусу подсолить и, непрерывно размешивая, довести кашу до готовности. Готовую кашу подать с обжаренным салом или томатным соусом. Отдельно подать молоко или домашние кисломолочные продукты. Кроме картофеля можно приготовить кашу с капустой или морковью.

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана ячневой крупы

• 3 л воды

• 1 стакан молока

• 1,5 стакана творога

• 2 ст. ложки сливочного масла

• 1 ч. ложка соли.

Крупу засыпать в холодную подсоленную воду и варить на умеренном огне, все время снимая пену.

Как только начнут появляться признаки выделения из крупы густой белой слизи, лишнюю воду сцедить и продолжать варить кашу в другой посуде, долив молока и все время помешивая, до получения густой размазни.

Когда каша станет мягкой, заправить ее творогом, досолить, размешать равномерно, дать постоять под крышкой 5 минут, не нагревая, затем заправить маслом.

Пшено — одна из наиболее загрязненных круп, поэтому при подготовке к варке его надо промыть как минимум в семи водах, пока вода не станет полностью прозрачной. Последний раз пшено надо обязательно промыть в горячей воде, чтобы оно стало не только чистым, но и слегка отпарилось перед приготовлением.

Чтобы пшенная каша получилась по-настоящему вкусной, варить пшено надо вначале в большом количестве воды до полуготовности, чтобы крупа разварилась не полностью. Затем остатки воды слить, пшено залить молоком и варить кашу до выпаривания молока и полной готовности крупы. Для получения лучшего вкуса каши молока надо взять побольше и разварить в нем пшено посильнее. Примерно через час после варки в еще теплую кашу долить нужное количество свежеприготовленной домашней простокваши.

Приготовленную таким образом подкисленную пшенную кашу едят или сразу или дают ей постоять ночь. Вкус такой каши совершенно отличен от обычной пшенной, он более пикантен и приятен.

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан пшена

• 2 стакана воды

• 0,5 ч. ложки соли

• 2–3 ст. ложки растительного масла

• соль по вкусу.

Влить в кастрюлю воду и растительное масло, всыпать соль и довести до кипения. В кипяток засыпать предварительно перебранное и хорошо промытое пшено и варить кашу на несильном огне до загустения. Затем переставить кастрюлю с кашей в слабо нагретую духовку примерно на час для упревания.

Готовую кашу подать горячей, порционно заправив ее кукурузным маслом (по желанию).

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан пшенной крупы

• 2 стакана воды

• 100 г отварного мяса

• 1 луковица

• 1 ст. ложка сливочного или растительного масла

• соль по вкусу.

Пшено перебрать, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, посолить и варить до готовности. Мясо нарезать мелкими кубиками и обжарить его в растительном или сливочном масле вместе с мелко нарезанным луком до золотистого цвета. Смешать мясо с горячей кашей, разложить ее в порционные тарелки и полить отдельно приготовленным тыквенным соусом. К каше по желанию, кроме тыквенного соуса, можно подать и домашнее квашеное молоко.

Обжарить в масле мелко нарезанный лук, добавить нарезанную мелкими кубиками очищенную тыкву, по вкусу посолить, поперчить и перемешать. Закрыть сковороду крышкой и тушить тыкву на слабом огне 10–15 минут.