My-library.info
Все категории

Николай Кисляков - Записки рыболова и странника

На электронном книжном портале my-library.info можно читать бесплатно книги онлайн без регистрации, в том числе Николай Кисляков - Записки рыболова и странника. Жанр: Хобби и ремесла издательство -, год 2004. В онлайн доступе вы получите полную версию книги с кратким содержанием для ознакомления, сможете читать аннотацию к книге (предисловие), увидеть рецензии тех, кто произведение уже прочитал и их экспертное мнение о прочитанном.
Кроме того, в библиотеке онлайн my-library.info вы найдете много новинок, которые заслуживают вашего внимания.

Название:
Записки рыболова и странника
Издательство:
-
ISBN:
нет данных
Год:
-
Дата добавления:
23 октябрь 2019
Количество просмотров:
119
Читать онлайн
Николай Кисляков - Записки рыболова и странника

Николай Кисляков - Записки рыболова и странника краткое содержание

Николай Кисляков - Записки рыболова и странника - описание и краткое содержание, автор Николай Кисляков, читайте бесплатно онлайн на сайте электронной библиотеки My-Library.Info
Как обмануть, поймать и пустить в дело эту хитрющую рыбу, обитающую на Дону? Как заодно обмануть жену? На эти всегда злободневные вопросы автор, сам проевший зубы на рыбалке, пытается ответить в первой части книги. Во второй части он, не без смеха, так вредного в наше время, описывает свои странствия по Хопру и Дону, где недоразумений было больше, чем пойманной рыбы…

Записки рыболова и странника читать онлайн бесплатно

Записки рыболова и странника - читать книгу онлайн бесплатно, автор Николай Кисляков

Их готовят из судака или иной рыбы. Рыбу освобождают от костей и кожи или берут филе и режут на кусочки, отбивают. Готовят фарш: репчатый или зеленый лук, вареное яйцо, маслины, крабы (можно и без них), мелко нарезают, все перемешивают. На куски отбитой рыбы кладут фарш и сворачивают в форме сигареты. Зразы густо обмазывают со всех сторон сырым жидким яйцом, обваливают в белых сухарях, кладут на сковородку в кипящее сливочное масло.

К зразам хорошо подать томат-соус, маринованные фрукты и картофель, приготовленный следующим образом: негустое пюре смешивают с двумя-тремя яичными желтками, размешивают, скатывают шарики и обжаривают их на сковороде в кипящем масле до золотистой корочки.

На 500 г филе судака берут 100 г крабов, 80 г лука репчатого, 50 г лука зеленого, 2 яйца, 40 г маслин, одно яйцо для обмазки, соль, масло для обжарки.

САЗАН СО СВЕЖИМИ ПОМИДОРАМИ

Куски рыбы посолить и отварить в небольшом количестве жидкости со специями до полуготовности. Сотейник хорошо смазать маслом, вылить в него отвар, положить рыбу, покрыть слоем крупно нарезанных помидоров, посыпать солью, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. На гарнир можно подать отварной или жареный картофель.

На 600 г рыбы — 600 г помидоров, для отвара — немного моркови, петрушки, лаврового листа, несколько горошин перца.

ЩУЧЬЯ ИКРА

Почему щучья? Приготовляют икру и из других рыб, но щучья крупнее и вкуснее. Она вполне хороша в феврале-начале марта, перед самым нерестом.

Выпущенную из щуки икру положить в дуршлаг, поставленный на кастрюлю или другую емкость. Затем ошпаривают икру кипящим рассолом, активно взбивая вилкой до тех пор, пока в дуршлаге не останутся одни пленки от икры. Удалив пленки, покрыть дуршлаг двухслойной марлей и вылить в него содержимое кастрюли. При этом на марле осядет икра. Собрать марлю в узелок, подвесить его и дать воде стечь. После этого икру переложить в салатник, добавить по вкусу соль, черный молотый перец, мелко нарезанный зеленый (1 пучок) или репчатый лук (1 головка), 5–6 ложек жареного растительного масла, немного уксуса или лимонного сока и хорошо взбить. Перед употреблением икру желательно охладить.

Примерно таким способом мы готовили и красную икру, путешествуя по Камчатке. Узелок из марли подвешивали на сук дерева. Как только вода стекла — икру можно есть. Называют такой способ приготовления «пятиминуткой». Конечно, такая икра храниться долго не может. Могу засвидетельствовать, что щучья икра показалась мне ничуть не хуже красной.

КОТЛЕТЫ ИЗ ЩУКИ (по-ростовски)

Рыбу (1 кг), очищенную от костей, прокрутить через мясорубку вместе с крутыми яйцами (4–5 шт), смешать с булочками без корочек (1–2), предварительно размоченными в молоке. Затем обжарить мелко нарезанный лук (3–4 средние луковицы) на сливочном маргарине или масле (150 г), соединить с фаршем, все хорошо перемешать, посолить и поперчить по вкусу, разделать на порции, обвалять в муке и, опуская в горячее растительное масло на сковороде, жарить до готовности. Котлеты можно подавать с томатным соусом или соком, майонезом.

ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ

Почистите ее и промойте. Аккуратно обрежьте вокруг кожу у самой головы и чуть отделите ее от мяса так, чтобы можно было захватить ее пальцами через тряпку. Держа рыбу одной рукой за голову, другой снимайте кожу чулком. Дошли до плавника — подрежьте его, чтобы снять вместе с кожей. В хвостовой части перережьте позвоночник, чтобы хвост остался вместе с «чулком». Если на коже осталось много мяса, осторожно соскребите его ножом.

Очистите рыбу от внутренностей, отделите мясо от костей. Удалив жабры, голову, кости, положите в кастрюльку, залейте водой, поставьте на огонь варить бульон.

Чтобы он получился круче, желательно добавить сюда несколько рыбок других видов: окуней, таранки, ласкирей. Положите 200 г овощей, два лавровых листа, несколько горошин душистого перца.

Мясо щуки пропустите через мясорубку. Затем прокрутите примерно 50 г слегка размоченной в молоке булочки. К полученному фаршу из килограммовой щуки добавьте яйцо, немножко молока, лук, 20 г сливочного масла, 20 г жира, соль, перец, чеснок. Тщательно перемешайте все. Теперь «чулок» нужно не очень плотно заполнить этой массой, зашить возможные повреждения, пришить голову — щука примет свой прежний вид. Уложить на противень, залить бульоном и поместить в духовку. Чтобы не пересыхала и не трескалась кожа, увлажняйте ее оставшимся бульоном. Мину через 40 щука будет готова. Блюдо посыпьте зеленью лука, укропа, петрушки.

КАРП, КАРАСЬ, ЛЕЩ, ТУШЕННЫЕ В СЛИВКАХ

Подготовленную рыбу разрезать на куски, посолить и уложить и один ряд в кастрюле, а сверху — очищенные коренья, лавровый шит, перец, залить двумя стаканами рыбного бульона и тушить. Под конец влить горячке сливки и сливочное масло (или мелко нарезанное свежее сало). Шпик положить перед тушением вместе с овощами.

На стол подать с вареным картофелем.

ШПРОТЫ ИЗ МЕЛОЧИ

Что делать с мелочью? Можно приготовить блюдо, по вкусу мало чем уступающее знаменитым шпротам.

Удалив внутренности и плавники, не снимая чешуи, промывают рыбу и рядами укладывают в эмалированную кастрюлю. Между рядами тонкие ломтики лука и два лавровых листика. Каждый ряд немножко солят и поливают двумя ложками столового уксуса и ложкой подсолнечного масла. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и поставить на слабый огонь. Через пять часов рыба готова.

Чешуя и кости растворяются в горячем масле и уксусе. Теперь надо разложить рыбу в стеклянные банки, плотно закрыть крышки — и шпроты готовы.

На килограмм рыбы берут примерно полстакана растительного масла и четверть стакана столового уксуса, разведенного стаканом воды.

ШПРОТЫ ИЗ ВЕРХОПЛАВКИ

Очищенных от чешуи, жабр и внутренностей рыбешек 5–7 минут варят в кипящем подсолнечном масле, в которое предварительно положены соль и специи. Остужают — и шпроты готовы.

ПОВАРСКИЕ ХИТРОСТИ

Мелкая рыба варится 7–10 минут, средних размеров — 15–20, крупная или ее куски — 30–40 минут.

Рыба во время жарения не будет разваливаться, если ее посолить за 10–15 минут до тепловой обработки.

Мороженую рыбу размораживают в холодной воде. Для уменьшения потерь минеральных веществ при размораживании воду подсаливают (1 чайная ложка на литр воды).

При разделке рыбу не следует сгибать и сдавливать, так как из нее вытечет сок, что отрицательно скажется на вкусе приготовляемых из нее блюд.

Из голов леща, карпа, карася готовить бульон не рекомендуется, так как он будет горьковатым.

Рыбу не следует варить в алюминиевой кастрюле — она приобретает неприятный вкус.

Рыбный бульон следует солить в начале варки.

Крупные куски рыбы следует класть для варки в холодную воду, а мелкую рыбу — в кипящую.

При жарении рыбы ее нарезают кусками не толще трех сантиметров.

СОЛЕНИЕ И ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ

Из рыбы можно приготовить не только уйму блюд, но и запастись ею впрок. На Дону в «раньшие» времена рыбалка с удочкой была привилегией пацанов да древних стариков. Сельдь, леща, рыбца и другую рыбу ловили весной сетями, вентерями, черпаками — на весь год. Но и теперь еще солят понемногу.

Кажется, нет ничего проще, чем засолить рыбу. Но почему-то не у всех получается, особенно, когда она жирная. Кое-кто даже утверждает, что, например, рыбец без «загара» не бывает. Не верьте.

Существует немало способов соления, но общие правила таковы: нужны подвал или холодильник, особенно летом, соль крупного помола (ни в коем случае не «Экстра»), зачастую — хороший гнет. По возможности рыбу надо солить целиком, ибо, будучи выпотрошена, она теряет жир, быстро сохнет. Если же вы осчастливились, скажем, крупным сазаном килограммов на 5–10 — лучше сделать из него балык. Хороши для засолки деревянная кадушка, емкость из нержавеющей стали, двух- и пятиведерные эмалированные кастрюли. Полиэтиленовые мешки годятся, за неимением лучшего, в полевых условиях.

В некоторых изданиях советуют мыть рыбу перед засолкой. На мой взгляд, это ни к чему, если, конечно, ваша рыба находилась в садке, а не валялась на берегу. Можно разве лишь очистить ее от слизи, которой бывает много поздней осенью.

Вот наиболее распространенный в нашем крае способ засолки. Рыбу аккуратно укладывают рядами в емкость, предварительно насыпав соли на дно. Если рыба крупная (сазан, лещ), ее перед укладыванием натирают солью, втирая ее под чешую, забивают солью жабры, рот. Каждый ряд пересыпают плотным слоем соли так, чтобы она полностью покрывала рыбу. Литературные советы о нормах соли беспочвенны — рыба возьмет ее, сколько надо. Никогда не жалейте соли! Очень важен хороший гнет, который ставится на кружок, сделанный, желательно, из нехвойных пород дерева. Скажем, для пятиведерной кастрюли это увесистый камень в 6–8 кг, который следует тщательно вымыть и ошпарить кипятком. При солении в холодильнике можно обойтись гнетом минимального веса или даже совсем без него.


Николай Кисляков читать все книги автора по порядку

Николай Кисляков - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки My-Library.Info.


Записки рыболова и странника отзывы

Отзывы читателей о книге Записки рыболова и странника, автор: Николай Кисляков. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.

Прокомментировать
Подтвердите что вы не робот:*
Подтвердите что вы не робот:*
Все материалы на сайте размещаются его пользователями.
Администратор сайта не несёт ответственности за действия пользователей сайта..
Вы можете направить вашу жалобу на почту librarybook.ru@gmail.com или заполнить форму обратной связи.