В том случае, если вы приехали на рыбалку не на один день и ловите «белую» рыбу или таких хищников, как судак, щука, окунь или жерех, то вам придется потрошить пойманную рыбу, присаливать ее или замораживать, делать из нее балык или солить «на воблу». А еще лучше сразу же из пойманной рыбы варить уху или запекать ее в углях.
Если погода сухая и жаркая, то можно сделать «сухую строганину». Выпотрошенную, обтертую насухо рыбу нужно развесить на полчаса на ветру, чтобы на ее поверхности появилась корка, защищающая от бактерий. Если рыба крупная, то можно отделить филе от костей, нарезать его соломкой и повялить на ветерке. Единственное, что может помешать вам, – это мухи. Поэтому «сухая строганина» без соли хорошо получается в наших северных районах страны, где мух просто нет. Для защиты от мух в большинстве случаев помогает уксус. Прежде чем повесить рыбу вялится, ее опускают в 6 – 9-процентный раствор уксусной кислоты. Однако это помогает не всегда.
Поскольку сохранность рыбы и ее вкусовые качества зависят исключительно от содержания жира в тканях и органах рыбы, приведу несколько самых простых рецептов обработки рыб нескольких видов.
Если уклейка предназначена для вяления, то извлеченный из садка улов помещают в ведро, пересыпают рыбу солью и везут домой. По приезде домой ведро с рыбой нужно поставить в холодильник или в погреб. Через день уклейку промывают холодной водой и развешивают на солнце. Потрошить рыбу нет смысла.
Если уклейка предназначена для жарки во фритюре, то есть в большом количестве масла, то после окончания рыбалки следует рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, поместить в ведро, присыпать небольшим количеством соли и привезти домой. Жарить уклейку нужно сразу по возвращении с рыбалки, не откладывая эту процедуру на следующий день.
Плотву, если только она не поймана в чистейших реках и озерах севера страны, лучше вялить, собственно, больше с ней делать нечего. Пойманную в водоеме с очень чистой, родниковой водой плотву можно и пожарить.
Лично я считаю, что окунь одна из самых вкусных рыб, водящихся в наших водоемах. Крупного окуня лучше жарить, а экземпляры весом больше килограмма можно и коптить. Как я уже упоминал, если рыба не помятая и только что выловленная, то жарить ее можно целиком, без предварительной обработки, непосредственно в кипящем масле. С готовой рыбы чешуя легко снимается, а вкус рыбы очень похож на вкус рыбы горячего копчения. Если по тем или иным причинам окунь был заморожен, то его можно свежевать перед жарением. Для этого около головы немного размороженной рыбы делают надрез шкуры, хватают за край шкуры пассатижами и плавно сдирают шкуру по всей длине тела. Кстати, таким способом лучше всего свежевать судака и берша. Свежего окуня можно (так же, как семгу, судака и щуку) пластовать, то есть разделывать на филе. Для этого тонким ножом надрезают спину с одной стороны от хребта и с другой стороны тоже. Надрезают тушку со стороны живота. Рыбу разворачивают со стороны брюшка, кладут на доску и филировочным ножом срезают мясо со шкуры. Очень хорош, на мой вкус, вяленый окунь. У него волокнистое, сладкое мясо, что, впрочем, нравится далеко не всем. Из мелкого окуня хорошо делать консервы, а еще лучше – варить уху.
Прежде чем говорить о леще, нужно сказать несколько слов о подлещике. Отличие леща от подлещика относительное. Например, если вы ловите рыбу весом 700–900 г, а другие рыболовы ловят в том же водоеме рыбу весом 3–4 кг, то ясно, что вы ловите подлещиков. А если вы поймали экземпляр весом 800 г, а соседи ловят рыбу весом 100 г, то в вашем улове оказался, несомненно, лещ. Лично я считаю лещом экземпляры весом более 1,5–2 кг. И объясняется это, как ни странно, способом приготовления рыбы.
Рыбу весом до 1,5 кг достаточно легко приготовить посредством вяления, потому что она еще не нагуляла много жира (это по моей классификации подлещик). Когда рыба начинает расти почти исключительно в ширину за счет накопления жира, вялить ее становится проблематично и хлопотно. Такую рыбу (то есть леща) лучше жарить или коптить.
Многие пренебрегают жареным лещом, объясняя это большим количеством мелких костей в спинной части рыбы. Чтобы не беспокоиться из-за мелких костей, нужно взять тонкий и очень острый нож и посечь им спинную часть рыбы с обеих сторон перед жаркой. Это же можно проделать перед жаркой и с плотвой, пойманной в водоеме с чистой водой (только такую плотву, напомню, можно жарить), и с карпом.
Голавлей весом до 1 кг лучше сразу отпускать. Более крупные особи представляют гастрономический интерес исключительно в жареном виде.
С точки зрения гастрономии язь еще более проблематичная рыба, чем голавль. Впрочем, крупные язи очень неплохи, если их отварить.
Наиболее «благодатная» в смысле сохранения добыча. Живучесть этих рыб позволяет сохранить улов до дома, что облегчает его приготовление.
Один из моих друзей однажды умудрился удивить знакомых рыболовов. Он приглашал народ в гости и демонстрировал в ванне 24-килограммового живого сазана. Сазан был привезен другом в начале августа в багажнике машины из Астрахани. Он решил опробовать, что успешно у него и получилось, способ доставки живой рыбы, описанный Л.П. Сабанеевым. Способ заключается в том, что в рот крупной рыбы заливается стакан наполовину разбавленной водки, рыба помещается в мокрый мешок и укрывается сверху влажной, но не мокрой, мешковиной. С мешковины испаряется влага, за счет чего охлаждается мешок с рыбой; рыба тем временем спокойно находится «под общим наркозом».
* * *
Если в вашем распоряжении на рыбалке есть холодильник, то рыбу можно выпотрошить и поместить в холодильник, не присаливая. Так она прекрасно сохраняется в течение одного-двух дней. Если рыбу придется везти до дома не одну сотню километров, по жаре, то ее можно заморозить, а перед тем как везти домой, завернуть в несколько слоев газеты или бумаги. Бумага обладает очень хорошими теплоизоляционными качествами, и вы сможете привезти домой холодную рыбу даже после 15–20 часов пути.
В заключение мне бы хотелось еще раз подчеркнуть два момента. Во-первых, чем более свежей вам удастся привезти домой рыбу, тем вкуснее она будет на столе. Поэтому не жалейте времени и усилий на обработку рыбы. Во-вторых, чем рыба жирнее, тем труднее ее сохранить. Во многих случаях рыбу приходится готовить и употреблять в пищу непосредственно на водоеме. Это касается хариуса, сига или семги.
Самая качественная рыба предназначается для жарки и горячего копчения. Та рыба, которая потеряла во время транспортировки «товарный вид», годится лишь для маринования и сушки.
19.8. Признаки качества рыбы
Свежая и правильно сохраненная рыба имеет следующие признаки:
– жабры сочного алого цвета (не темно-серого или коричневого);
– свежий и приятный запах;
– светлая, блестящая чешуя и, что самое главное и характерное, упругое на ощупь тело, на котором при надавливании не остается вмятин.
Рыба, которая испортилась во время транспортировки, легко распознается по сильному и неприятному запаху, мутным глазам, белесым жабрам и «пластилиновому» телу. Во время очистки такой рыбы от чешуи ее мякоть легко отделяется от крупных позвоночных костей.
Свежая, правильно сохраненная рыба может быть в дальнейшем переработана любым известным способом. Испорченная рыба, к сожалению, должна быть выброшена. Попытки переработки окончательно испорченной рыбы обычно приводят к пищевым отравлениям, и достаточно серьезным. Поэтому проще избавиться от некачественного продукта, чем потом тратить деньги на лекарства.
Небольшое замечание. На мой взгляд, те рыболовы, которые, застав жор рыбы, начинают (и продолжают) безоглядно и бездумно ловить, и ловить, и ловить, а после рыбалки не знают, что делать с пойманным уловом, и везут домой необработанную рыбу, которая наверняка испортится, являются БРАКОНЬЕРАМИ. Поплавочная снасть в руках рыболова-профессионала по эффективности намного превосходит уловистость любой сети или бредня. Поэтому рыболовы, «подобравшие ключик» к водоему и добывающие из него рыбу неограниченно и всегда, до тех пор, пока рыба не закончится или пока не изменятся условия ловли, – тоже БРАКОНЬЕРЫ. Не будьте браконьерами и отпускайте пойманную рыбу. Если же вы хотите пойманную рыбу употребить в пищу, то правильно сохраните ее и используйте.
Итак, вы привезли свою добычу домой. Первое, что нужно сделать, это тщательно и многократно помыть рыбу. После того как рыба будет отмыта от слизи, грязи и прикормки, ее нужно выпотрошить.
Потрошение рыбы – процесс очень простой и быстрый, но требующий соблюдения некоторых правил. Получить, например, вкусную рыбу горячего копчения можно, только удалив внутренности и кровь из брюшной полости. Нежирную рыбу, наоборот, коптить следует непотрошеной, чтобы сохранить брюшной жир. Во время потрошения рыбы подавляющее большинство рыболовов взрезает тело рыбы, начиная от анального отверстия. При этом почти неизбежно ножом задевается кишечник, его содержимое загрязняет брюшную полость рыбы, и потом приходится потрошеную рыбу основательно промывать.
