Свежую мелкую рыбу, такую, как корюшка, мелкий окунь, плотва и подлещик, промывают в воде. Посол производится в тузлуке плотностью 1,2 г соли на см? воды. Продолжительность посола составляет 7 – 15 минут. После посола мелочь промывают в пресной воде. Вялят мелкую рыбу на настилах или сетках. Рыбу рассыпают на сетке в один слой. Продолжительность вяления составляет 2–7 суток.
Окунь и мелкая щука в вяленом виде для многих любителей рыбы – истинный деликатес. Вялить окуня лучше способом, который аналогичен способу приготовления мелкой рыбы. Есть только одна тонкость, которая заключается в том, что хищников лучше подвешивать вниз головой, чтобы выделяющийся жир не пропадал, а оставался в рыбе. Это же касается вяления остальных видов сравнительно нежирных рыб.
19.12. Приготовление вяленых балыков
Вяленые балыки делаются из крупной и упитанной рыбы семейства осетровых, из нельмы, из лососевых, из сома и др.
Сначала рыба разделывается на балык и тешу. Этот вид разделки применяется при приготовлении копченых и вяленых изделий из осетровых и крупных лососевых рыб, а также при изготовлении копченых и вяленых продуктов из рыб других видов (окуня, сига, жереха, крупной сельди, сазана и сома).
Затем разрезается брюшко рыбы, и удаляются все внутренности. После этого следует отрезать голову рыбы и полностью срезать спинной плавник, не оголяя спинные жировые отложения. Потом отделяется брюшная часть (теша) от спинки (балык) срезом от приголовка до начала или окончания анального плавника на уровне несколько ниже позвоночника. Далее балык и тешу зачищают от остатков внутренностей, брюшной пленки, сгустков крови. (Если рыба была заморожена, то ее разделывают в подмороженном состоянии.)
Балыки промывают в холодной воде, натирают солью и рядами укладывают в посольную емкость спинами вниз. На дно емкости и между рядами рыбы насыпают слой соли толщиной 2–3 см. Тешу солят отдельно. Общий расход соли составляет около 40 % от веса рыбы. Очень хорошо, если есть возможность добавить в емкость с засыпанной солью рыбой колотого льда в количестве около 15 % от массы рыбы.
По истечении полутора суток в посольную емкость наливают холодный тузлук. После этого балыки просаливаются от 17 до 30 дней, в зависимости от размера и температуры. По окончании посола их промывают в тузлуке и оставляют на 2–3 суток в холодном помещении.
Для отмачивания рыбу укладывают в ванну и заливают пресной водой, температура которой должна быть не выше 4–6 °C. Отмачивание производится для опреснения поверхностного слоя рыбы во избежание образования соляного налета на ее поверхности во время вяления. Продолжительность отмачивания составляет от 5 часов до двух суток. Отмоченную рыбу обвязывают шпагатом и оставляют на 2–3 дня для того, чтобы стекла вода. В верхнюю часть теши поперек тела вставляют деревянную распорку, чтобы предотвратить ее свертывание при вялении.
Балыки навешиваются на крючки, вбитые в балки под навесом. Продолжительность вяления балыков составляет 10–30 суток, в зависимости от температуры окружающего воздуха и его влажности. Продолжительность вяления теши не более 10 дней. Зимой комбинируют процесс естественного вяления с искусственной сушкой в камере при температуре 6–8 °C. При этом продолжительность вяления увеличивается до 1,5 месяца.
Готовность продукта определяется органолептически. Мякоть балыка на разрезе должна быть светло-желтой, упругой, пропитанной жиром и иметь приятный нежный запах и вкус.
Готовые балычные изделия упаковываются в чистые деревянные ящики, выстланные внутри пергаментом. Хранить вяленые продукты необходимо в сухом, хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше 10 °C и относительной влажности не более 75 %. В таких условиях хранить балык можно без потери качества около трех месяцев.
Мало суметь приготовить вяленую рыбу, нужно суметь сохранить ее вкусовые и питательные качества.
К порокам вяленой рыбы можно отнести повышенную влажность, подкожное окисление жира, кисловатый запах мякоти, сырость, затхлость и омыление.
Повышенная влажность рыбы возникает вследствие нарушения режима хранения в помещениях с повышенной влажностью. При этом пороке брюшко становится обмякшим, а мышечная ткань набухает и ослабевает. Порок устраняется, если подсушить рыбу.
Подкожное окисление жира характерно для вяленых продуктов, приготовленных из долго хранившейся рыбы. Порок неустраним. И этим пороком страдает практически вся «вобла», которая реализуется в Москве.
Кисловатый запах мякоти появляется в результате нарушения режима посола рыбы, а также при излишнем опреснении рыбы во время отмачивания и промывки.
О сырости говорит вкус и запах сырой рыбы, что проявляется в том случае, когда рыба была недостаточно просолена или провялена. Недостаток устраняется, если дополнительно провялить рыбу.
О затхлости и омылении говорит беловатый, скользкий налет (чаще появляется на поверхности балычного изделия) и затхлый запах. Эти пороки возникают при хранении рыбы в плохо вентилируемых помещениях и устраняются, если промыть рыбу в слабом тузлуке и подсушить.
Копчение широко используется как способ консервирования рыбы, основанный на воздействии на рыбу поваренной соли и различных химических веществ, содержащихся в древесном дыме или в коптильной жидкости.
Различают два основных способа копчения: горячее копчение при температуре 80 – 170 °C и холодное копчение при температуре не выше 40 °C.
Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость, мякоть ее нежная, сочная, полностью проваренная, с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения. Срок хранения рыбы горячего копчения не превышает трех суток.
Рыба холодного копчения – продукт более долгого хранения, имеющий нежный аромат дыма. Мякоть рыбы холодного копчения имеет плотную консистенцию, в ней содержится намного меньше воды и больше соли, чем в рыбе горячего копчения.
В промышленных условиях также производится копчение рыбы в полях высокой частоты, а также смешанное копчение с использованием специальной коптильной жидкости.
При копчении источником дыма и тепла является древесное топливо в виде дров, стружек или опилок. Для копчения используются древесина деревьев только лиственных пород, не содержащих смолу (по этой причине для копчения не пригодна береза). Лучше всего использовать древесину бука, граба, дуба, клена, ольхи, тополя, ясеня и фруктовых деревьев. (В последнее время при копчении рыбы в домашних условиях все чаще вместо древесного топлива пользуются газом и электроэнергией, но это совсем не то!)
Для копчения используются дрова и древесная стружка влажностью не выше 25 %. При влажности дыма более 50 % получают продукт непривлекательного цвета с горьковатым и смолистым привкусом. При влажности дыма 75–80 % рыба при копчении практически не теряет влагу, и вместо копченой получается вареная рыба неприятного темного цвета.
Запах, вкус и цвет придает копченой рыбе дым, образующийся при неполном сгорании топлива из-за недостатка кислорода. Количество дыма во многом зависит от степени измельчения древесины. Так дрова дают в 5–6 раз больше дыма, чем опилки. Скорость копчения зависит от концентрации дыма в коптильной камере и от его температуры. Чем больше плотность дыма, тем быстрее идет процесс копчения, но густой плотный дым придает рыбе тусклую темно-коричневую окраску и кисловато-горьковатый привкус, так как в нем содержится много смолистых веществ и кислот. При малой плотности дыма рыба не приобретает надлежащей золотистой окраски, а аромат готового продукта оказывается слабым.
19.13.1. Процесс горячего копчения
Горячее копчение используется при заготовке леща, сазана, сома, окуня, рыб семейства сиговых, угря и других распространенных видов рыб. Рыбу массой до 1,5 кг коптят неразделанной. Крупную рыбу перед копчением предварительно потрошат, а затем удаляют из нее внутренности. Разделанную рыбу тщательно промывают в чистой проточной воде, имеющей температуру 15–20 °C. Рыбу, предназначенную для горячего копчения, солят, чтобы придать ей определенный вкус. Применяют сухой и тузлучный посол. Сухим способом солят рыбу семейства осетровых.
С этой целью натирают солью брюшную полость рыбы, засыпают соль в жабры. После этого рыбу укладывают слоями в посольные ванны. Слои рыбы также пересыпают солью. Расход соли составляет 7 – 15 % от веса рыбы, продолжительность посола – 6 – 12 часов.
Рыбу остальных видов солят в тузлуке плотностью 1,18 – 1,2 г/см? при весовом соотношении рыбы и раствора 1:2. Посол длится от 2 до 6 часов, в зависимости от размера рыбы и способа ее разделки.
После посола рыбу ополаскивают пресной водой. Иногда пересоленную рыбу приходится отмачивать. Пересоленная рыба не всплывает в пресной воде, в отличии от нормально посоленной рыбы. Мелкую рыбу накалывают или нанизывают на шомпола через жаберную щель и рот или через глаза. Среднюю и крупную рыбу прошивают или обвязывают, навешивают на рейки и помещают в клети. Перед вывешиванием крупную рыбу можно разрезать вдоль спины и вставить в разрез деревянные распорки.
