Ознакомительная версия.
Борщ огородника . Нашинкованную капусту и нарезанный кубиками картофель залить подсоленной водой, довести до кипения на медленном огне. Очищенные коренья натереть на терке и припустить до мягкости в растительном масле (1 часть), затем соединить с капустой, картофелем, грибами и небольшим количеством воды. Очищенную и нарезанную кубиками свеклу припустить до мягкости, добавить тмин. Сваренные овощи и свеклу соединить и довести до кипения. Затем уменьшить огонь и продолжить варить. Добавить светлую пассеровку из муки и оставшегося растительного масла. Через 10 мин борщ снять с огня, посыпать черным молотым перцем, зеленью петрушки и укропа, подать на стол. Отдельно можно подать кислое молоко. На 100 г маринованных грибов – 250 г свежей капусты, 40 г белых кореньев, 150 г свеклы, 200 г картофеля, 2 стакана хлебного кваса, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, черный молотый перец, соль, зелень укропа и петрушки, тмин.
Щи
Щи из свежей капусты и свежих грибов . Нашинкованную свежую капусту варить в подсоленной воде 30 мин, затем добавить нашинкованные грибы и варить 20—30 мин; заправить поджаренной мукой, луком и лавровым листом, довести до кипения. На 300 г свежих грибов (шампиньонов, боровиков и др.) – 500 г белокочанной капусты, перец, 1 луковица, лавровый лист, соль по вкусу.
Щи из квашеной капусты с грибами . Отдельно сварить грибной и мясной бульоны. Грибы откинуть на дуршлаг, промыть и нарезать. Квашеную капусту, лук и морковь нашинковать, положитьв кастрюлю, добавить немного мясного бульона, жир, томат-пюре, закрыть крышкой и тушить, периодически перемешивая. Затем мясной бульон смешать с грибным, довести до кипения, положить тушеную с овощами капусту, грибы, пассерованную муку, перец, лавровый лист и варить 10—15 мин. Перед подачей к столу заправить сметаной, посыпать зеленью петрушки. На 50 г сушеных грибов – 500 г говядины, 1 стакан квашеной капусты, 2 луковицы, 3 ст. л. томата-пюре, 2 ч. л. муки, лавровый лист, перец, соль, зелень укропа и петрушки.
Щи грибные с мясом и шампиньонами . Сварить мясной бульон, отварить грибы, квашеную капусту промыть, залить грибным отваром, добавить томат-пюре и тушить около 1 ч в глубокой сковороде на слабом огне вместе с обжаренными на масле луком, корнем петрушки и морковью. Посолить и поперчить. Если капуста кислая, добавить немного сахара. Грибы, мясо, тушеную капусту переложить в кастрюлю, залить мясным бульоном и варить до готовности. Перед подачей к столу заправить сметаной, мелко нарезанным чесноком и зеленью петрушки. На 200 г шампиньонов – 400 г говядины, 500 г квашеной капусты, 2 моркови, 2 луковицы, 2 ст. л. масла топленого, сметана, чеснок, соль, корень и зелень петрушки.
Щи деревенские с шампиньонами . Сварить мясной бульон, грибы отварить и нарезать. Квашеную капусту промыть, залить грибным отваром, добавить томатную пасту, муку и тушить около 1 ч в глубокой сковородке на слабом огне вместе с обжаренной на масле морковью и луком. Посолить и поперчить. Все продукты соединить, залить мясным бульоном, варить до готовности. Щи заправить чесноком и зеленью петрушки. На 400 г шампиньонов – 400 г говядины, 400 г капусты, 2 моркови, 2 луковицы, 2 корня петрушки, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. топленного масла, чеснок, соль, зелень петрушки.
Супы
Суп грибной . Рубленые грибы и лук подрумянить на маргарине в кастрюле, добавить муку и бульон и варить 20 мин. Заправить смесью сливок и взбитого желтка, посолить. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки. На 500 г свежих грибов – 1 луковица, 2 ст. л. муки, 1 яичный желток, 0,5 стакана сливок, 1,5 л мясного бульона, соль, зелень петрушки.
Суп из летних опят . Грибы промыть кипятком в холодной воде, положить в кастрюлю вместе с мелко нарезанным луком и растопленным маслом, варить на медленном огне 20—30 мин. Затем добавить муку, разведенную холодной водой, прокипятить, заправить сметаной и специями. Перед подачей к столу обильно посыпать нарезанной зеленью петрушки. На 400 г свежих опят – 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. сметаны, 0,5 луковицы, перец, соль, зелень петрушки.
Суп из шампиньонов пестрый . Грибы и морковь нарезать и варить в подсоленной воде 25 мин. Затем добавить нарезанный кубиками картофель, лавровый лист и довести до готовности. Заправить сливочным маслом, измельченными яйцами, посыпать перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 200 г шампиньонов – 2 морковки, 5 клубней картофеля, 2 яйца, сваренных вкрутую, 1 ч. л. сливочного масла, лавровый лист, перец, соль зелень петрушки.
Супы-пюре
Суп-пюре из грибов . Грибы пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, влить туда 1 ст. л. масла, положить нарезанную морковь, целую луковицу, кастрюлю закрыть крышкой, тушить 40—45 мин. Влить стакан воды. После варки все протереть через сито. Отдельно в суповой кастрюле слегка поджарить 2 ст. л. муки с 2 ст. л. масла, затем развести все 4 стаканами молока, стаканом овощного отвара или воды, прокипятить, положить тушеные грибы (морковь и луковицу убрать) и варить 15—20 мин. Затем суп посолить, заправить маслом и 2 яичными желтками и добавить стакан сливок. На 600 г свежих грибов – 80 г сливочного масла, 20 г муки, 2 яичных желтка, 4 стакана молока, 50 г репчатого лука, 75 г моркови, 1 стакан сливок, соль по вкусу.
Суп-пюре с шампиньонами . Шампиньоны очистить от кожицы, положить в воду, подкисленную лимонной кислотой или соком лимона, чтобы грибы не потемнели. Затем нарезать их ломтиками, сложить в посуду, добавить сливочное масло и тушить на слабом огне, помешивая. В конце добавить коренья сельдерея, петрушки, все это тушить. Полученное пюре развести горячим мясным бульоном, постоянно помешивая, и кипятить. Одновременно подготовить заправку из сливок и желтка куриного яйца, добавляя тонкой струйкой сливки. Полученную смесь нагреть до 70—80 °С, непрерывно помешивая до сгущения и образования однородной массы. Когда суп загустеет, его следует немного остудить, добавить приготовленную заправку, кусочки сливочного масла и подавать с гренками или пирожками. На 400 г грибов – 80 г сливочного масла, 180 г сливок, 4 яичных желтка, петрушка, сельдерей, лимонная кислота на кончике ножа, 200 г хлеба для гренок.
Супы горячие на мясном бульоне
Суп с говядиной и шампиньонами . Говядину отварить до готовности. Свежие грибы нарезать ломтиками и варить в воде до готовности. В готовый мясной бульон добавить отварные или консервированные грибы, домашнюю лапшу и слегка поджаренные на сливочном масле морковь, петрушку, лук и варить еще 15 мин. За 5 мин до окончания варки влить кипяченый квас, заправить солью, перцем, зеленью. Суп подавать с мясом, заправить сметаной и мелко нарезанной зеленью. На 4 порции: 30 г свежих шампиньонов или 150 г консервированных, 120 г говядины, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 1/2 стакана кваса и 1 ст. л. сметаны, 1 ст. л. сливочного масла, соль, перец, зелень по вкусу. Для домашней лапши: 1/3 стакана муки, 1 яйцо.
Суп из опят с картофелем на мясном бульоне . Опята варить в мясном бульоне 25—30 мин, добавить соль и перец. Затем добавить нарезанные брусочками или кубиками картофель, посолить и варить еще 20 мин. Перед подачей заправить сметаной и измельченной зеленью. На 200 г мелких грибов – 1 л мясного бульона, 3—4 клубня картофеля, 1 ст. л. сметаны, соль, перец, зелень.
Супы молочные
Суп молочный с грибами и яйцом . Свежие грибы отварить до полуготовности. Вынуть грибы шумовкой, нарезать кубиками, смешать с нашинкованным луком, добавить соль и тушить до готовности, в процеженный бульон налить молоко и кипятить. В кипящую жидкость опустить нарезанный кубиками картофель и варить на слабом огне, за 10 мин до готовности в суп ввести яйцо и положить тушеные грибы. На 150 г свежих грибов – 0,5 л молока, 5—6 клубней картофеля, 2—3 луковицы, 1 яйцо, 1 ст. л. сливочного масла, грибной бульон, соль по вкусу.
Солянка из свежих грибов . Очищенные грибы залить водой и варить до готовности, затем откинуть их на решето или дуршлаг и нарезать тонкими ломтиками. Бульон процедить, репчатый лук нашинковать и спассеровать на топленом масле с томатной пастой. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать поперек тонкими ломтиками, смешать с приготовленным луком. Маслины промыть, освободить от косточек. В грибной бульон опустить нарезанные грибы, огурцы, пассерованный лук, каперсы, лавровый лист, соль, перец и варить 10—15 мин. Перед подачей заправить солянку сметаной, добавить маслины, ломтики очищенного лимона, зелень. На 500 г грибов – 200 г соленых огурцов, 3 головки лука, 2 ст. л. томата-пюре, 2 ст. л. топленого масла, 12—14 маслин, 2 ст. л. каперсов, 1/3 лимона, 2 ст. л. сметаны. Соль, перец, лавровый лист и зелень по вкусу.
Окрошка
Ознакомительная версия.
