125. КУРИНАЯ ЯХНИЯ С ГРИБАМИ. Свежие грибы почистить, вымыть и нарезать. Лук крупно нарезать и обжарить в масле. Добавить грибы, 3–4 ложки бульона и тушить 5 минут. Добавить красный перец, оставшийся бульон и нарезанное куриное мясо. Перемешать и варить на слабом огне 10 минут.
Рецептура: 400 г грибов (свежие, консервированные или замороженные), 1/2 вареной курицы, 2 луковицы, 1 стакан бульона, перец, соль, растительное масло.
126. КУРИНОЕ ФИЛЕ В ДУХОВКЕ. Мясо нарезать маленькими кусочками. Кабачок очистить, вымыть, нарезать кубиками, вымочить в течение 1 часа, затем отжать. Продукты разложить на противень, добавить специи, масло, соль, 2/3 стакана воды и перемешать. Печь в нагретой духовке 35 минут; в начале перемешать 2–3 раза. Подавать со сметаной.
Рецептура: 1 кг куриного мяса (филе, грудка), 1 кабачок, мята, красный перец, растительное масло, соль, петрушка.
127. ЦЫПЛЕНОК С КОНСЕРВАМИ «ЛЕЧО». Очистить, нарезать и обжарить в масле лук. Добавить бульон, красный перец и лечо и варить до закипания. Вареное куриное мясо нарезать на порционные куски, положить в соус, посолить, добавить петрушку и варить на слабом огне 5 минут.
Рецептура: 1/2 вареного цыпленка (во всех рецептах с курицей вместо вареного цыпленка можно использовать обжаренные куриные окорочка), 1 банка «Лечо», 1 луковица, 1/4 стакана растительного масла, 1/2 стакана куриного бульона, соль, перец, петрушка.
128. ЦЫПЛЕНОК С ЧЕСНОКОМ. Цыпленка посолить и поперчить, обжарить в масле, добавить мелко нарезанный помидор, протертый чеснок и потушить на слабом огне 4–5 минут.
Рецептура: вареный цыпленок, 1 головка чеснока, 4 небольших помидора, растительное масло, соль, перец.
129. ПЕРКОЛЬТИЗ ЦЫПЛЕНКА (венгерское блюдо). Готовится так же, как и цыпленок с чесноком, но в соус добавляется 800 г обжаренного лука, 50 г сладкого перца и (по желанию) 600 г грибов.
130. ЦЫПЛЕНОК СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ. Цыпленка вымыть, нарезать порционными кусками, капусту порезать соломкой. Половину капусты уложить в кастрюлю, сверху- куски мяса и оставшуюся капусту. Посолить, добавить мелко нарезанные или натертые на терке помидоры, подсолнечное масло, 2/3 стакана воды. Варить 1 час на среднем огне. За 10 минут до готовности заправить нарезанной петрушкой и горошинами черного перца.
Рецептура: цыпленок, 1 кочан капусты (1,5 кг), 3 помидора (можно консервированных), 1 чайная ложка соли, черный перец горошком.
131. ЦЫПЛЕНОК В БУМАЖНОМ ПАКЕТЕ. Цыпленка вымыть, натереть солью и растительным маслом. Можно также поперчить, натереть давленым чесноком, майонезом, обвалять в мелко порезанной зелени (зеленый лук, укроп, петрушка, кинза и т. д.). Бумажный пакет смазать с двух сторон сливочным маслом, положить в него цыпленка, вложить в другой пакет. Печь в предварительно нагретой духовке на сковородке или на противне полтора часа, часто переворачивая. По вкусу цыпленок будет напоминать приготовленного в гриле. Также можно готовить цыпленка в фольге.
Рецептура: цыпленок, растительное масло, соль; по желанию — чеснок, зелень, молотый перец, домашний майонез; 2 бумажных пакета или фольга.
132. КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ. Имеется два способа их приготовления. В первом случае нужно очистить куриную тушку от кожи и жира, снять мясо с костей, пропустить его через мясорубку и приготовить котлетный фарш — таким же образом, как описано выше, в случае котлет из говядины. Затем куриные котлеты жарятся или тушатся в масле. Второй способ — котлеты по-киевски. Вырезают куриное филе (грудина или «белое» мясо), отбивают его, солят, перчат, смачивают в разболтанном яйце и обваливают в муке или сухарях; затем жарят пять-шесть минут в хорошо разогретом масле. Такими же способами можно приготовить котлеты из индейки.
133. ЦЫПЛЯТА ТАБАКА. Во-первых, это блюдо желательно готовить из цыпленка или молодой курицы с нежирным нежным мясом; во-вторых, для него нужна большая сковородка с крышкой. Куриную тушку разрезать пополам, кожицу не снимать; половинки тушки отбить, придав им плоскую форму, посолить и поперчить. Жарить на сковородке, в хорошо разогретом масле, следующим образом: положить обе части на сковороду, прикрыть крышкой, крышку придавить гнетом (например, тяжелой ступкой); обжарить с одной стороны, снять крышку, перевернуть половинки цыпленка и обжарить под гнетом с другой стороны.
134. СОСИСКИ С СЫРОМ. С сосисок снять целлофан, сделать ножом продольные надрезы, вложить ломтики сыра и зажарить в духовке. Можно посыпать перцем или другими специями. На гарнир — кислая капуста, овощной салат.
Рецептура: на 2–3 сосиски — 50 г сыра.
7. Блюда из рыбы135. РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ГРИЛЕ. Для запекания хорошо подходят камбала, лосось, судак. Камбалу рекомендуется обвалять в муке, посолить, поперчить и полить растительным маслом; порции лосося и судака достаточно посолить и натереть растительным маслом. Порции запекать в гриле или в горячей духовке, предварительно завернув в фольгу. На готовую рыбу можно выдавить сок лимона.
Рецептура: 500 г рыбы, одна ст. ложка растительного масла.
136. ОТВАРНОЙ КАРП. Очистить и нарезать морковь, обжарить на растительном масле с добавкой сельдерея и петрушки, залить водой, посолить и довести до кипения. В отвар опустить рыбу, нарезанную на порции, и варить 10–15 минут.
Рецептура: 500 г рыбы, 50 г моркови, по 20–30 г петрушки и сельдерея.
137. КАРП, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ОВОЩАМИ. Нарезать рыбу на порции, посолить, поперчить, уложить в смазанную растительным маслом латку, добавить консервированные маринованные овощи с соком и запечь до готовности. Затем вынуть готовую рыбу, к овощам добавить муку, размешанную в небольшом количестве воды, и проварить для получения соуса. В него можно добавить томатную пасту или кетчуп.
Рецептура: 500 г рыбы, 300–350 г маринованных овощей.
138. КАРП, ТУШЕННЫЙ В ВИНЕ. Нарезать рыбу на порции, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить; затем залить белым сухим вином и запечь. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки и тертым хреном.
Рецептура: 500 г рыбы, 150 г белого вина, 80-100 г хрена.
139. КАРАСЬ, ТУШЕННЫЙ В СМЕТАНЕ. Рыбу очистить, нарезать кусками, посолить и поперчить. Из головок и хвостов сварить рыбный бульон. Растопить в латке масло, положить рыбу, посыпать тертым хреном, добавить немного рыбного бульона и слегка протушить. Затем добавить сметану и тушить до готовности.
Рецептура: 500 г рыбы, 100–150 г сметаны, 80-100 г хрена.
140. КАМБАЛА В ЯЙЦАХ. Камбалу небольших размеров очистить, посолить, поперчить, обжарить с двух сторон, посыпать зеленью и нарезанным луком и залить разболтанным яйцом.
141. ЖАРЕНЫЙ СУДАК. Рыбу очистить, посолить, поперчить, обвалять в муке и жарить на растительном масле.
142. ОТВАРНОЙ СУДАК.
Вариант 1. Рыбу очистить, нарезать кусками, залить водой и отварить. В бульон добавить луковицу, морковь, соль, перец, лавровый лист; при желании — чеснок.
Вариант 2 — отварной судак по-польски. Отварить рыбу. Приготовить заправку из нарезанных отварных яиц и растопленного сливочного масла, залить этой заправкой рыбу при подаче на стол.
143. ЗАЛИВНОЕ ИЗ СУДАКА. Отварить рыбу, приготовив крепкий рыбный бульон — как описано в предыдущем рецепте. Опустить в кипяченую воду желатин — для набухания (см. рецепт 116 для мясного заливного). С отварной рыбы снять кожу, очистить от костей и выложить в глубокую тарелку; бульон процедить, довести до кипения, влить в него воду с желатином и снова довести до кипения, непрерывно помешивая. Залить бульон в тарелки с рыбой, охладить и поставить в холодильник. Заливное можно приготовить и из других сортов рыбы, но судак подходит для этого лучше всего.
144. РЫБНОЕ ФИЛЕ С ЯБЛОКАМИ. Яблоки, лук и сельдерей натереть на крупной терке, перемешать и уложить на дно латки, предварительно смазанной растительным маслом. Отделить яичный белок, взбить его с молоком и томатной пастой; уложить рыбное филе в латку, посолить и залить смесью. Запечь в духовке.
Рецептура: 500 г рыбного филе, 150–200 г яблок, 30 г сельдерея, одна луковица, белок от трех яиц, половина стакана молока, 50 г томатной пасты.
145. РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ.
Вариант 1. Лучше всего для рыбных котлет подходят судак, треска или морской окунь; можно использовать минтай. Рыбу очищают, удаляют кости и пропускают через мясорубку вместе с булкой (хлебом) и репчатым луком. Смесь посолить, поперчить, добавить сырое яйцо и сформовать котлеты. Жарить на растительном масле.
Вариант 2. Сварить рыбное филе в подсоленной воде, удалить кости, рыбу размять или пропустить через мясорубку. Сварить картофель в мундире, очистить и тоже размять, затем добавить к рыбному фаршу. Муку размешать в молоке, добавить к котлетной смеси и перемешать; можно добавить яйцо или яичный белок. Сформовать котлеты, обвалять в панировочных сухарях, посолить, поперчить и жарить на растительном масле.
