Рецептура: 250 г рыбного филе, 250 г картофеля, 50 г муки, треть стакана молока.
146. ТРЕСКА С ХРЕНОМ. Отварить треску, очистить от кожи и костей, нарезать кусочками. Отварить картофель, нарезать кружками и так же нарезать соленые огурцы. Приготовить заправку из майонеза с хреном. Смешать картофель и огурцы с рыбой, добавить заправку.
Рецептура: 250 г трески, одна картофелина, один огурец, две-три ст. ложки майонеза, смешанного с хреном.
147. ТРЕСКОВАЯ ПЕЧЕНЬ. Извлечь печень из консервной банки, не выливая при этом жир. Мелко нарезать печень, репчатый лук и вареные яйца, смешать и залить жиром. Можно чуть-чуть подсолить.
Рецептура: одна банка консервированной тресковой печени, 3–5 яиц и половина или три четверти луковицы (в зависимости от размеров банки).
148. КРЕВЕТКИ. Отварить креветки, очистить их и мелко нарезать. Мелко нарезать отварной картофель и огурцы, смешать с креветками, добавить зеленый консервированный горошек, посолить, заправить майонезом.
Рецептура: 250 г креветок, одна картофелина, один огурец, 100 г горошка, две-три ст. ложки майонеза.
149. СЕЛЕДКА ПОД «ШУБОЙ». Разделать соленую селедку — очистить от костей и нарезать на кусочки. Отварить свеклу, морковь, картофель (как для винегрета, в кожуре), очистить и мелко нарезать. Нарезать кружочками репчатый лук, натереть вареное яйцо. На блюдо уложить тонкий слой картофеля, затем слой селедки и слой лука, который заливается майонезом. Затем выложить слоями картофель, морковь, свеклу, причем каждый слой пропитывается майонезом. Сверху украсить тертым яйцом. Пять слоев — селедка, лук, картофель, морковь и свекла — можно повторить.
150. ПАШТЕТ ИЗ СЕЛЬДИ (рубленая селедка или селедочное масло). Очистить соленую сельдь, выбрать кости, отварить яйца. Дважды пропустить через мясорубку сельдь, вареные яйца и сливочное масло, тщательно перемешивая смесь.
Рецептура: паштет-две средние селедки, два вареных яйца, 30 г масла; селедочное масло — одна средняя сельдь, одно яйцо, 100 г масла.
151. ПАШТЕТ (ПАСТА) ИЗ САРДИН. Натереть на мелкой терке сыр, размять консервированные сардины, добавить немного сливочного масла и тщательно растереть смесь ложкой. Можно добавить лимонный сок — по вкусу. Этот паштет намазывают на хлеб, на гренки и фаршируют им вареные яйца с удаленным желтком.
Рецептура: 50 г сардин, 50 г сыра, 10–15 г масла.
8. Блюда из творога, сыра и яиц152. ОМЛЕТЫ.
Вариант 1 — омлет с ржаной мукой. К двум сырым яйцам добавить по одной ст. ложке ржаной муки и молока, соль, перец, немного соды; затем тщательно перемешать, слегка взбить и вылить смесь на сковородку. Жарить с двух сторон на сливочном или растительном масле.
Вариант 2 — омлет с зеленым луком. Взбить два яйца, добавить две-три ст. ложки молока или сметаны, мелко нарезанный зеленый лук, соль, перемешать и жарить с двух сторон на сливочном или растительном масле.
Вариант 3 — омлет с горошком. Готовится как в предыдущем случае, но вместо лука добавляется зеленый консервированный горошек. Можно сочетать лук и горошек.
Вариант 4 — омлет с сыром. Натереть на мелкой терке 20–30 г сыра (голландского, российского или любого другого), добавить к двум яйцам, добавить одну-две ст. ложки сметаны или молока, посолить, поперчить и вылить смесь на сковородку. Жарить с двух сторон на сливочном или растительном масле.
Вариант 5 — омлет с творогом. Готовится как в предыдущем случае, но сыр заменяется творогом; смесь необходимо тщательно растереть.
153. ПАШТЕТЫ ИЗ ТВОРОГА.
Вариант 1: к творогу добавить молоко, растереть и добавить мелко натертые морковь и сельдерей, посолить, перемешать.
Рецептура: 250 г нежирного творога, 50 г моркови, 20 г сельдерея, четверть стакана молока, соль.
Вариант 2: к творогу добавить молоко, растереть и добавить натертый на мелкой терке чеснок, посолить, перемешать.
Рецептура: 250 г нежирного творога, половина головки чеснока, четверть стакана молока, соль.
Вариант 3: к творогу добавить молоко, растереть и добавить натертый на мелкой терке острый сыр, посолить, перемешать.
Рецептура: 250 г нежирного творога, 250 г сыра, половина стакана молока, соль.
154. ПАШТЕТ ИЗ СЫРА С ВЕТЧИНОЙ. Нежирный сыр натереть на мелкой терке и добавить пропущенную через мясорубку ветчину, мелко нарезанный лук и немного молока. Посолить, перемешать, растереть ложкой.
Рецептура: 100 г сыра, 50 г ветчины (без жира), одна ст. ложка молока, четверть луковицы.
155. САЛАТ ИЗ ЯИЦ И СЫРА. Отварить яйца, нарезать или протереть на крупной терке; затем протереть на крупной терке сыр, перемешать с яйцами и заправить сметаной или майонезом. Не солить.
Рецептура: четыре вареных яйца, 100–150 г острого сыра, сметана или майонез — по вкусу.
156. ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА.
Вариант 1 — яйца, фаршированные сардинами. Отварить яйца, разрезать пополам, удалить желток. Половину желтка растереть с консервированными сардинами (добавляя немного масла из консервов) и этой смесью начинить яйца. В смесь можно добавить мелко натертый острый сыр. Подавать на стол под майонезом.
Вариант 2 — яйца, фаршированные свеклой. Способ приготовления такой же, как в предыдущем случае, только желтки растирают с вареной свеклой. Подают на стол под майонезом.
9. Блюда с соейСоевый растительный белок отлично заменяет мясо и не содержит холестерина; это превосходный продукт питания, особенно для лиц пожилого возраста. В продаже имеются всевозможные изделия из текстурированного соевого белка сублимационной сушки — бифштексы, гуляши и тому подобное, но самый часто встречающийся продукт — соевый фарш. Используя его, надо учитывать следующие обстоятельства: соевый белок, к сожалению, не дешевле мяса; соевый белок безвкусен, поэтому его используют как добавку к мясу или заправляют специальными приправами — например, «вегетой» или протертыми бульонными кубиками. Предварительная обработка сухого (сублимированного) соевого белка такова: белок засыпают в кипящую воду и отваривают 20–30 минут на малом огне, затем закрывают крышкой и оставляют еще на 15 минут для набухания (в результате продукт весит в пять раз больше, чем сухая соя). Набухший соевый белок нужно промыть на дуршлаге кипяченой водой, после чего он готов к использованию.
157. ЛЕНИВЫЕ ГОЛУБЦЫ. Перловую крупу замочить и отварить до готовности; сухую сою отварить, промыть, заправить растертым мясным кубиком и пассерованным луком. Капусту нашинковать, отварить до готовности, слить воду. Смешать капусту с перловкой и соей, добавить кетчуп, лавровый лист, зелень, растительное масло; тушить 20–25 минут.
Рецептура: сухая соя — 16 г, перловая крупа — 10 г, лук репчатый — 20 г, капуста — 160 г, растительное масло (на порцию).
158. КОТЛЕТЫ С СОЕЙ. Сою отварить, промыть, заправить пассерованным луком, пропустить вместе с мясом через мясорубку. Добавить яйцо, соль, перец; перемешать, сформировать котлеты, запанировать в отрубях и жарить на растительном масле.
Рецептура: сухая соя — 70 г, мясо — 150 г, лук — 120 г, яйцо — 1 шт., отруби — 50 г, масло растительное — 30 г.
159. ЗРАЗЫ ИЗ СОИ. Приготовить такой же фарш, как для котлет. Приготовить начинку из пассерованного лука, рубленого вареного яйца и зелени. Из фарша сделать лепешки толщиной 1 см., на середину лепешек выложить начинку, соединить края лепешек, обвалять в отрубях и жарить.
Рецептура: сухая соя — 70 г, мясо — 150 г, лук — 120 г, яйцо — 1 шт., отруби — 50 г, масло растительное — 30 г Для начики: пассевированный лук-130 г, яйцо вареное — 1 шт., зелень (петрушка) — 20 г.
160. БЛИНЧИКИ С СОЕВОЙ НАЧИНКОЙ. Приготовить тесто для блинов, поджарить тонкие блины. Приготовить начинку из сои, смешанной с луком, растительным маслом и мясным кубиком. Заправить и обжарить блинчики.
Рецептура (на 20 блинчиков): тесто для блинов -260 г муки, 200 г отрубей, литр молока, два яйца, 16 г растительного масла, 8 г соли (продукты смешать и хорошо взбить); начинка — 85 г сухой сои, 60 г репчатого лука, 10 г растительного масла, мясной кубик — по вкусу.
161. АЗУ ИЗ СОИ. Сухую сою отварить, промыть, заправить мясным кубиком. Положить подготовленную сою в глиняный горшочек, добавить пассерованный лук, томат-пюре и соленые огурцы, налить немного воды и тушить 15–20 минут. В конце добавить чеснок, лавровый лист и зелень.
Рецептура: сухая соя — 13 г, томат-пюре — 12 г, лук — 24 г, огурцы соленые — 33 г, чеснок — одна долька, масло растительное — 10 г, лавровый лист и зелень (на порцию).
10. Сладкие блюдаНи одна из книг по питанию для диабетиков, с которыми мы ознакомились, не содержит описания сладких диабетических блюд, поэтому данный раздел уникален. Информацию для него мы частично взяли из журнала «ДиаНовости» и петербургской газеты «Диабет», но большая часть описанных ниже блюд — это традиционные изделия, в которых сахар заменен ксилитом или другим подсластителем, а крем из сливочного масла — не столь жирными взбитыми сливками. При этом мы проверили на практике, что замена сахара на ксилит не снижает вкусовых качеств блюд и не меняет технологию их приготовления.
