Ознакомительная версия.
Фляки по-варшавски
Состав: говяжий рубец – 400 г; овощи (морковь, корень петрушки, репчатый лук) —160 г; говяжьи кости—200 г; сливочное масло – 30 г; мука – 20 г; сыр—20 г; мускатный орех, перец черный и красный, майоран, имбирь, соль – по вкусу.
Рубец тщательно очистить, несколько раз промыть теплой водой. Затем посыпать солью, поскоблить щеткой, несколько раз промыть холодной водой, прокипятить, отцедить и обдать холодной водой. Сейчас в магазинах продают чистый рубец. Сварить костный бульон, отлить половину, а в оставшемся бульоне варить рубец в течение 4 часов. Незадолго до готовности рубца в бульон заложить половину подготовленных овощей. Оставшиеся овощи нарезать соломкой и припустить в растопленном жире. Подрумянить в жире муку до светло-золотистого цвета, развести холодным бульоном и дать прокипеть. Готовый рубец охладить в бульоне, нарезать тонкими полосками, положить в соус, ввести овощи (густота смеси должна быть такой же, как густота супа), посолить, приправить по вкусу перцем и мускатным орехом. Налить в суповую миску, отдельно подать тертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.
Ягнятина и имбирь с кунжутным маслом
Состав: ягнятина (филе) – 500 г; растительное масло – 2 ст. л.; чеснок 2 зубчика; имбирь (свежий, измельченный) – 1 ст. л.; зеленый лук – 1 пучок; вешенки – 150 г; горошек (стручковый) – 100 г; крахмал – 1 ч. л.; столовое вино – 2 ст. л.; соевый соус (светлый) – 1 ст. л.; кунжутное масло – 1 ст. л.; черный кунжут (семена) – 1 ст. л.
Нарезать мясо тонкими полосками поперек волокон. Лук крупно нарезать наискосок. Грибы нашинковать, чеснок очистить и измельчить.
Растительное масло разогреть в сковороде, положить ягнятину и обжаривать при постоянном помешивании 2 минуты. Затем положить имбирь, чеснок, зеленый лук, грибы и стручки горошка, перемешать и обжаривать все вместе 2 минуты.
Смешать крахмал и вино, добавить соевый соус и кунжутное масло. Влить в сковороду, перемешать и готовить еще минуту. Разложить по тарелкам, посыпать кунжутными семенами и подать к столу.
Пряный цыпленок в лимонном соке с имбирем
Состав: цыпленок—500 г; растительное масло – 30 мл; лук—1 шт.; чеснок —2 дольки; тертый имбирь – 0,5 ч. л.; лимон – 2 шт.; соевый соус – 20 мл; молотая корица, порошок имбиря – по щепотке, соль, перец.
Разогреть масло в сковороде и поджарить на нем мелко порезанный лук, чеснок и тертый имбирь в течение 3–4 минут. Порезать цыпленка и положить на сковороду, поджаривать, его в течение 4 минут, регулярно переворачивая. Цедру с лимонов порезать на тонкие полоски. Из лимонов выжать сок. Полить обжаренного цыпленка соком лимона, соевым соусом. Обжаривать еще 2–3 минуты.
Добавить 1 ст. л. воды, корицу, порошок имбиря и лимонную цедру. Приправлять солью и перцем, накрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 25–35 минут до готовности.
На гарнир подать отварной рис. При подаче украсить цыпленка ломтиками лимона.
Паштет из индейки
Состав: репчатый лук – 1 шт.; молотые корица, имбирь и мускатный орех – по 1,5 ч. л.; белый хлеб– 4 кусочка; сливки – 200 мл; петрушка – по вкусу; яйцо—2 шт.; кабачок—1 шт.; килька (разделанная) – 4 шт.; каперсы – 2 ст. л.
Подготовленное мясо индейки нарезать кубиками по 3 см. Специи, пряности, нарубленную луковицу, цедру смешать с мясом индейки, положить в морозильную камеру холодильника на 10 минут. Срезать корку с хлеба и нарезать мякиш кубиками, залить сливками, дать постоять. Петрушку мелко порезать. Мясо измельчить миксером до состояния пюре, постепенно добавляя яйца, размоченный хлеб и петрушку. Посолить, поперчить. Добавить мелко нарезанный кабачок, нарубленное филе килек и каперсы. Фарш положить в промасленную форму для микроволновой печи, накрыть крышкой и запекать в духовке 30–35 минут. Паштет можно есть с томатным или другим соусом. Можно есть с отварным рисом или макаронными изделиями.
Кисло-сладкое мясо по-еврейски
Состав: мясо – 1 кг; томатное пюре – 3 ст. л.; лук репчатый – 3 шт.; чеснок – 5 —6 зубчиков; картофель – 4 шт.; чернослив – 400 г; бульон – около 1 стакана; мед – 1 ст. л.; молотый имбирь – 2 ст. л.; уксус столовый – 2 ч. л.; сахар, душистый перец, лавровый лист – по вкусу; коньяк – 3 ст. л.
Мясо промыть в холодной воде, разрезать на небольшие куски, посолить, обжарить на растительном масле до образования корочки, затем переложить в сотейник, залить бульоном и поставить тушить.
Картофель промыть, очистить, сварить, каждую картофелину разрезать на 4 части. Обжарить на растительном масле нарезанные лук, чеснок, имбирь, добавить сахар, уксус, томатную пасту, мед, подержать на огне несколько минут, добавить коньяк, размешать и сразу снять с огня. Мясо потушить около часа и добавить к нему эту приготовленную смесь, картофель, чернослив, черный перец, лавровый лист и поставить в предварительно разогретую духовку тушиться под крышкой до готовности.
Индейка, тушенная с рисом
Состав: индейка – 1 шт. средней величины; рис – 1 стакан; изюм (без косточек) – 1,5 стакана; яйцо – 1–2 шт.; сливочное масло —150 г; имбирь – по вкусу; лук репчатый – 1 шт.; морковь – 1 шт.; корень петрушки и сельдерея, лавровый лист, перец, соль – по вкусу.
Рис отварить до полуготовности, промыть холодной водой, обсушить, перемешать с маслом, яйцами, изюмом. Изюм предварительно промыть горячей водой, замочить. Индейку обмыть водой, отрезать железы и ненужные места, тушку натереть изнутри измельченным имбирем, начинить подготовленным рисом, зашить, положить в кастрюлю, обложить мелко нарезанными овощами, пряностями, налить немного кипятка и тушить на плите на медленном огне около 1,5 часов. После этого индейку поставить в духовку и оставить тушиться до готовности, не закрывая крышку, чтобы она подрумянилась. В этом случае следует подлить 4 ст. л. топленого масла.
Утка по-пекински
Состав: утка – 1 шт.; мед – 1 ст. л.; сахар – 2 ст. л.; корица молотая – 2 ст. л.; лук репчатый – 1 шт.; молотый имбирь – 0,5 г; соль – по вкусу.
Для блинчиков: мука; соль; дрожжи – 5 г; вода.
Для соевого соуса: чеснок – 1 зубчик; лук репчатый – ИЗ часть луковицы; горький перец – по вкусу; бульон – ИЗ стакана; соевый соус – 40 г; соль, сахар – по вкусу; мука – 2 ст.л.; огурец маринованный – 1 шт.; грибы —100 г.
Луковицу мелко покрошить и смешать с сахаром, корицей, молотым имбирем, солью.
Молодую утку выпотрошить, вымыть, обсушить и натереть этими специями. Через 30–40 минут облить медом, разведенным с кипяченой водой в пропорции 1:1 и поставить в холодильник на 4–5 часов. Затем обжарить в духовке до образования румяной корочки.
На первую перемену блюд подаются блины, ломтики утиной кожи, густой соевый соус и овощи (кисло-сладкий маринованный огурец, острый перец, нарезанный дольками репчатый лук). С грудки и спинки обжаренной утки снять корочку и нарезать на кусочки, подать на отдельной тарелке.
Для блинов к утке взять 1 ст. л. муки, добавить щепотку соли, дрожжей, воду и приготовить тесто, как на пельмени. Раскатать блинчики и обжарить с обеих сторон на сухой сковороде.
Для густого соевого соуса чеснок, лук репчатый, мелко нарезать, добавить горький перец и обжарить на растительном масле. Добавить бульон, соевый соус, соль, сахар по вкусу. Обжарить 2 ст. л. муки до золотистого цвета, развести бульоном и ввести в подготовленный соус. В центр каждого блинчика положить 1 ч. л. соуса, кусочек огурца, лук и 2–3 ломтика поджаристой корочки. Блинчики скатать.
На вторую перемену блюд мясо нарезать на тонкие пластинки. Добавить в мясо немного соли, сахара, 1 ст. л. крахмала, разведенного водой, и оставить на 15–20 минут. Обжарить в большом количестве хорошо разогретого масла. Свежие овощи (1 морковь, 1 огурец свежий, 1 сладкий перец) нарезать брусочками и обжарить во фритюре до полуготовности. Мясо и овощи соединить, добавить измельченный имбирь, репчатый лук, соль, сахар, соевый соус, глютамат, бульон, пиво и довести до кипения. Отдельно подать отварной рис.
По желанию на третью перемену можно подать бульон, который готовится из костей утки. Варить 2–3 часа при сильном кипении, затем процедить, добавить мелко рубленный репчатый лук, имбирь, грибы (100 г).
Утка под гнетом
Состав: утка – 1 шт.; соль – 150 г; перец-горошек, лук-порей, имбирь, столовое вино – по вкусу.
Вымыть и выпотрошить утку, промокнуть влагу. Разрезать утку вниз от крыльев.
Обжарить смесь соли и перца-горошка до желтого цвета и грубо перемолоть, натереть утку смесью соли с перцем. Положить в большую миску и, прижав грузом, расплющить. Выдержать 2–4 часа, а если держать в холодильнике, можно и дольше. Но утку надо переворачивать. Вымыть утку, переложить в утятницу, добавить лук-порей, имбирь и вино. Поставить в духовку и запекать утку до готовности, поливая вином из утятницы, затем разрезать на две половинки, уложить на блюдо, украсить овощами и подавать на стол. На гарнир можно рис отварить.
Ознакомительная версия.
