Ознакомительная версия.
Яйца сварить вкрутую и очистить. На среднем огне подогреть масло в сковороде, бросить в него специи. Обжарить с полминуты до коричневого цвета. Затем добавить в сковородку зеленый горошек, посолить, обжаривать до мягкости горошка. Можно добавить совсем немного воды. Потом добавить нарезанные крупные помидоры, тушить дальше. Когда они распустятся в однородную массу, добавить помидорки черри и яйца (можно яйца порезать). Тушить на малом огне еще минут 5. Подавать в горячем или теплом виде с рисом или лепешками.
Пайасам
Состав: 100 г риса басмати, 450 мл кокосового молока, 50 г пальмового или тростникового сахара, 80 г кокосовой стружки, 30 г изюма, 50 г смеси фисташек и кешью, щепотка шафрана.
Рис промыть и залить кипятком на 30 минут. Воду слить. Положить в блендер рис, кокосовую стружку, налить немного кокосового молока. Смолоть массу в грубое пюре, чтоб чувствовались крупинки риса. Выложить в кастрюльку, добавить остальное кокосовое молоко, перемешать и варить на маленьком огне. Добавить раздробленный пальмовый сахар, перемешать. Варить все до кремообразного состояния. Подсушить орехи на сухой сковороде и вместе с изюмом добавить к рису. Можно украсить шафраном и подавать.
Дам Алу кашмирский
Состав: 6 картофелин, 2 сладких перца, 2 луковицы, 5 зубчиков чеснока, 500 г томатной пасты, 500 мл сметаны, 100 г сливочного масла, 4 ст. л. карри, 1 стакан воды.
Крупно нарезать картофель, варить 5 минут. Лук нарезать полукольцами, чеснок измельчить. Растопить в сковороде сливочное масло, добавить к нему лук, чеснок и карри, обжаривать 10 минут на среднем огне, потом добавить картофель. Перец нарезать кубиками, добавить. Все залить томатной пастой и сметаной. В конце тушения влить воду. Крышкой закрывать не надо, готовить блюдо на самом маленьком огне в течение часа, периодически помешивая.
Рыбное бирияни из Кералы
Состав: 50 мл подсолнечного масла, 100 г орехов кешью, 2 луковицы, 1 ч. л. семян зиры, 1 ч. л. горошин черного перца, 1 палочка корицы, 3 мациса (приправа из кожуры мускатного ореха), 8 стручков кардамона, 2 очищенных и натертых корня имбиря, 500 г риса басмати, 600 г рыбного филе, 2 ст. л. изюма, 100 мл кокосовых сливок.
Разогреть масло на сковороде и обжарить в нем кешью до коричневой корочки. Потом достать и обсушить от жира на бумажном полотенце. В том же масле обжарить одну нарезанную луковицу до коричневого цвета. Вынуть. Добавить в сковороду зиру, черный перец, корицу, мацис и кардамон (если масла на сковороде осталось мало, можно добавить) и обжаривать на медленном огне 30 минут, не давая подгореть. Добавить имбирь, чеснок и вторую нарезанную луковицу и обжаривать до мягкости.
Рис отварить до полуготовности, кусочки рыбы слегка обжарить. В форму выложить рис, кусочки рыбы, равномерно выложить и слегка перемешать обжаренные специи и орехи. Сделать в рисе несколько углублений и влить туда сливки. Разогреть духовку до +180 °C и запекать блюдо 30 минут.
Кашмирское бирияни
Состав: 500 г курицы, 500 г риса басмати, 1 стакан творога, 1 ч. л. перца чили, 1 ч. л. молотого кориандра, 1 ч. л. гарам масалы, шафран на кончике ножа, 2 лавровых листа, куркума на кончике ножа, 3 коробочки кардамона, 2,5 см корицы, 4 гвоздички, 10 орехов кешью, по четверти стакана нарубленной зелени кинзы и мяты, 50 г масла гхи, соль, 2 ст. л. молока.
Курицу нарезать крупными кусочками, добавить творог, смешать с порошком красного чили, молотым кориандром, куркумой и солью и оставить мариноваться на час. Шафран залить теплым молоком. В глубокой сковороде разогреть масло гхи, добавить кешью, лавровый лист, кардамон, корицу и гвоздику, все обжаривать несколько минут. Потом положить туда кусочки курицы и посыпать гарам масалой. Влить стакан воды и готовить все на малом огне до готовности курицы.
Отварить рис, всыпать его в готовое блюдо. Разделить все на 2 порции. В огнеупорную форму положить половину риса с мясом, посыпать частью рубленой зелени мяты и кинзы, сверху распределить вторую половину риса с мясом (соус от готовки тоже влить). Сверху посыпать оставшейся зеленью и запекать в не очень горячей духовке 30 минут.
Бирияни с овощами
Состав: 350 г длиннозерного риса, 3 картофелины, 200 г зеленого горошка, 1 морковка, 1 цукини, 1 лук-шалот, 2 зубчика чеснока, 1 см имбиря, молотый шафран по вкусу, 50 мл молока, 2 ч. л. гарам масалы, 2 ч. л. молотого кориандра, 1 ч. л. куркумы, растительное масло, 300 мл йогурта.
Рис промыть, залить водой, оставить на час. Картофель, морковь и цукини нарезать кубиками. Имбирь, лук и чеснок мелко порубить, немного лука отложить, остальное смешать с 200 мл йогурта. Масло раскалить на сковороде, добавить молотые пряности, жарить несколько секунд. Добавить картофель, обжаривать еще 5 минут. Снять с огня, выложить в миску, дать остыть, добавить горошек, морковь и цукини, замариновать в йогурте с имбирем, луком и чесноком на 2 часа.
Рис отварить до готовности. Шафран размешать в теплом молоке и, когда рис сварится, добавить в него оставшийся йогурт, шафрановое молоко, осторожно перемешать и отставить на 5 минут.
На сковороде слегка обжарить отложенный лук, добавить маринованные овощи вместе с маринадом, тушить 10 минут. Смазать маслом сковороду, выложить половину риса, разровнять. Сверху положить овощи, покрыть их оставшимся рисом. Накрыть фольгой, запекать в духовке, разогретой до +140 °C, 15–20 минут. Посыпать орехами и зеленью, подавать горячим.
Пулао (индийский вегетарианский плов)
Состав: 200 г риса, 200 г зеленого горошка, 2 ст. л. масла гхи, 4 стакана воды, 5 гвоздичек, 5 коробочек кардамона, 1 ч. л. молотой куркумы, соль.
Куркуму и соль растворить в стакане воды. Топленое масло гхи нагреть в сковороде с толстым дном, обжарить в нем в течение минуты семечки, вынутые из коробочек кардамона, и гвоздику. Добавить рис и, помешивая, жарить еще минуту. Влить воду с куркумой, добавить еще 3 стакана воды, размешать и на сильном огне довести до кипения. Варить на небольшом огне под крышкой 20 минут. За 5 минут до готовности всыпать горошек. Перемешивать на сковороде не надо. В конце добавить несколько кусочков топленого масла (по вкусу) и дать настояться. Перед подачей перемешать.
Матар пулао
Состав: 1,5 стакана риса басмати, 200 г панира (можно заменить адыгейским сыром), 1 стакан зеленого горошка или стручковой фасоли, 1 ч. л. куркумы, 1 ч. л. кардамона, 1 лавровый лист, тмин на кончике ножа, молотая корица на кончике ножа, молотый черный перец по вкусу, соль, растительное масло.
Разогреть на сковороде растительное масло, положить в него кардамон, корицу, лавровый лист и тмин и обжаривать несколько минут, пока специи не начнут потрескивать. Тогда убрать лавровый лист и добавить рис и горошек (или фасоль). В сковороду налить воды так, чтобы она покрывала рис, довести до кипения, убавить огонь до слабого и томить под крышкой около 15 минут. Перемешивать не надо. Нарезать сыр кубиками и обжарить его на другой сковороде. Куркуму растворить в небольшом количестве воды и положить туда кусочки сыра для пропитки.
В готовый рис добавить ароматный сыр, посолить по вкусу и перемешать.
Гаджар Пулао
Состав: 100 г риса басмати, 1 морковка, 3 ст. л. кокосовой стружки, 1 ст. л. семян кунжута, 2 ст. л. масла гхи (можно заменить растительным), 2 ст. л. изюма, 1 ч. л. черной или розовой гималайской соли, молотый черный перец по вкусу, 6 гвоздичек, 1 палочка корицы (или молотая корица).
Морковь натереть на крупной терке. Разогреть масло в сковороде на среднем огне и высыпать в него семена кунжута, гвоздику, черный перец, корицу и кокосовый орех. Жарить, помешивая, пока кокосовый орех не станет золотистым. Добавить рис и обжаривать, пока зерна риса не станут слегка прозрачными. Влить горячую воду, чтобы она покрыла рис, всыпать натертую морковь и изюм, немного прибавить огонь, чтобы довести до кипения, а потом убавить и томить без помешивания 20–25 минут, пока вся жидкость не впитается, а рис не станет мягким.
Себ Пулао
Состав: 1 стакан риса басмати, 2 яблока, 1 стакан сахара, 100 г изюма, 60 г орехов кешью, 6 гвоздичек, половина палочки корицы, молотый кардамон на кончике ножа, куркума на кончике ножа, подсолнечное масло, соль.
Сахар залить стаканом воды и добавить немножко куркумы для цвета. Варить на среднем огне, помешивая, пока сироп не станет тянуться тонкой нитью. Яблоки помыть, почистить, удалить сердцевину. Нарезать небольшими кубиками. Изюм помыть, орехи порубить, но не очень мелко. Смешать яблоки, изюм и орехи. Налить в кастрюлю с толстым дном пару ложек подсолнечного масла, нагреть и высыпать туда гвоздику, корицу и кардамон, слегка обжарить, пока специи не начнут потрескивать. Потом высыпать рис, хорошенько перемешать с обжаренными специями и маслом. Жарить, пока он не начнет становиться прозрачным. После этого влить 2 стакана горячей воды, перемешать, закрыть крышкой и варить 10 минут на среднем огне. Когда вода впитается, вынуть половину риса, на рис в кастрюле выложить смесь из яблок, орехов и изюма, положить на них вторую половину риса и все пролить сиропом. Закрыть кастрюлю крышкой и варить еще 10 минут. После выключения огня оставить под крышкой 10 минут настаиваться.
Ознакомительная версия.
