Ознакомительная версия.
Дал из маша
Состав: 0,5 чашки дробленого маша, 3 ст. л. масла гхи, 1 ч. л. семян тмина, 1 лавровый лист, молотая куркума на кончике ножа, 2 см корня имбиря, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 3 стакана воды, 1 зеленый или красный перчик чили, 1 ст. л. зелени кинзы, соль.
Маш варить на слабом огне, пока он не станет мягким. Во время варки снимать пену. В конце должна остаться такая густая каша из маша с каким-то количеством жидкости. Растопить гхи на сковороде, положить в него тмин, несколько секунд обжаривать, потом добавить лавровый лист, тоже на несколько секунд, затем всыпать куркуму. Следующими будут нарезанный имбирь, лук и чеснок, их обжаривать 3 минуты. Добавить разрезанный на кусочки перец чили и обжаривать не больше минуты. Потом положить маш вместе с жидкостью. Посолить, перемешать и готовить 5 минут. Перед подачей на стол полить нагретым маслом гхи и посыпать кинзой.
Панир
Состав: 1,5 л молока, 3 ст. л. лимонного сока.
Перелить молоко в кастрюлю с толстым дном (чтобы молоко не пригорало) и поставить на средний огонь. Когда молоко начнёт подниматься, добавить к нему лимонный сок. Почти сразу же твердая фракнция отделится от прозрачной сыворотки. Снять кастрюлю с огня. Если кастрюлю передержать на огне, то сыр получится жестким. Если сыворотка не прозрачная, нужно добавить еще немного лимонного сока, пока кастрюля на огне. Откинуть содержимое кастрюли на марлю, которую положить в несколько слоев на дуршлаг. Завернуть марлю и промыть сыр под струей холодной воды полминуты, чтобы он стал плотнее и чтобы удалить лимонный сок. Если нужен мягкий сыр, то необходимо затянуть марлю потуже и выжать сыворотку. Если нужен твёрдый сыр для изготовления кубиков панира или творожных сладостей, то можно поставить его под пресс. Чем дольше сыр будет находиться под прессом, тем плотнее получится. Для средней плотности хватит 40 минут под прессом.
Матар Панир
Состав: 5 помидоров, 200 г панира (или адыгейского сыра), 200 г зеленого горошка, 2 ст. л. масла гхи, 1 ч. л. семян кумина, 1 ч. л. молотого имбиря, 1 ч. л. кур кумы, молотый чили по вкусу, 2 ст. л. тростникового сахара, соль.
Помидоры очистить от кожуры и размять в однородную массу (можно блендером). В кастрюлю или сковороду положить масло, нагреть и всыпать семена кумина. Когда они станут коричневыми, добавить к ним куркуму и чили. Затем вылить туда томатное пюре, довести до кипения и добавить зеленый горошек. Варить 5 минут, затем положить нарезанный кубиками сыр, добавить соль и сахар. Перемешать, снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться. Подавать горячим.
Палак Панир
Состав: 350 г панира (или адыгейского сыра), 2 ст. л. масла гхи, 3 см свежего имбиря, 4 больших пучка шпината, 2 помидора, 10 очищенных зерен кардамона, молотый кориандр на кончике ножа, куркума на кончике ножа, чайная ложка семян кумина, щепотка перца чили, соль.
С помидоров снять кожуру. Промыть шпинат и перемолоть его в блендере вместе с помидорами до образования однородной кашицы. Масло гхи положить в кастрюлю с толстым дном или сковороду, разогреть, добавить семена кумина и очищенный и порезанный мелкими кубиками корень имбиря. Обжаривать пару минут, пока семена кумина не потемнеют. Потом добавить семена кардамона, обжаривать еще пару минут. Далее всыпать молотый кориандр, куркуму и перец, перемешать, затем добавить смесь томатов и шпината, через минуту добавить порезанный кубиками панир и тушить, помешивая, еще пару минут. Выключить огонь и дать настояться под крышкой 10 минут.
Пханси кадхи
Состав: 500 г стручковой фасоли, 1 л воды, 100 г гороховой муки, 250 мл йогурта, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. семян горчицы, острый красный перец по вкусу, куркума по вкусу, 1 ч. л. сахара, 2 ч. л. лимонного сока, соль.
Стручковую фасоль отварить без соли. Воду слить в миску, фасоль остудить. В кастрюльке вскипятить стакан воды, всыпать гороховую муку, хорошо размешивая венчиком. Затем добавить йогурт или кефир и воду, оставшуюся от варки фасоли. Снова довести до кипения, постоянно помешивая. Варить при сильном кипении около 10 минут.
В сковороде нагреть растительное масло, добавить семена горчицы и обжаривать, пока они не начнут потрескивать, добавить красный перец, куркуму и обжаривать пару минут. Затем вылить масло со специями в гороховый соус, добавить туда же сахар, лимонный сок и соль, хорошо перемешать. Уменьшить огонь и тушить 5 минут, периодически помешивая. Когда соус загустеет, добавить фасоль и, не переставая помешивать, довести до кипения и снять с огня.
Кадхи
Состав: 3 ст. л. гороховой муки, 300 мл йогурта, 2 ст. л. масла гхи, 1 ч. л. семян горчицы, 1 ч. л. семян тмина, 10 листьев карри, 3 зерна зеленого кардамона, молотая куркума на кончике ножа, 1 мелко порубленный перчик чили, 1 зубчик чеснока, 2 см корня имбиря, 1 ч. л. сахара, соль.
Гороховую муку размешать в йогурте и 50 мл воды, чтобы сделать пасту. В сковороде разогреть масло гхи, всыпать семена горчицы и тмин, обжаривать, пока они не начнут трещать, потом положить листья карри, а затем кардамон и через несколько секунд – куркуму. Следующими положить нарезанные чили, чеснок и имбирь и обжаривать 2 минуты. Добавить йогуртовую пасту, 100 мл воды, сахар и соль по вкусу. Прогревать, пока соус не загустеет, но ни в коем случае не кипятить. Он должен быть как густой суп. Подавать горячим.
Острое зелёное чатни
Состав: 1 пучок свежей кинзы, 1 пучок петрушки, 1 жгучий зеленый чили, 2 зубчика чеснока, 1 маленькая луковица, 1 ст. л. лимонного сока, 4 ст. л. воды, соль.
Нарезать и смешать все ингредиенты. Если смесь окажется очень густой, можно развести ее водой. Соус подают холодным.
Чатни из кокоса
Состав: 2 стакана кокосовой стружки, 1 ст. л. нарезанного имбиря, половина зеленого чили, 1 ст. л. свежих листьев кинзы, 2 стакана воды, 2 ст. л. масла гхи, 1 ч. л. без верха семян черной горчицы, 1 ч. л. без верха семян кумина, 4 листа карри, 1/2 лайма, соль.
Положить в блендер имбирь, кокосовую стружку, порезанный чили и кинзу. Добавить воду и размолоть в однородную массу. На сковороде растопить гхи, добавить в него семена кумина, горчицы и листья карри. Жарить, пока семена не начнут потрескивать. Тогда влить на сковороду смесь из блендера, выжать сок лайма, посолить и перемешать. Хорошенько прогреть. Подается как соус к основным блюдам.
Морковное чатни
Состав: 3 морковки, 2 зубчика чеснока, 10 г имбиря, 1 ч. л. семян горчицы, 60 г сахара, 1 ч. л. столового уксуса, 1 ч. л. индийского тмина, 1 ч. л. черного перца, 1 ч. л. кайенского перца, 2 ст. л. масла гхи, соль, изюм.
Очистить морковь и натереть на крупной терке. Нагреть масло в сковороде и добавить семена горчицы и индийского тмина. Дождаться, пока они не начнут потрескивать. Затем добавить измельченные имбирь, чеснок и черный перец и обжаривать все пару минут. Добавить все остальные ингредиенты. Готовить до тех пор, пока морковь не размягчится.
Кичари
Состав: 1 стакан риса басмати, 0,5 стакана лущеного маша или красной чечевицы, 6 стаканов воды, 3 ст. л масла гхи, 2 гвоздички, 1 см палочки корицы, 3 листа карри, 1 ч. л. семян черной горчицы, куркума на кончике ножа, соль.
В толстостенной сковороде нагреть масло, положить в него корицу, гвоздику, семена чёрной горчицы, когда горчица начнёт потрескивать, добавить листья карри и куркуму, слегка их обжарить. Потом положить рис с машем, хорошенько все перемешать, залить водой, чтобы она закрывала крупы, и посолить. Довести до кипения, убавить до минимального огонь, накрыть крышкой и томить 20–25 минут.
Пуди
Состав: 100 г муки, 2 ст. л. воды, сода на кончике ножа, 1 ст. л. растительного масла, соль.
Из муки, соли и воды замесить крутое тесто и раскатать его пластом толщиной 1 мм. Выемкой вырезать большие круглые лепешки и поджарить их во фритюре. Подают вместо хлеба.
Чапати
Состав: 1 стакан пшеничной муки, 150 мл теплой воды.
Смешать воду с мукой до состояния упругого теста, разделить тесто на 6 частей. На поверхности, посыпанной мукой, раскатать каждый шарик в тонкий блинчик.
Нагреть сковороду. Класть блинчики на нагретую сковороду. Когда появятся пузырьки, быстро переворачивать на другую сторону. Используя щипцы, держать чапати над открытым огнем, пока не вздуется и не появятся коричневые пятнышки с обеих сторон. Смазать сливочным маслом и подать горячими.
Наан
Состав: 2 ст. л. сухих дрожжей, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. теплой воды, 50 мл молока, 50 мл йогурта, 60 г сливочного масла, 3 стакана муки, 1 ч. л. пекарского порошка, масло гхи.
Смешать дрожжи, сахар, воду и теплое молоко. Вмешать йогурт и масло. В отдельной посуде соединить муку, соль и пекарский порошок. Добавить в муку опару и вымесить массу до образования мягкого теста. Накрыть полотенцем и отставить в теплом месте на 4 часа. Разделить тесто на 6 одинаковых шариков, масляными руками расплющить каждый шарик до кружка толщиной в 1 см. Нагреть духовку до высокой температуры и выпекать наан 5—10 минут до пышности и коричневых пятнышек. Вынуть из духовки. Намазать маслом гхи (можно взять и обычное сливочное масло) и сразу же подавать.
Ознакомительная версия.
