Ознакомительная версия.
Для жарки использовать растительное или топленое масло. Нарезанные овощи или изделия уложить на сковороду или противень с разогретым до 120–150 °C жиром и жарить до появления с обеих сторон корочки.
Иногда овощи можно дожаривать в жарочном шкафу или под крышкой на слабом огне.
Свекольные котлеты с изюмом
Требуется: 1 свекла, 200 г молока, 50 г манной крупы, 2 яйца, 50 г творога, 30 г изюма.
Приготовление. Вареную свеклу очистить, протереть, соединить с молоком, довести до кипения, всыпать манную крупу, проваривать при помешивании (12–15 мин), чтобы получилась густая масса, охладить до 60 °C, ввести яйца, сахар, протертый творог, промытый изюм, вымешать; сформованные котлеты или биточки панировать и жарить до образования румяной корочки. Есть со сметаной.
Овощи сначала нужно обжарить или сварить, а затем тушить с соусами, молоком, бульоном и т. п. Без предварительной тепловой обработки тушат только белокочанную капусту (свежую и квашеную). Готовые овощи должны иметь мягкую, сочную консистенцию, сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы, кабачков, у которых форма частично нарушается.
Капуста, тушенная в молоке
Требуется: 0,5 кг капусты, 200 г молока, 20 г сливочного масла.
Приготовление. Капусту нарезать соломкой, тушить 15–20 мин с небольшим количеством воды и ввести молоко, сливочное масло. Продолжать тушение 60–90 мин, т. е. до готовности. Затем добавить молочный или сметанный соус и еще раз довести до кипения. Можно ввести рубленые вареные яйца, кусочек сливочного масла.
Овощное рагу с фруктами
Требуется: 2–3 моркови, 30 г брюквы, 2 кабачка, 20 г изюма и чернослива, сметанный соус, 2 яблока, сорбит.
Приготовление. Нарезанные кубиками предварительно бланшированные морковь и брюкву припустить с добавлением воды и масла и ввести нарезанные сырые кабачки, промытый изюм и чернослив, влить сметанный соус и тушить 15–20 мин. В готовые овощи положить нарезанные дольками яблоки, сорбит и тушить все вместе еще 5 мин. Готовое блюдо посыпать зеленью.
Овощи для приготовления полуфабрикатов и блюд нужно запечь в кожице, очищенными, под соусами, фаршированными и в виде изделий из протертых масс (запеканок, пудингов, рулетов).
Печеные овощи. В кожице можно запекать свеклу, баклажаны, картофель, початки кукурузы. Овощи моют, обтирают и запекают в жарочном шкафу на противне при 120–180 °C.
Свеклу и баклажаны используют как полуфабрикаты.
Овощи, запеченные на сковороде
Требуется: любые и в любом количестве овощи на ваш вкус.
Приготовление. Овощи предварительно сварить, припустить, тушить или жарить. Уложить на сковороду или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, залить молочным соусом, сбрызнуть маслом, посыпать тертым неострым сыром.
Таблица 4Блюда из тушеных и запеченных овощейКапуста цветная, запеченная в молочном соусе
Требуется: 100 г цветной капусты, 20 г тертого сыра, 30 г молочного соуса, 2 ст. л. сливочного масла.
Приготовление. Цветную капусту сварить в слегка подсоленной воде, обсушить, положить на смазанную маслом сковороду, залить горячим молочным соусом (средней густоты), сверху посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в предварительно разогретм духовом шкафу.
Фаршированные овощи. Можно фаршировать капусту (голубцы), помидоры, баклажаны, кабачки, свеклу и др. Предварительно овощи варят и припускают.
Фарши готовят из овощей, овощей с мясом, яйцами. Запекают под соусами (сметанным, молочным, сметанным с томатом) или посыпают тертым сыром (кабачки, помидоры), а соус подливают к ним при подаче.
Голубцы с овощами и рисом
Требуется: 2 головки репчатого лука, 3 моркови, 3 кабачка, 4 яйца.
Для фарша: 1 головка репчатого лука, 2 моркови, кабачки или тыква, белые коренья.
Приготовление. Припущенные овощи смешать с рублеными яйцами. Кочаны капусты после удаления кочерыжки отваривать до полуготовности, слегка охладить, разобрать на отдельные листья и отбить утолщения черешков. На капустный лист положить фарш, свернуть листы в виде цилиндров, уложить на смазанный маслом противень и запекать в жарочном шкафу в течение 10 мин. После этого изделие залить сметанным соусом или сметанным с томатом и продолжать запекать еще 30–40 мин.
Для приготовления фарша припустить с добавлением масла мелко нарезанные бланшированный репчатый лук, морковь, белые коренья, кабачки или тыкву.
Запеченные изделия из протертых овощей. Из протертых овощных масс с добавлением яиц, творога, фруктов можно приготовить запеканки, пудинги, рулеты. Изделия выкладывают на противни, смазанные маслом, поверхность смазывают сметаной или смесью сметаны и яйца и запекают в жарочном шкафу при 200–250 °C.
Блюда из яиц
Яйца варить всмятку, в мешочек или вкрутую. Крутые можно применять в основном для салатов и фаршей, фаршируют и сами яйца. Яйца опускают в кипящую воду (на 1 яйцо-300 мл воды и 4 г соли) и варят при кипении; всмятку – 3–3,5 мин; в мешочек – 4,5–5,5 мин; вкрутую – 8-10 мин. Затем их немедленно погружают на несколько секунд в холодную воду, иначе яйца будут плохо очищаться. Омлеты бывают натуральные, белковые, смешанные и фаршированные. Для приготовления натурального омлета яйца (у белкового – только белки) нужно взбить венчиком с молоком, вылить на горячую сковороду с маслом и жарить, помешивая. Края омлета можно завернуть с двух сторон к середине в виде пирожка.
Для парового омлета взбитую смесь выливают в формочки, смазанные маслом, варят на пару в кастрюлях с сетчатыми вкладышами (положенной на дно тарелкой), пароварках. Для смешанных омлетов наполнители (припущенную протертую морковь, пропущенное через мясорубку с мелкой решеткой отварное или рубленое мясо, отварную цветную капусту) добавляют в омлетную массу, варят на пару или запекают.
Фаршированные омлеты имеют форму пирожка с начинкой внутри.
Яичная кашка
Требуется: 3 яйца, сливочное масло, 50 г молока, соль по вкусу.
Приготовление. Яйца смешать с молоком, солью. Вылить на сковороду, добавить сливочное масло, варить при помешивании до получения рыхлой полужидкой кашицы. Можно варить и на водяной бане.
Яичница-глазунья
Требуется: 2–3 яйца на порцию, зеленый лук, 1–2 помидора, 50 г зеленого горошка, 1–2 клубня картофеля, 30 г колбасы или сосисок.
Приготовление. На разогретую тефлоновую или смазанную маслом сковороду выпустить яйца. Чтобы не нарушить оболочки желтка, посолить масло или белок яйца. Жарить до свертывания белка, оставляя желток полужидким. При отпуске посыпать зеленью. Яичницу-глазунью можно готовить также с помидорами, зеленым горошком, отварными мясопродуктами, зеленым луком, отварным картофелем, гренками. У яичницы белок плотный, без подсохших краев; желток – сохранивший форму, слегка загустевший, без белых пятен.
Яйцо, запеченное на овощной подушке
Требуется: 2 моркови, 0,5 головки репчатого лука, 3 кабачка, 1 яйцо.
Приготовление. На уложенные в кокотнице в виде гнезда тушеные овощи выпустить яйцо, запекать в жарочном шкафу.
Таблица 5Блюда из яицCоусы
Томатную пасту, лимонный сок, уксус ввести в соусы, а вот добавлять уксусную эссенцию не разрешается. Часто вместо соусов блюдо можно полить сметаной в холодном или подогретом виде, положить кусочек сливочного масла или полить соком, в котором тушились овощи.
Молочные соусы готовят различной консистенции: густые (120 г муки на 1 кг соуса) применяют как связующий компонент в овощных котлетах; средней густоты (80–90 г на 1 кг) для запекания блюд, полужидкими (40–50 г на 1 кг) поливают горячие овощные блюда. Готовят на цельном или разведенном водой или бульоном молоке. Для приготовления основного (бешамель) соуса молоко кипятят, 1/4 часть его охлаждают до 60 °C и разводят подсушенную муку, процеживают и вливают при помешивании в кипящее молоко или смесь молока и воды, проваривают 7-10 мин, заправляют сливочным маслом.
Таблица 6Молочные и сметанные соусы
Производными основного соуса являются молочный соус сладкий, с яйцом (в соус средней густоты вводят рубленое вареное яйцо, тертый сыр; используют для запекания мяса, рыбы, овощей; с томатом; с морковью (соединяют с вареной тертой морковью) и др.
Ознакомительная версия.
