Николай Даников - Целебный чай

Приготовление чая – довольно сложная и длинная процедура: берется зеленый чай, много листьев мяты и сахар (приблизительно 5 ч. л. сахара на 1 ч. л. чая). Чай сначала кладут в заварник и для уменьшения его горечи промывают добавлением небольшого количества кипящей воды, сливаемой через минуту. Затем добавляется мята и сахар, и кипяток заливается в заварной чайник. После трех-пяти минут чай переливается в стакан, а затем обратно в заварной чайник два-три раза, чтобы смешать чай c мятой. Чай льют в стакан c высоты, чтобы он вспенился.

Существует несколько рецептов туарегского чая, с разным временем срока заварки чая и мяты. Туарегский чай иногда продается в виде хорошо хранящейся и быстро приготавливаемой смеси чая и сушеной мяты.

В Западной Африке, в частности в Сенегале, распространено питье так называемого «сенегальского чая», или Attaya. Он может готовиться как из зеленого, так и из черного чая. Для приготовления используется металлический чайник. В чайник засыпается большое количество заварки, сахара и листьев мяты, заливается холодная вода, после чего чайник ставится прямо на огонь и смесь доводится до кипения. Приготовленный чай разливают по стеклянным стаканам, наливая с высоты, затем несколько раз переливают, также тонкой струей с высоты, из стакана в стакан, чтобы получить «шапку» пены. Затем чай аккуратно сливают обратно в чайник, оставляя пену в стаканах, доводят до кипения и разливают снова тем же способом, добиваясь обильной густой пены.

Детали процесса приготовления различаются в разных местностях. Обычно attaya заваривается однократно, существует также традиция трехкратного заваривания одного и того же чая, в этом случае после розлива первой порции в чайник доливается вода, добавляется свежая мята, кипячение повторяется, затем кладется сахар, доводится до кипения еще раз, после чего напиток разливается тем же образом, что и в первый раз. В третий раз приготовление идет по той же схеме, что и во второй. При этом каждую следующую заварку кладется больше мяты и сахара. Первая заварка получается очень крепкая и терпкая, последняя – самая сладкая и мятная. Чай attaya довольно популярен, он подается в заведениях общепита, а также выпускается в холодном виде в банках.

Чай Седер (Söder tea) – шведская чайная смесь, сделанная из черного чая, фруктов и цветов. Смесь была изобретена в 1979 и называется в честь острова Södermalm в Стокгольме. Чай Söder очень популярен в Швеции.

В целом США потребляют примерно в 25 раз меньше чая, чем кофе. Чай активно пьют в «старых» штатах Восточного побережья США (предпочитая черный чай по-английски), еще один активно потребляющий чай штат – Калифорния, там предпочитают зеленый чай, закупаемый в Китае и Японии.

В южной части США чаепитие приобрело несколько другую форму, чем в Европе. Холодный чай (ice-tea) со льдом и лимоном там употребляется в качестве прохладительного напитка, наравне с «Кока-Колой» и лимонадом. В магазинах продается много вариантов заварки для холодного чая. Существует заварка с сахаром или сахарином. Выпускаются чайные пакетики большого размера для приготовления целого кувшина холодного чая, а также чайные пакетики для заварки чая в электрической кофеварке. Производится и продается готовый бутилированный холодный чай, как черный, так и зеленый, с различными добавками.

Швейцария считается родиной холодного чая в упаковке (бутылках или жестяных банках). Швейцарец Макс Шпренгер, побывав в Америке, был поражен удивительной способностью холодного чая утолять жажду и по приезде на родину подсказал идею выпускать готовый холодный чай в бутылках. Холодный чай очень популярен среди местного населения; сегодня Швейцария по употреблению холодного чая претендует на европейский рекорд: каждый житель ежегодно выпивает от 25 до 29 л холодного чая.

В Центральной и Южной Америке чай не очень распространен. В этих странах более популярен напиток мате, так же как и чай, завариваемый из кусочков сухих листьев, который содержит похожие алкалоиды. Чай по-латиноамерикански – это холодный напиток, который готовят либо из мате, либо из смеси черного и зеленого байхового чая в пропорции 2:3. В заваренный и охлажденный чай добавляют сок и цедру лимона, после чего засыпают в него лед и нарезанный кубиками ананас, пропитанный ромом и посыпанный сахарной пудрой.

В Казахстане традиции чаепития прочно вошли в культуру и быт населения. В большинстве употребляется черный чай с молоком. Существуют специальные рецептуры заваривания чая. Подается чай в пиалах. Чай является самым широко употребляемым напитком в Казахстане. Без чая не обходится ни одно застолье. В Казахстане, по статистике, потребляется 22 тыс. тонн чая, или 1,34 кг чая в год на человека, что вдвое больше, чем в России, но в 1,89 раза меньше, чем в Англии.

Имеет некоторые характерные особенности чайная традиция Узбекистана. Узбеки пьют в основном зеленый чай (лишь в Ташкенте черный чай более популярен). Любая трапеза начинается и заканчивается чаем, причем порядок подачи блюд противоположен традиционному европейскому – сначала подаются сладости, выпечка, сухофрукты и лишь затем идет плов и другая тяжелая и жирная пища, после которой снова подается чай.

Чай заваривается в фарфоровых чайниках. Чайник прогревается или ополаскивается кипятком, в него засыпается заварка, тут же заливается водой на четверть, через 2 минуты – наполовину, еще через 2 – 3 минуты – обливают чайник сверху кипятком и доливают до 3/4 и еще через 3 минуты – доливают доверху. Перед употреблением чай несколько раз (не меньше трех) переливается – наливается в пиалу и из нее выливается обратно в чайник. Это называется «женить чай». Считается, что таким образом чай лучше перемешивается и полнее отдает содержащиеся в нем вещества. Пьют чай из пиал.

Интересной особенностью именно узбекской традиции чаепития является обратная зависимость количества чая, наливаемого в пиалу гостю, от отношения хозяев к нему – чем более уважаем гость, тем меньше чая в пиалу ему наливает хозяин. Нормальное количество – около трети пиалы, на несколько глотков, но при большом уважении могут налить и меньше. Основа этой традиции в том, что проявлением уважения гостя к дому в Узбекистане считается как можно более частое обращение к хозяевам за добавкой. Наливая минимум чая, хозяин дает гостю возможность оказать уважение дому без лишних затруднений, а также показывает, что ему самому не в тягость лишний раз услужить гостю. Незваному, нежеланному гостю наливают полную пиалу.

Непременный элемент жизни в Узбекистане – чайная, которая именуется здесь чайхана (чайхона), – это место и для повседневного общения, и для деловых переговоров, и для завтраков и обедов.

Англичане считаются самой чаепьющей нацией в мире – в среднем на одного человека приходится 2530 г чая в год (более чем вчетверо больше, чем в среднем по России). Чай пьют по меньшей мере трижды в день: на завтрак, в час дня и в пять часов вечера. Традиционное английское чаепитие по степени формализации мало уступает японской чайной церемонии. Оно выросло главным образом из традиции пятичасового чаепития – Five o’clock Tea. В настоящее время точное следование данной традиции можно встретить разве что в немногих лучших чайных – из-за возросшего темпа жизни повседневное чаепитие в семьях и большинстве заведений общественного питания сильно упростилось, до 90% потребляемого сейчас в Англии чая – пакетированный.

Для английского традиционного чаепития требуется стол, сервиз, чай, закуски. Стол обычный, покрывается скатертью, желательно белой, можно с синими оттенками. На столе обязательно должна стоять небольшая ваза с живыми цветами, желательно белого цвета. Салфетки, матерчатые или бумажные в тон скатерти. Набор посуды включает в себя чайную пару, десертную тарелку, чайную ложку, вилку и нож на каждого участника, а также чайник (большой – один на всех, либо маленькие – индивидуально для каждого), кувшин с кипятком, молочник с молоком или сливками, ситечко на подставке, сахарница с рафинадом, желательно – белым и коричневым. Посуда должна быть однотипной, из одного сервиза. Нужен также тканевый чехол на чайник (tea-cosy).

Чай предлагается гостям на выбор из нескольких сортов, среди которых обязательны Эрл Грей, Лапсанг Сушонг, ассамский Дарджилинг. Могут предлагаться различные смеси. Престижным для хозяина считается предложить гостям собственную смесь.

Английские закуски к чаю – это традиционная английская выпечка, например имбирные пирожные, тикейки (жареные булочки с изюмом), крупноячеистые вафли, а также различные кремы, джемы, обычное и соленое масло – все, что можно положить или намазать на выпечку. Сахар из сахарницы берут специальными щипцами. Выпечку едят с тарелок с помощью ножа и вилки.