Ознакомительная версия.
Получение, очистка и виды растительных масел
Как жмут маслоОтжим, или прессование — традиционный и наиболее бережный способ получения сырого растительного масла. Каменные жернова и механические давилки сменились современным гидравлическим прессом, в котором отжимается мезга (так принято называть очищенные от шелухи семена).
Если семена подсолнечника перед отжимом прожарить — получится масло с приятным ароматом, но витамины будут частично утрачены. Поэтому сырое масло для нас предпочтительно, а жмых — твердый остаток производства — ценная пищевая добавка для скота.
Мезгу перед прессованием, как правило, нагревают до температуры свыше 100 градусов. Сыродавленное масло холодного отжима получают при нагревании семян до температуры 40–50 градусов. Такое масло хранится непродолжительно, может прогоркнуть на воздухе — зато оно обладает высокой биологической ценностью.
С конца XX века в Европе (а теперь повсеместно) масло стали получать экстрагированием — дешевым химическим способом. Измельченная высушенная мезга обрабатывается экстракционными растворителями, чаще всего — бензином. Растворенное в бензине масло (мисцелла) направляется на очищение в дистиллятор, потом подвергается обработке углекислотой, чтобы окончательно удалить из растительного масла продукты нефтепереработки.
Существует и смешанный способ получения масла, когда жмых, оставшийся после отжима, подвергается экстрагированию.
Классификация растительных масел
Растительные масла классифицируются по исходному сырью и по способу получения и очистки.
То есть подсолнечное масло, масло какао, примулы вечерней, масло баобаба или кешью (добрая сотня наименований от «а» до «я») — это один способ классификации, а второй, о котором мы упомянули выше, — это деление масла на сырое, нерафинированное и рафинированное (дезодорированное, вымороженное).
Некоторые производители поставляют на рынок растительное масло без определенного наименования. Довольно часто так происходит с соевым маслом, наиболее широко представленным на рынке растительных масел. Под этикеткой «Растительное масло» могут продавать пальмовое ядровое масло или масло кокосовое. Под этим наименованием может скрываться и смесь масел, не предусмотренная ни одним нормативным документом.
Заботясь о своем здоровье, не приобретайте дешевый неопределенный продукт!
На этикетке расфасованного растительного масла покупателя должно интересовать все: от наименования и срока хранения продукта — до способа его изготовления!
О видах масел, различающихся по исходному сырью, мы поговорим в следующих главах. А здесь остановимся на важном вопросе: применение растительного масла с тем или иным видом очистки в питании и общем оздоровлении организма.
Итак, и отжатое, и экстрагированное масло подлежит очистке. По степени очистки масла подразделяют на три главных вида:
• сырые
• нерафинированные
• рафинированные (в том числе дезодориванные вымороженные масла).
Это одна из самых важных классификаций при выборе масла — давайте разберемся в ней.
Сырое растительное маслоСырые растительные масла после отжима подвергаются только фильтрации, то есть механическому удалению твердых включений. В этих маслах полностью сохраняются биологически ценные компоненты и вкусовые качества исходного сырья.
Самое полезное для салатов масло — сырое. Оно обладает высокой биологической активностью и полезно для здоровья. Но не забывайте, что НЕЛЬЗЯ использовать сырые масла для жарки!
Нерафинированное растительное маслоНерафинированные растительные масла отстаивают и фильтруют, затем отправляют на гидратацию и нейтрализацию.
Что же такое гидратация или, иными словами, насыщение водой? Безобидный, в общем, процесс удаления из сырых растительных масел фосфолипидов — биологически активных веществ, растворенных в масле, из-за которых продукт может помутнеть при длительном хранении (фосфолипиды со временем выпадают в осадок). Но они же обладают и высокой биологической ценностью, поскольку в человеческом организме являются важнейшим компонентом мембран нервной ткани, к тому же участвуют в транспорте жиров, жирных кислот и холестерина. В процессе гидратации растворимые фосфолипиды соединяются с водой и осаждаются в отстойнике. После этого масло фильтруют и подсушивают, чтобы окончательно обезводить.
В результате растительное масло улучшает товарный вид за счет привычных для нашего глаза прозрачности и янтарного цвета. Нерафинированные растительные масла имеют меньшую, по сравнению с сырыми маслами, биологическую ценность, но дольше хранятся, не требуют особых условий хранения и, в любом случае, более пригодны для салатов, чем рафинированные масла.
Нерафинированные масла неплохо хранятся и рекомендуются для салатов.
Важно знать, что для жареных блюд нерафинированное и сырое растительное масло НЕПРИГОДНО КАТЕГОРИЧЕСКИ!
В результате термической обработки в сыром и нерафинированном маслах образуются канцерогены — вещества, провоцирующие опухолевые процессы в организме.
Рафинированное растительное маслоРафинированные растительные масла проходят полную технологическую схему очистки. Их отстаивают, фильтруют, центрифугируют. Затем подвергают уже знакомой нам гидратации. Иногда дополнительно используют очистку щелочью для удаления кислотных включений. После этого масло проходит адсорбционную рафинацию.
А что такое рафинация? Особыми адсорбентами (поглотителями) масло осветляется и даже обесцвечивается. Затем на него воздействуют водяным паром под вакуумом, чтобы масло утратило запах — дезодорировалось.
Обработанное таким образом масло обладает пищевой нейтральностью — жареные продукты не пропахнут семечками. Но самое важное, что в наш организм не поступят канцерогены, образующиеся на раскаленной сковороде. А вот для «живого» употребления рафинированное масло совсем не годится: оно лишено всякой растительной ценности. Иногда рафинированное масло искусственно обогащают фосфатидами.
На сковороду следует лить только рафинированное масло!
Устойчивость рафинированного масла при хранении некоторые диетологи давно отвергают, поясняя, что масло, лишенное природных защитных компонентов, не может иметь длительного срока хранения.
Но это пока безрезультатный ученый спор, а тем не менее, некоторые растительные масла обязательно надо рафинировать. Мы уже упоминали, что вредными кислотами насыщено свежеотжатое рапсовое масло, и свежеотжатое хлопковое масло содержат ядовитое вещество в составе пигмента. Рафинация полностью обезвреживает эти масла.
Вымороженное растительное маслоДовольно часто на этикетке растительного масла можно прочитать термин «вымороженное». Нам важно выяснить о масле как можно больше, поэтому поговорим о вымораживании.
Технологи называют процесс вымораживания — винтеризацией (от нем. «зима»). Что же заставляет их подвергать масло обработке низкой температурой? Растительные воски, содержащиеся в оболочке семени! Их количество невелико, но они образуют вредные соединения при термической обработке на кухне. И, кроме того, при длительном хранении пугают потребителя образованием тонкой взвеси кристаллов, напоминающей сетку.
Такая сетка образуется довольно быстро, если оливковое масло подержать в холодильнике. Воски не вредны, если масло используется для салатов или лечебных смесей. В теплой среде они быстро плавятся, и масло опять становится прозрачным.
Если растительное масло помутнело в холодильнике — поставьте его в комнатную среду, воски быстро расплавятся.
Мутнеющее в холодильнике масло после оттаивания вполне подходит для салатов, но категорически ЗАПРЕЩЕНО для нагревания свыше 50 °C: оно содержит воски, разлагающиеся при температурах жарки на вредные вещества.
Но рафинированные масла, предназначенные для жарки, обязательно охлаждают до низких плюсовых температур (речь о замораживании на самом деле не идет), чтобы воски кристаллизовались. Затем кристаллы удаляют фильтрованием. Это непростой процесс, поскольку вязкое охлажденное масло плохо проходит через фильтры. Фильтры обрабатывают специальными веществами, вступающими в соединение с воском. Масло немного подогревают для ускорения фильтрации — и технологический процесс очистки завершен!
Ознакомительная версия.
