34 Иван Павлович, как-то очень ладно вы обустроили свой родовой кумысник. Никаких построек, кроме войлочной юрты, изгородь, узкий загон с кормушками — вот и все. А между тем пугливая кобылица сама идет в загон, нетерпеливо подталкивая головой идущую впереди… Дрессура похлеще дуровской. В чем фишка-то?
35 В основе, как вы выразились, «дрессуры» одна очень мудрая вещь — условный рефлекс. Как раньше все происходило? В момент, когда вымя кобылы наполняется молоком, чабан оттесняет жеребят в загон. Жеребята оказываются отделенными. Кобылы, конечно, гур-туются по другую сторону жеребят, которых очень хочется покормить молоком. Но мальцам корма хватает. Вот видите: мы построили узкий коридор, куда может пройти только одна лошадь и в конце которого находится окошко и корытце с лакомым кормом. Пока она аппетитно хрумчит этот корм, чабан, вымыв соски, надевает на них насадки доильного аппарата, и процесс дойки пошел. Как видите, никакого беспокойства для лошади нет: жеребенок рядом, корм под носом. Никакого, по сути, беспокойства. Когда молоко по трубе перестает поступать, кормушка закрывается, открывается дверь, лошадь выходит из коридора, куда уже в очередь стоит следующая лошадь. Процесс повторяется.
Да и корм у них теперь другой.
36 Читатель вправе полюбопытствовать, какой корм? Какой концентрат? Под ногами, то есть копытами, богатейшее разнотравье. Ведь урочище Бельсаз — субальпийская зона. На здешних лугах ценнейшие реликты: от эдельвейсовой ромашки до джунгарского борца… От добра добра ведь не ищут?
37 В том-то и суть ноу-хау, что в концентрате мы с академиком Алтымышевым собрали «такое-этакое», от чего не откажется ни одно животное. Они ведь, как малые дети, любят «сладенькое». Ну какой ребенок даже при обильном и разнообразном питании откажется от шоколадки?
Итог такого мягкого, без лассо и камчи, как бывало прежде, отъема молока мы видели на кумыснике. Средний удой за один раз до трех стаканов. Кобылицы «просятся» в загон до 8 раз за день. Но мягкий отъем — это поразительно! — увеличивает надои: вместо 1–2 л, как при старом «дедовском» способе, получаем до 7–8 л, то есть ведро молока.
38 Подмогли вы, Иван Павлович, и людям, и лошадкам. Да ияв прямом смысле к этому руку приложил: ведь после моих публикаций в газетах «Социалистическая индустрия», «Известия», «Советская Россия», «Советская Киргизия» и др. о предложенном вами методе отъема молока его начали широко применять в различных регионах, особенно на Алтае, в Казахстане, но о том, кто его предложил, сейчас мало кто знает. А сколько еще ваших идей, Иван Павлович, получило дорогу в жизнь в различных отраслях народного хозяйства — не счесть им числа. И недаром вы удостоены звания «Заслуженный изобретатель России».
Закис кумыс в кобыльих турсуках
39 Лошадь для кочевника, как олень для северного аборигена, не только средство передвижения. Из шкуры лошади обустраивалось жилище, шилась обувь, выделывались предметы обихода. В пищу шло мясо и молоко. И еще, для веселения, готовился шипучий напиток. Кажется, еще скифы «баловались» этим напитком?
40 Да, как утверждает древнегреческий историк Геродот, описывая быт наших далеких предков-скифов, они умели делать из кобыльего молока очень вкусный напиток. Кроме того, о кумысе упоминается в ряде исторических документов. Например, в Ипатьевской летописи при описании бегства князя Игоря Северского из половецкого плена в 1182 году. Русские послы, посещавшие в XIII–XIV веках татарских ханов, сообщали, что им подавали традиционное угощение — «веселящий напиток из кобыльего молока — кумыс».
41 Как пишут историки, напитком бодрости, веселья и'долголетия называли кумыс в народе. Издавна считалось, что он укрепляет здоровье и что он особенно полезен для ослабленных, истощенных людей…
42 Наблюдая жизнь кочевого населения юга России в 60-х годах позапрошлого столетия, врач А. Полубенский писал, что «башкиры, татары и ногайцы всю зиму проводят в чрезвычайно неблагоприятных условиях, плохо питаются и живут в ужасных помещениях, поэтому к концу зимы они становятся изнуренными, исхудавшими, вялыми и почти все болеют цингой. Летом же, благодаря кумысу и степному воздуху, они возвращаются с кочевий пополневшими, свежими и бодрыми». Вот какая происходит метаморфоза благодаря этому сброженному и веселящему напитку.
43 Подобными наблюдениями делится и российский писатель
С. Т. Аксаков в своей книге «Детские годы Багрова-внука», детство которого действительно прошло в верховьях рек Уфы и Белой, самого, что называется, «кумысного места». Он писал о середине XVIIIвека:«…Еще по-прежнему…»
44 Хотите, продолжу? Я очень почитаю Сергея Тимофеевича Аксакова. Это проникновенный поэт русской охоты, знаток русской души и вообще — великолепный мастер слова. Только послушайте продолжение вашей цитаты: «…Еще по-прежнему, после жестокой, буранной зимы отощавшие, исхудавшие, как зимние мухи, башкиры с первым весенним теплом, с первым подножным кормом выгоняют на привольные места наполовину передохшие от голода табуны и стада свои, перетаскиваясь и сами за ними с женами и детьми… и вы никого не узнаете через две или три недели!.. Уже поспел живительный кумыс, закис в кобыльих турсуках [мешок из сырой кожи, снятой с лошадиной ноги], и все, кто может пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют допьяна целительный, благодатный, богатырский напиток, и дивно исчезают все недуги голодной зимы и даже старости, полнотой, одеваются осунувшиеся лица, румянцем здоровья покрываются бледные впалые щеки…». 45
Толкач не толкает, а взбивает…
46 Слышу о нем, об этом кумысе, сладостные и восхитительные эпитеты, но задаюсь естественными вопросами: в чем же действительно его уникальность? почему так тянет к нему людей? откуда у них уверенность, что напиток этот богатырский?
47 Наверное, удивлю читателей. Не каждый из них знает, что кобылье молоко в пропорции составляющих частей имеет большое сходство с женским молоком. Если упрощенно, то оно состоит из воды, сахара, жира и солей, но пропорции изменяются атмосферными влияниями и временем года. Кобылье парное молоко от легкого взбалтывания сильно пенится, цвет имеет бело-синий, довольно жидкое и очень сладкое. Вот в чем притягательность и сила.
При образовании кумыса из кобыльего молока резко сокращается количество сахара (вместо 6–7 % до 1,4–4,4 %), накапливаются молочная кислота, углекислый газ, спирт, различные ароматические вещества. В кумысе содержится значительное количество перевариваемого белка. В результате жизнедеятельности дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий в кумысе образуются антибиотические вещества, способные убивать гнилостные и другие патогенные микроорганизмы, поэтому он обладает свойствами, подобными пенициллину и другим антибиотикам, что особенно полезно при заболеваниях легких, желудочно-кишечного тракта.
Кумыс при слабой концентрации спирта способствует активизации желудочной секреции, возбуждает аппетит, активизирует деятельность поджелудочной железы, улучшает процессы пищеварения. Поэтому кумыс считается ценным продуктом не только для здоровых людей, но и как укрепляющее средство при многих заболеваниях, в том числе при туберкулезе, после перенесенных болезней.
Но технология изготовления кумыса должна соблюдаться неукоснительно.
48 Это, я убедился лично, большое искусство и передается оно из поколения в поколение. Соблазнился легким успехом, «ускорил» созревание — нет целебного кумыса. Скисает вся масса — и на выброс! Я не прав?
49 Обращаюсь снова к источникам XVIII столетия, ибо там закладывались основы современного кумысоведения, оттуда и восходит современная (если так можно назвать) технология возделывания напитка.
«Кумыс приготовляется и сохраняется или в кожаных сосудах — турсуках, иначе называемых сабах, или в деревянных липовых кадочках. Сабы делаются из лошадиных шкур: длина их бывает различна — от 5 до 8 четвертей4; дно они имеют широкое, а к верху постепенно суживаются. Липовые кадочки имеют коническую форму; ширина их бывает в диаметре от 5 до 7 вершков**, а длина — до 7 четвертей; иногда им придается форма турсуков.
Как необходимую принадлежность кумысной посуды составляет деревянный толкач, или пест, которым взбалтывается или сбивается молоко и кумыс. Толкач делается вдвое длиннее той кумысной посуды, для которой он предназначается; нижний конец его, которым бьется и взбалтывается кумыс, имеет форму бутылки с выемкой в нем — подобно стакану или бутылочному дну, а другой его конец — верхний, как конец обыкновенной палки, служит рукоятью; именно этим толкачом и взбалтывается кумыс в кожаной посуде.
