Рыбное филе промыть и нарезать небольшими кусочками. Картофель очистить и нарезать брусочками. То и другое сложить в кастрюлю. Залить водой и довести до кипения. Варить до полуготовности картофеля. Затем положить отваренную морскую капусту и мелко нарезанный корень петрушки. Посолить и снова довести до кипения, продолжая варить. Морковь и луковицу почистить и мелко нашинковать. Слегка обжарить в растительном масле и положить в суп. Поперчить и, если надо, добавить соли. Доварить до готовности.
Щи с мидиями и морской капустой
200 г квашеной белокочанной капусты, 100 г отварной морской капусты, 150 г отварных мидий, 1–2 моркови, 1 луковица, 1 пучок петрушки, 2 ложки риса или перловой крупы, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки растительного масла, 2 столовые ложки сметаны, чеснок, молотый черный перец и соль по вкусу.
Мидии отварить в подсоленной воде и мелко нарезать. Лук очистить и нашинковать. Смешать с мидиями и обжарить в растительном масле. Рис или крупу отварить почти до готовности в бульоне, где варились мидии. Затем добавить туда мидии с луком, отварную морскую капусту и квашеную капусту. Положить томатную пасту. Чеснок измельчить и добавить в конце варки. Положить перец и, если надо, добавить соль. При подаче на стол заправить суп сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп с фрикадельками из печени
1,5 л говяжьего бульона, 500 г печени, 3–4 ломтика белого хлеба, 250 мл молока, 4 столовые ложки панировочных сухарей, 1 яйцо, 1 яичный желток, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки нарезанного зеленого лука, соль и перец по вкусу, веточки петрушки, майоран.
Печень провернуть через мясорубку. Размягчить булку в молоке, отжать и тоже пропустить через мясорубку. Добавить сухарную крошку, все хорошо перемешать. Добавить в полученную массу соль, перец, 1 яйцо и 1 желток, масло, мелко нарубленную петрушку и майоран.
Массу для фрикаделек размешать и дать ей постоять 15–20 минут, затем мокрыми руками сформовать фрикадельки и положить в кипящий говяжий бульон. Варить 15–20 минут.
В готовый суп положить зеленый лук и подавать горячим.
Суп c солеными огурцами и почками
2 л воды, 200 г говяжьих почек, 200 г говядины, 1 столовая ложка жира, 1 морковь, 1 луковица, 3 картофелины, 2 соленых огурца, 2 столовые ложки сметаны, молотый перец, соль, паприка и зелень по вкусу.
Из почек вырезать мочеточники и вымочить в уксусной воде, несколько раз меняя ее. Подготовленные почки обсушить полотенцем. Говядину нарезать поперек волокна, слегка отбить, нарезать брусочками. Положить почки и говядину на сковородку и обжарить до получения коричневой корочки. Затем опустить их в кастрюлю, залить водой и проварить, посолить и тушить под крышкой. Очищенную морковь натереть на крупной терке, обжарить в жире. Нарезанный лук также обжарить. Соединить овощи с мясом и развести кипятком до консистенции супа. Добавить нарезанный брусочками картофель и варить. Незадолго до готовности добавить в суп очищенные, нарезанные ломтиками соленые огурцы. При подаче положить в суп сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Борщ домашний
250 г свеклы, 250 г белокочанной капусты, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 столовая ложка томат-пюре или 2 свежих помидора, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, 2 столовые ложки свиного жира или 100 г шпика, 2 л воды, 200 г сметаны, зелень.
Овощи, кроме капусты, потушить со свиным жиром, залить водой, добавить капусту и прокипятить. В тарелки добавить зелень и сметану.
Украинский борщ с мясом
500 г мяса с костями, 400 г капусты, 300 г картофеля, 200 г свеклы, по 1 корню петрушки, сельдерея, 1 морковь, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, по 1/2 стакана сметаны и томат-пасты, по 1 столовой ложке уксуса и муки, 5 зубчиков чеснока, 1 чайная ложка фруктозы, перец горошком, лавровый лист и соль по вкусу.
Сварить мясной бульон, затем положить картофель, нарезанный кубиками, нарезанную соломкой свежую капусту и дать прокипеть 15 минут. После этого в кастрюлю добавить приготовленные заранее: свеклу, нарезанную соломкой, томат-пасту и фруктозу. Поджаренные на масле морковь, корни сельдерея и петрушки, лук и добавленные к ним толченый чеснок, соль, уксус потушить, при необходимости добавив немного бульона. Положить все в бульон, довести до кипения. При подаче в тарелку положить кусочки мяса, сметану, нарезанную зелень петрушки, укроп.
Рассольник с мясом
400 г мяса, 1 луковица, 1 морковь, 3–4 картофелины, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 ложка муки, 5 соленых огурцов, зелень петрушки, 3 зубчика чеснока, сметана по вкусу, 1–2 столовые ложки растительного масла.
Мясо варить до готовности. Нашинкованный лук, натертую морковь и чеснок слегка обжарить, затем добавить немного воды, положить муку, томатную пасту и довести соус до кипения. В бульон положить кубики картофеля, нарезанные соленые огурцы, прокипятить и добавить полученный ранее соус.
Рассольник домашний (мясной или вегетарианский)
500–600 г мяса (говядины, баранины, куриного, утиного, из сердца, потрохов), 200 г свежей капусты, 4 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, корень сельдерея, 2 средних огурца, 2 корня петрушки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 стакана огуречного рассола, 2 л воды или бульона, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Петрушку, сельдерей, лук нашинковать и обжарить в масле. В бульоне припустить огурцы и затем их вынуть. В кипящий мясной бульон положить капусту, нарезанную соломкой, и картофель, нарезанный брусочками, и через 5–7 минут обжаренные овощи и огурцы. За 5–10 минут до окончания варки кладут соль, перец, лавровый лист и по вкусу заправляют огуречным рассолом.
Рассольник по-мелитопольски
3–4 соленых огурца, 1 средняя картофелина, 1 морковь, 1 репа, 1/2 стакана риса, корень петрушки, 2 луковицы, зелень лука, 3 лавровых листа, пучок укропа, пучок петрушки.
Картофель помыть, нарезать кубиками и бросить в кастрюлю с кипятком. Морковь, корень петрушки нашинковать и положить в кастрюлю, вслед за ними — и репу, нашинкованную соломкой.
Зелень лука и очищенные от кожуры огурцы мелко нарезать и ввести в рассольник. Пряную зелень нарезать и положить в кастрюлю, снятую с огня. Дать настояться под крышкой.
Солянка
300 г осетрины, 350 г головизны, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 соленых огурца, 1 столовая ложка каперсов, 12 маслин, 3 свежих помидора, 1 столовая ложка томат-пюре, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 л рыбного бульона, 1/2 лимона, соль, перец по вкусу.
Из головизны сварить концентрированный бульон и процедить его. Морковь (кружочки) и лук (кольца) обжарить на сливочном масле, в конце добавить томат-пюре. В кипящий бульон положить подготовленные овощи, припущенные соленые огурцы, каперсы, порционные куски осетрины и варить до готовности рыбы. За 5–10 минут до окончания варки опустить в солянку кружочки свежих помидоров, соль, перец. В тарелку положить куски осетрины, нарезанную головизну, маслины, кружочек лимона, зелень петрушки или укропа.
Суп из кабачков
1 кг кабачков, 1 луковица, 1 яйцо, 4 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка муки, 1/2 стакана риса, 1 яйцо, сметана, соль, перец.
Мелко нарезать лук и обжарить в растительном масле, добавить 1 ст. ложку муки, перемешать и залить 1,5 л теплой воды, добавить натертый на крупной терке кабачок и варить 30 минут, затем добавить рис и варить до его готовности. Перед подачей к столу заправить сметаной и яйцом, соль и перец — по вкусу.
Куриный суп с грибами
500 г курицы, 1,5 л воды, 50 г зеленого лука, 1 яйцо, 1 столовая ложка растительного масла, 250 г свежих грибов, 60 мл соевого соуса, соль, черный перец, 3 зубчика чеснока.
Курицу сварить, мясо отделить от костей и нарезать мелкими кусочками. Бульон заправить соевым соусом и солью. В разогретую сковороду влить масло, прожарить грибы, затем добавить к ним измельченные лук, чеснок, оставшийся соевый соус. Обжарить в течение 2 минут все вместе и выложить в глубокую тарелку, добавить кусочки курицы. В тарелку налить кипящий бульон, положить кусочки яйца, соль и перец по вкусу.
Суп из шампиньонов
200 г шампиньонов, 20 г сливочного масла, 20 г репчатого лука, 10 г муки, 400 мл бульона, 60 г сметаны, 2 яйца, 10 г петрушки, молотый перец, соль по вкусу.
Сварить шампиньоны, вынуть их из бульона и охладить. Пропущенные через мясорубку шампиньоны и мелко нарезанный лук тушить в масле 10 минут, затем всыпать муку и размешать. Смесь влить в бульон, посолить, поперчить и варить до готовности. Суп заправить сметаной, рублеными яйцами и зеленью петрушки.
Похлебка грибная с помидорами
