Птиалин – это энзим, содержащийся в слюне. Уже в ротовой полости он начинает расщепление крахмала на глюкозу. Однако действовать он может только в легкощелочной среде, его влияние блокируют как кислота, так и сильно щелочная среда. Поэтому, если пищу, в которой содержится крахмал, смешать с кислотой, это парализует действие птиалина, весь крахмал перейдет в желудок в непереработанном виде и там через некоторое время подвергнется ферментации.
Белок начинает расщепляться в желудке под действием пепсина и протекает в присутствии соляной кислоты, однако избыток кислоты может тормозить активность этого процесса. Поэтому не нужно одновременно есть кислые и белковые продукты. Не следует также запивать блюда, насыщенные белком или крахмалом, соками из кислых фруктов (апельсиновый или грейпфрутовый), а также лимонадом или компотом. Не стоит с такими блюдами употреблять и салаты, приправленные уксусом или лимонным соком.
Как правило, расщепление жиров происходит только в двенадцатиперстной кишке под воздействием поджелудочного сока. Но до тех пор, пока жир находится в желудке, он тормозит выделение пепсина и других составляющих желудочного сока, из-за чего пищеварительный процесс других находящихся там одновременно с ним продуктов запаздывает почти на 2 часа. Длительное же пребывание в желудке непереваренного белка часто становится причиной гнилостных процессов.
В каждой фазе переваривания мяса, яиц, молока сила воздействия энзимов различна. На молоко самый концентрированный желудочный сок действует в конце его переработки, на мясо – в начале, на яйца и сыр – в середине. По этой причине не следует одновременно сочетать эти продукты, так нарушается процесс правильного пищеварения и метаболизма.
Наилучший вариант использования в пищу фруктов – это есть их отдельно, как самостоятельное блюдо. Фрукты не следует употреблять до или после еды, из них должен состоять очередной прием пищи. Их составляющие – крахмал, сахар и белок – не сочетаются ни с одним другим продуктом. Фрукты не подвергаются обработке ни в ротовой полости, ни в желудке, они быстро переходят в кишечник и там легко расщепляются и перерабатываются.
Приведенные ниже данные о длительности переваривания различных продуктов подразумевают, что каждый продукт был употреблен отдельно и проходит переработку в пустом пищеводе:
1) белок – от 4 до б часов;
2) жиры – от 6 до 10 часов;
3) крахмал – от 2 до з часов;
4) смешанная вегетарианская пища – до 24 часов;
5) смешанная невегетарианская пища – от 1 до 5 дней;
6) пастеризованное молоко – от 12 до 48 часов;
7) сырые овощи – от 2 до 6 часов;
8) вареные овощи – от 10 до 12 часов;
9) вареные фрукты – от 2 до 12 часов;
10) свежий овощной или фруктовый сок – 20 минут.
Не следует в одном приеме пищи смешивать продукты, содержащие крахмал и сахара (углеводы), с белковыми продуктами и кислыми фруктами. Не рекомендуется также соединение фруктов с белками и овощами, особенно зелеными, листовыми.
Удачно сочетаются овощи с белками или крахмалом, а также с жиром (растительным маслом). Можно употреблять друг с другом любые овощи, однако не нужно сочетать более четырех наименований.
Жир замедляет переработку белка и крахмала, облегчает расщепление и усвоение овощей. Сахар нарушает процесс пищеварения любого другого продукта. Алкоголь уничтожает пепсин и делает невозможным расщепление любого белка. Молоко нужно пить, не смешивая с какими-либо другими продуктами. Не следует соединять в одном приеме пищи кислые и сладкие продукты.
Наилучшее питание заключается в том, чтобы каждый прием пищи состоял только из одного вида продуктов. Соединение же в желудке разных продуктов может стать причиной многих недомоганий.
К группе белковых продуктов относятся:
1) рыба (камбала, треска, тунец, лосось, форель, сельдь) и морепродукты (крабы, омары, мидии, креветки) в любом виде. Копченую рыбу употреблять не рекомендуется;
2) мясо (баранина, телятина, говядина), приготовленное любым способом;
3) птица и дичь (индейка, курица, утка, гусь, фазан, кролик, заяц);
4) молоко и молочные продукты (молоко любой жирности, кефир, йогурты, творог, приготовленный из обезжиренного молока);
5) сыры (к этой группе относятся все сыры, а также брынза, творог с низким, средним и высоким содержанием жира);
6) вареные яйца. Не рекомендуется сырой яичный белок;
7) обработанные или консервированные помидоры;
8) ягоды (малина, клубника, земляника, черника, голубика, крыжовник);
9) цитрусовые (лимоны, апельсины, мандарины, грейпфруты, клементины);
10) твердые фрукты (яблоки, груши, ананасы);
11) экзотические фрукты (киви, манго, гуавы и др.). Дыню едят отдельно как фруктовую закуску;
12) фрукты и ягоды с косточками (вишня, абрикосы, персики, виноград). Все фрукты полезно есть свежими;
13) фруктовые напитки (фруктовый чай, соки, белое, розовое, красное вино, сидр, сок лимона);
14) соевые продукты (соевый соус, тофу, соевое масло для бутербродов).
К группе углеводных продуктов относятся:
1) злаки (пшеница, рожь, ячмень, овес, маис, просо, гречка, коричневый рис);
2) продукты из непросеянной муки (хлеб, печенье, пироги, а также манная крупа и макароны);
3) крахмальные порошки (кукурузная мука, картофельный крахмал);
4) сладкие фрукты (бананы, свежие финики, фиги, десертный виноград, спелые груши, спелые папайи);
5) сушеные фрукты и ягоды (изюм, финики, кишмиш, смородина, бананы, груши, чернослив, сушеные абрикосы);
6) овощи с большим содержанием крахмала (картофель, топинамбур, кабачок, тыква, сладкая кукуруза);
7) пиво;
8) подсластители (прозрачный кленовый сироп, мед, натуральный фруктовый сироп).
К группе нейтральных продуктов относятся:
1) жиры (сливочное или растительное масло – оливковое, подсолнечное, кукурузное, кунжутное, масло грецких орехов);
2) кисломолочные продукты (сметана, пахта, жирный творог), сливки взбитые и жирные;
3) овощи (баклажаны, цукини, спаржа, зеленая фасоль, свекла, капуста, любая зелень, морковь, сельдерей, круглые артишоки, грибы, лук порей, репчатый лук, горох, пастернак, шпинат, репа, брюква, кольраби);
4) продукты для салата (цикорий, кресс-салат, авокадо, чеснок, все виды кочанного салата, оливки, сладкий перец, зеленый лук, редис, проросшие бобы, жеруха, свежие помидоры);
5) травы и специи (все свежие и сушеные травы, все специи, включая перец в зернах, порошок карри, сладкие приправы, например корица и мускатный орех, протертая кожура цитрусовых, ванилин или ванильная эссенция, овощные бульонные кубики, экстракт дрожжей);
6) зерна и орехи (грецкие, лесные, кокосовые и миндальные орехи, тыквенные и подсолнечные семечки, кунжутные зерна);
7) травяные чаи (следует употреблять сорта без кофеина со сливками);
8) вспомогательные продукты (желатин, агар-агар).
По рекомендациям американского ученого, крупнейшего представителя школы натуральной гигиены Герберта М. Шелтона (1895–1985) допустимыми сочетаниями являются:
– овощи и другие овощи;
– овощи и крахмал;
– овощи и белок;
– овощи и жир;
– фрукты и фрукты с одинаковой степенью кислоты.
За один прием пищи можно употреблять продукты:
– белковой и нейтральной группы;
– углеводной и нейтральной группы;
– только нейтральной группы.
Продукты будут правильно сочетаться, если в течение дня будет один прием пищи, богатой белком, другой – богатой углеводами и третий – нейтральный.
Недопустимыми и вредными сочетаниями Шелтон считал:
– белок и крахмал;
– белок и сахар;
– белок и кислые фрукты;
– овощи и фрукты;
– овощи и сахар;
– жир и крахмал;
– фрукты и сахар;
– крахмал и фрукты;
– жир и белок.
Не рекомендуется употреблять клюкву, сливы, ревень, тушеные фрукты, сушеный горох, чечевицу, арахис, свинину и продукты из нее (бекон, сосиски, ветчину), обработанные жиры (маргарин и т. п.), сырой яичный белок, сырое мясо, очищенный белый рис, консервированные и копченые продукты, майонез, сахар и сахарные продукты (джем, сироп, мармелад, глюкозу), чай, кофе, какао, уксус (вместо уксуса лучше использовать лимонный или лаймовый сок, но только с белковыми продуктами).
Несмотря на то что принципы «плохих» и «хороших» комбинаций проверялись довольно долго, изучены они еще недостаточно хорошо. Специалисты-диетологи считают, что нет причин отказываться от такой комбинации, как молоко и каша, хлеб и яблоки, картофель и творог и некоторых других. Многое зависит от реакции организма. Тем не менее большинство специалистов в этой области признают, что определенные ограничения в отношении сочетания продуктов из различных групп приносят пользу для здоровья, облегчают пищеварение, а в некоторых случаях – просто необходимы.
