Цейлонский. Производитель – Шри-Ланка, доля в мировом объеме производства – около 9 – 10%. Производится черный и зеленый чай, культивируется только ассамская разновидность чайного растения. Наилучшее качество имеет, как считается, чай с высокогорных плантаций южной части острова (высота 2000 м над уровнем моря и выше). Чаи с прочих плантаций – средние по качеству. Как и в Индии, широко выпускается резаный и гранулированный чай.
Японский. Япония производит исключительно зеленый чай из китайской разновидности чайного куста. Основная часть производимого чая потребляется внутри страны, несколько известных сортов экспортируются, в том числе в Европу и США.
Индокитай. Основные производители – Вьетнам и Индонезия. Производятся как черные, так и зеленые чаи, из всех видов чайного растения (в разных регионах культивируются китайская, ассамская и камбоджийская разновидности). Меньшие объемы производства в других странах этого региона. Как и в Китае, черный чай производится главным образом на экспорт.
Африканский. Наибольший объем производства – в Кении, также чай производится в Уганде, Бурунди, Камеруне, Малави, Мавритании, Мозамбике, Руанде, ЮАР, Заире, Зимбабве. Все африканские производители чая – бывшие английские колонии, где производство чая было организовано в XIX веке. Африканские чаи – только черные, резаные, среднего и низкого качества, с хорошей экстрактивностью и резким вкусом. Европейский потребитель встречается с ними, главным образом, в составе купажированных чаев, где они смешиваются с индийским и/или цейлонским.
Турецкий. Исключительно черный чай, резаный, большей частью среднего или низкого качества, с плохой экстрактивностью, требующий для приготовления напитка не заваривания, а кипячения или выдержки на водяной бане. В России известен главным образом по непродолжительному периоду массовых закупок этого чая в конце 1980-х годов. В настоящее время в чистом виде на российском рынке не встречается.
Российский. Краснодарский чай.
Прочие. Помимо упомянутых, чай производится еще в нескольких десятках государств, как правило, в небольших объемах и практически только для внутреннего потребления. Номенклатура и качество этих чаев могут сильно различаться, на российском рынке они практически не представлены.
По продолжительности и способу окисления
Внешний вид, аромат, вкус настоя и прочие характеристики чая в значительной степени определяются тем, насколько долго и в каком режиме проводится ферментативное окисление чайного листа перед окончательной сушкой. Классификация чаев по степени окисления неоднозначна, так как китайская терминология несколько отличается от той, которая применяется в Европе и Америке.
Выделяются две «полярные» категории чая в зависимости от степени окисления.
Зеленый чай — неокисленный или слабо окисленный (наименование «зеленый» он имеет во всех классификациях). Листья предварительно фиксируются паром температуры 170 – 180°C (необязательно); окисление либо вообще не проводится, либо продолжается не более двух дней, после чего принудительно прекращается нагревом: (традиционно в горшках, как принято в Китае или под паром, как принято в Японии). Чай оказывается окислен на 3 – 12%.
В сухом виде имеет зеленый цвет (от салатового до темно-зеленого, в зависимости от особенностей изготовления), настой – неяркого желтоватого или зеленоватого цвета, в аромате отчетливо выделяется «травяная» нотка (может быть похож на запах сухого сена), вкус терпкий, может быть чуть сладковатым (но не горьким – горчат только низкокачественные или неправильно заваренные, в частности перестоявшие зеленые чаи).
Черный чай — сильно окисленный (наименование «черный» – европейское, применяется также в Америке, Индии и Шри-Ланке. В Китае и других странах Юго-Восточной Азии такой чай называется «красным»). Листья проходят длительное окисление, от двух недель до месяца (существуют укороченные процессы, когда чай окисляется в процессе других технологических операций, но они дают продукт худшего качества из-за сложностей контроля за процессом). Лист окисляется почти полностью (на 80%).
В сухом виде имеет темно-коричневый или почти черный цвет. Настой – от оранжевого до темно-красного. В аромате могут выделяться цветочные или медовые нотки, вкус характерный, терпкий, не горчит.
Прочие чаи находятся по степени окисления между черным и зеленым, либо выделяются какими-то технологическими особенностями приготовления. Все нижеперечисленные виды чаев производятся в основном в Китае или на Тайване.
Белый чай — чай из типсов (нераспустившихся чайных почек) и молодых листьев, прошедший минимальное количество стадий обработки в процессе производства, обычно только завяливание и сушку. Несмотря на название, белый чай имеет более высокую степень окисления (до 12%), чем большинство зеленых чаев. Среди белых чаев есть чисто типсовые и приготовляемые из смеси типсов и листов. В сухом виде имеет светлый, желтоватый цвет. Поскольку листья не подвергаются скручиванию, чаинки достаточно крупные и легкие, в воде они быстро раскрываются. Настой желто-зеленоватый, более темный, чем настой зеленых чаев (из-за более высокой степени окисления). Настой имеет цветочный аромат, сладковатый вкус и оставляет приятное, сладковатое послевкусие. Белый чай очень чувствителен к режиму заваривания.
Желтый чай — окисляется на 3 – 12%, почти как зеленый, но перед сушкой проходит процедуру закрытого «томления». Считаются элитными, некоторые сорта желтых чаев ранее производились исключительно для императорского двора и были запрещены к вывозу из Китая.
Улун, в России встречается наименование «красный чай», в Китае его иногда называют «бирюзовым» или «сине-зеленым») – окисление продолжается от двух до трех дней, достигая 30 – 70%. Внешний вид и характеристики улунов сильно зависят от технологии и конкретной степени окисления, но все улуны имеют характерный вкус, который не позволяет спутать их с какими-то другими видами чаев.
Пуэр. Изготавливается как из почек, так и из зрелых листьев, со старых деревьев. По способу приготовления делится на Шу Пуэр (искусственно состаренный, приготовленный) и Шэн Пуэр (сырой, зеленый). Первоначально доводится до состояния зеленого чая, после чего проходит ферментацию. Естественное старение проводится в течение нескольких лет без дополнительной обработки (иногда называется «вылеживанием»), искусственное – методом ускорения ферментации в условиях повышенной температуры и влажности. В отличие от других типов чаев пуэр не только окисляется, но и ферментируется в точном смысле этого слова. Степень окисления шу пуэров постоянна, она определяется сортом и технологией и обычно довольно высока (не ниже, чем у улунов). Окисление шэн пуэров меняется с возрастом, и если «молодой» пуэр окислен всего на несколько процентов, то «старый» может быть окислен на несколько десятков процентов. Один и тот же чай по мере старения дает настой существенно разного вида, аромата и вкуса.
Высокосортные цельнолистовые чаи
Ти´псовый чай . Международная маркировка – T (Tippy). Из нераспустившихся чайных почек (типсов, англ. tips). Чистый типсовый чай очень редок и дорог.
Пекой , он же ба´йховый чай . Международная маркировка – P (Pekoe). Чай из типсов и самых молодых листьев (как правило, первых двух листков).
Слово pekoe происходит от тайваньского слова пе´к-хо (бай хао), – «белый пух». Отсюда и русское слово «байховый». Таким образом, «пекой» – это чай из почек и листьев, на которых есть эти ворсинки.
Оранж . Общее название для высококлассных цельнолистовых чаев, изготавливаемых только из цельных скрученных листьев, как правило – самых молодых. Международная маркировка – O (Orange).
Слово orange не имеет отношения ни к апельсинам, ни к оранжевому цвету. Это английская калька с названия династии принцев Оранских (нидерл. Prins van Oranje), наследственных штатгальтеров, а затем королей Нидерландов. Голландцы в XVI веке были крупнейшими поставщиками чая, а лучшие сорта чая шли ко двору штатгальтеров. Таким образом, «оранж» – «чай, поставляемый ко двору», «чай, достойный принца Оранского».
Оранж Пекой . Международная маркировка – OP (Orange Pekoe). Общее название смесей чаев, соответствующих одновременно классам «пеко» и «оранж». Обычный Orange Pekoe не содержит чайных почек (типсов). Оранж пекой же с добавлением типсов считается более высококлассным и подразделяется на следующие категории:
FOP (Flowery Orange Pekoe). Верхнелистовой чай (берется только ближайший к почке лист) с добавлением типсов.
GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe). Отличается от FOP более высоким содержанием типсов.
